Casa Moro

Jó volt az arbutus, nagyon sokat tanultam a profi munkaszervezésről, meg úgy általában, hogy hogyan kell gyorsan és hatékonyan dolgozni, de kicsit már sok volt az ordítozás, és a megalázó helyzet, eléggé stresszes volt mindenkinek az állandó hajtás, és megfelelni akarás, szóval én lemorzsolódtam.Őszinténszólva nem sokat keseregtem a

helyzet miatt, mert ami miatt odamentem azt megkaptam. A halas szekció teljes egészében az én felelősségem volt, annak minden buktatójával együtt, mondjuk úgy, elég volt...

Egy darabig pihentem, utána meg fogtam magam és bementem a Moro étterembe, ami a magyar könyvolvasóknak talán a Casa Moro könyv után lehet ismerős. 3 hét próbaidő után fel is vettek :). Nagyon örültem neki, mert itt hála istennek nagyon jó a társaság, és minden napra jut valami újdonság. Nos, maga az étterem pont olyan mint az a kép amit a könyvben kapunk.

A menü gerincét spanyol és közelkeleti ételek adják vegyesen. Az arány ahogy ezek megoszlanak, szerintem ideális. A spanyol vonalon paella, patatas bravas, padron, empanadilla, és más egyéb versenyzők indulnak, míg a közelkeleti vonalon szinte az egész közel keletet magába foglaló tészták, saláták, mezzék, fatayák és egyebek szerepelnek. A spanyol ételek számomra, a kissé melegebb mediterrán irányt képviselik, míg a keletiek szinte tökéletes balanszot alkotnak a maguk frissességével, üdeségével. Mindenki jófej (kicsit gyanus is) és segítőkész. A cél, hogy a vendégek közvetlennek és barátságosnak érezzék a kiszolgálást, illetve az ételek is ezt a meghittséget sugározzák.

Ez az az étterem ahova ha valaki belép, és eltölt egy kis időt, rögtön magáénak fogja érezni a hangulatot.

Minden reggel 9kor kezdődik, és délig tart az előkészítés, amikor is személyzeti reggeli/ebéd van, a friss maradékokból, ami az előkészítés közben megmaradtak. Azért ezt a maradék dolgot, értsd úgy, hogy minden friss, és hát megvallom őszintén szinte minden nap simán veri sok étterem minőségét és frissességét alapanyag szempontjából.

Innen már hamar indul a zservíz, ami 3ig tart. 3-tól pedig 3:30ig pedig tökéletes mindenre kiterjedő takarítás, illetve leltár, beleértve hűtőket. 3:30-tól 4:30-ig személyzeti megbeszélés, amire mindenki készül valamivel, van amikor valaki hoz csokit, Sam meg ha dolgozik, akkor mindig csinál a különleges teájából, aminek a receptjét csak ő tudja, és bátran állítom, nagyon finom. A saját 4 generáció óta öröklődő teáskannájából szervírozza, nagyon közvetlen és jófej ő is. A megbeszélés alatt, mindenki pucolgat csinálgat valamit, mindig valaki be van osztva hogy takarítsa a hűtőt, illetve csináljon személyzeti kaját. 4:30-tól 5:30-ig személyzeti kaja, ami igen, jól gondoltad, megintcsak utcahosszakat ráver sok étterem menüjére, általában mindig van minimum 5 fogás, de nem ritka az se, hogy van 3-4 fajta saláta, 3 köret, húsok, levesek. Mindehhez van még egy pincérünk, aki megszállott amatőr cukrász, és mindig teszteli rajtunk a sütijeit. Tehetséges srác :)

5:30-tól 7-ig megint előkészítés, csiszolgatás, hogy a szevízre minden tökéletes legyen. És 7órától szervíz 11-ig, hogy mindenki elérje még a tömegközlekedést. Még annyi, hogy 11kor az összes aznapi alapanyag, ami lehet, hogy holnapra, már nem a megfelelő minőséget nyújtaná, azt a személyzetnek adják, illetve ami még abból megmarad, a környékbéli rászorulóknak megy.

Enyém az előételes szekció, ami egyrészt az előételeket, másrészt a desszerteket, a pék szekciót, és az előkészítő szekciót is ellenőrzi. Ez magyaránszólva, annyit jelent, hogy magamon kívül van amikor még 3-4 ember munkáját is figyelnem kell, ami hála istennek nem túl problémás, mert ügyes emberek vannak hátul is, csak nem szeretnek rendesen takarítani... :)

A mostani előételek:

-Burgonyás céklaleves fekete köménnyel, cabernet sauvignon ecettel, és diós yoghurttal

-Bárányszív, vese, máj nyárs ropogós zöldfűszersalátával yoghurttal és fritírozott articsokával

-Marhahátszín saláta, árpával, szőlővel, egészben sült lilahagymával,petrezselyemmel rukkolával, és gránátalmás zumacos vinegrette-el (ennek olyan ízösszeállítása van, hogy valami hihetetlen, imádom)

-Arroz negro (Fekete paela, tintahallal, sózott citrommal, és citromhéjjal a tetején) rukkola és menta salátával

-Pirított erdei gombák (fekete trombitagomba, rókagomba, vargánya, és laskagomba) scampival

-Tökös fatayer, feta sajttal, fenyőmaggal, és reteksalátával

Desszertek

-Baracklekváros csokitorta yoghurttal

-Joghurt torta (nagyon menő, nem tudod abbahagyni, olyan finom)

-Rózsa fagyi

-Malaga fagyi

-Sajtválogatás spanyol sajtokkal, házi keksszel, házi birsalmasajttal

A menü általában 3 hetente változik, vannak persze állandó szereplők, de többnyire az egész konkrétan kicserélődik. Mindehhez hozzájön, hogy Sam és Sam nagyon sok helyről merít inspirációt, utaznak nagyon sokat, illetve hát nem alábecsülendő a szakácskönyv gyűjteményük. Mindkettőjük nagyon jófej, sokat lehet tőlük tanulni, és persze minden ottdolgozótol.

A munkatársaim nagy része, angol anyanyelvű területekről jött. Van New Yorki, Wellingtoni, Ottawai, Dél afrikai, és persze sok angol. Ezen kívül persze sok spanyol, marokkói, Algériai, Egyiptomi, és Török. Persze senki sem kispályás, a Marokkói head chef öccse Alan Ducasse egyik bisztrójának head chefje. Egyszóval michelin csillag ide vagy oda, azért itt is van minőség, sebesség, és odafigyelés. A konyha lelke a nagy fatüzelésű kemence, szinte minden itt sül, ami ízben is nagyon sokat hozzádob az ételekhez. Egy darab tűzhely van amin a főételes ember doglozik, illetve a grill, ahol minden félórában egyszer frissen kerül a szén. A bárány, lepénykenyerek, makréla, és még sok sok zöldség, itt készül frissen, ami megintcsak komoly ízeket ad, az amúgy se lapos repertoárnak. Az előkészítő szekción van persze normális kombisütő, meg egyebek, de ott desszertek, illetve más tészták sülnek.

A kenyér minden nap kétszer, frissen sül, ergó mire a vendég asztalához jut, még mindig langyos. A kovász cirka 1000éves marokkói fajta, ami lassan 15 éve aktív, amióta megy az étterem. A liszt hozzá, spanyolországból jön, és álom vele dolgozni, illetve a kenyér ami a fatüzelésű kemencében sül ebből, arra pedig nincsenek szavak. Nagyon meredek és éles a különbség aközött amit a boltban kapunk és az amit ez a kenyér képvisel. Ez a fajta simán kibír majdnem egy hetet, úgy hogy a hét végén is simán ehető. Persze nincs olyan nap, hogy ne fogyna el... Kívül ropogós és pirult, belül puha, omlós, ízletes. Hoztam haza is a kovászból, és elkezdtem gyártani a saját kis kenyérkémet. Jó kis bohóckodás a kenyérkészítés, úgyhogy erről még lesz majd egy post.

Összességében szeretek itt doglozni, jó bemenni reggel, mert mindig van valami új dolog, valami új kihívás. És mint vendégnek is, csak tanácsolni tudom a Moro meglátogatását, már csak azért is, mert nem egy drága étterem, és igen egyedi. A fogások pedig magukért beszélnek.

Csak hogy ne legyen hiányérzet, itt a marhasaláta receptje :)

Marhasaláta (2 főre)

-200-300 g-os hátszínszelet, enyhén klopfolva, szobahőmérsékletre engedve

-1 marék petrezselyemlevél

-1 marék rukkola

-100g árpa

-0,5 liter zöldségalaplé

-1 nagy fürt magmentes szőlő

-1dl gránátalmaszirup (nem szörp...)

-2dl olivaolaj

-1 evőkanál zumac

-2 nagy fej lilahagyma

A lilahagymákat egészben meggrillezzük, egészen addig amíg a közepük meg nem puhul. A héja szenes lesz a végére, de pont ez kell nekünk, mert nagyon kellemes füstös ízt ad neki. Hagyjuk hűlni, egy fél órát. Ha kellően kihűlt, megtisztítjuk, a szenes részektől, és a puha sült édes belsejét, nagyobb csíkokra vájuk, kissé sózzuk borsozzuk, esetleg egy kis kakukkfüvet is dobunk hozzá, vagy ha másnapra szeretnék reggeli mellé belőle, akkor egy kevés borecettel, és olivaolajjal be is marinálhatjuk.

Az árpagyöngyöt átmossuk, majd a zöldségalaplében feltesszük főni. Amikor felforrt, levesszük takarékra a lángot,és még gyöngyöztetkjük, úgy fél óráig, vagy amíg meg nem puhul, csak a végén sózzuk. Hagyjuk a levében hűlni, hogy ne legyen forró, de szervírozásig maradjon meleg. A szőlőszemeket, leszedegetjük, majd megmossuk, és hosszanti irányban félbevagossuk. Az öntethez, összekeverjük a gránátalmaszirupot, sóval, kis cukorral, a zumakkal, pár csepp ciromlével, esetleges egy kevés vörösborecettel, majd az olajjal kikeverjük.

A marhát tűzforró grill fölött, egy egy percet sütjük mindkét oldalán, majd langyos helyen pihentetjük pár percig. Egy tálba összekeverünk, egy jó marék nedves árpagyöngyöt, egy marék szőlőt, egy jó marék rukkola, és petrezselyemlevelet, majd ezt bőségesen meglocsoljuk a vinegrettünkkel. Meleg tányérra tesszük, a tetejére, pedig ráhelyezzük a csíkokra vágott marhabélszínt.

A buktatók

Megint új irányt vettem, de ez későbbi post :)

Sokkal figyelemreméltóbb számomra egy felfedezés, és ez nem más mint a buktatók.

Amikor elkezdtem főzni, gondoltam, hogy mint minden szakmának, ennek is vannak árnyoldalai, illetve buktatói. Szinte látom magam előtt apukámat, amikor egyszer elmentünk egy kifőzdébe ebédelni, és néztem a szakácsokat, ő valahogy megérezte hogy mire összpontosul a figyelmem, és akkor azt mondta:

-A szakácsszakma fiam, egy nagyon szép dolog, de a látszat ellenére kurva kemény dolog. Egész nap robotolnak és a kárpótlás cserébe az a pár perc amikor elkészül valami, illetve amikor a vendég örül neki. De ők is ugyanúgy tönkremennek, szívják a zsírgőzt, visszeres lesz a lábuk, a kezük tönkremegy, megégetik, vágják magukat, és cserébe ezt még csak meg se fizetik...

Hamarabb leépülnek mint egy átlagember...

Ebben a blogban most eltekintünk az átlagembertől, mert erősen szakácsorinentált. Végsősoron én ezekkel tisztában is voltam, elvégre olvastam Anthony Bourdant, és én is végigszenvedtem nem egy 16-17 órás műszakot. Sokszor a buktatók abban vannak hogy valami folyamatos legyen. Amikor folyamatosságról beszélek, nem elsősorban a napi rutinban van, hanem hogy egy folyamatos teljesítmény idővel hogy lesz varázzsá, majd varázsból lassan legendává. Példa okán ott van a Párizsi taillevent. Lassan a negyedik generációját tapossa, és a szó szoros értelmében egy legendás öreg iskola. Sokan megfordultak ott, még Molnár Márk is.

Amikor egy gasztrománnak felhozod a taillevent-et tuti hogy a francia öreg iskola fog beugrani róla neki, rögtön elsőnek. És ámbár az öreg iskola "leáldozott" mégis él és virul a hely.

Namost biztos hogy a hírnév sokat hozzádob ahhoz, hogy a mai napig fenn tudjon maradni egy ilyen intézmény, és bizonyára a tulajdonos család hírneve is garancia rá, hogy lelket tulajdonítsanak az étteremnek, ami csaknem kopik. Szóval valami van, de mi?

Szerintem itt mégiscsak valami olyasféle titok lehet amit az nem ért meg, aki nem tölt el időt az ilyen helyeken, és ez nem más mint a konyha organizmusa. Nevezzük csak organizmusnak! Szóval ez az organizmus több élőlényt is magába foglal, akik rosszabb esetben gyakorlatilag az életük jópár évét ebben a szervezetben, vagy organizumsban töltik.

Mi is az organizmus? Lássuk:

A szervezet szó biológiai értelmezésében az a biológiai rendszer, amely

• létezése minden pillanatában kielégíti az abszolút életkritériumokat,
• legalább potenciálisan képes reprodukálódni (magához hasonló szerveződésű másik szervezetet létrehozni), és
• térben többé-kevésbé világosan elhatárolható más szervezetektől.

Nos akkor lássuk, hogy igaz e!?

Szerintem egy jól szervezett konyha abszolutte kielégíti azt amit a maga módján életkritériumnak nevezhetünk, olykor szinte a benne dolgozókkal lélegzik, és dobban a szíve.

Képes e reprodukálódni??? Hát hogy a picsába ne, lássuk csak azt a sok séfet, akik azokat a dolgokat amit az egyik helyen tanultak átviszik a másikra, és hozzáadják a saját kis elképzeléseiket, amivel valami új születik, de mégis az iskola rajta hagyja a nyomát az adott személy ételein.

Elhatárolható e más szervezetektől?? Miért ne! Van Spanyol, francia, olasz, és még sorolhatnám.

Miután kimerítettük a fogalom értelmezését, térjünk is a tárgyra. Szóval mi is a buktató!?

Miért van az egyik helynek michelin csillagja, és miért nincs a másiknak. Miért lesz az egyik séf híres, és megbecsült, és miért nem lesz az a másik. Miért néz ki az egyik séf tányérja szépen, szinte már művészien, és miért nem a másiké. Miért lesz az egyik briósrecept, ínycsiklandóan habos, és szép, és miért lesz a másik többedt lepényszerű.

Nos a válasz egyszerű, és mint már kitaláltátok:

A Buktatók miatt.

Minden erről szól. Egy ételt, el lehet készíteni szinte tökéletesen, illetve máshogy. De a máshogy az senkit sem érdekel. És bizony ahhoz hogy egy ételt tökéletesre tudj készíteni, ahhoz tudnod kell a buktatókat. És egy olyan hely, ami ilyen intézményszámban megy, nos ez az az organizmus ami már tudja a buktatókat. Az a bizonyos organizmus, amiben folyamatosan cserélődnek az emberek, mindig tudja hogy mi a helyes irány, és mi a rossz. Ha a séf mond valamit, ami hiba, az nagyon rosszul esik az egódnak, mint szakácsnak, de bizony épphogy kaptál valamit. Egy buktatót. Ha felismered ezt a buktatót, akkor sok fölösleges kört megspórolsz magadnak, és tudni hogy fogod hogy mi a helyes irány. Buktatók persze ezen kívül léteznek, sokkal több mint gondolnád, de minden egyes buktató közelebb visz minket a tökéletességhez. Amikor pedig minden buktatóval tisztában vagy, nos akkor leszel mesterszakács kisbarátom, addig pedig az út hosszú. És rögös is. Ja meg fáradságos is. Dolgoztam egy nagyon jó séf keze alá, Cardiffban. Úgy hívták Wesley Hammond. Ez volt a woods brasserie.

Wes jófej volt, és jó szakács, de isten igazándiból egy autodidakta, aki sokat akart markolni, és már már túlképezte magát, de nem volt tisztában a saját korlátaival, ez bizony sok buktatót eredényezett, és a hosszú útja folyamán, néha kurva jó dolgokat csinált, olykor pedig kurva szarokat. És hogyha valaki evett a kurva szar verzióból akkor még szép hogy a negatív dolgok terjedtek el, és nem a jók. Hogy miért? Nem volt iskolája. Nem volt egy olyan ember a háta mögött a kezdeti időkben aki rávert volna a kezére mint a bölcs kínai kungfumester, és senki nem magyarázta el neki önnön korlátait, azokat a bizonyos buktatókat.

Wes napjainkban egy nagyon jó konyhát visz (érdemes kipróbálni ha valaki cardiffban jár) mindez azért, mert amikor kezdett belefáradni a saját ételeibe, és nem sokat változtatni, akkor szép lassan ráérzett a buktatókra, amiből kifolyólag az ételei egyre biztosabbá és jobbá váltak. A szakácsainak megtanította a buktatótkat, és vidáman megy az étterem. Az persze megint másik dolog hogy Wes kicsit alulmotivált, és a családjával vigasztalódik, de hát az vesse rá az első követ aki nem így tenne...

Szóval buktatók, hogy miért is jutott ez az eszembe. A buktatók minden szinten megjelennek, egy kezdő festő kezében az eccsettel ugyanúgy ütközhet buktatókba, mind Michael Schumacher a nagy visszatérés után. És mint olyan a michelin csillagok szintjén is hiszem hogy az ember iskolái nagyban hozzátesznek ahhoz, amit később ő jószívvel az asztalra tesz. Sajna kicsit szívszorító ugyan, de talán több száz élet se elég ahhoz hogy mindenről tudj minden buktatót. És hogy már a példánál maradjunk, a folyamatosság, az az organizmus, ami mindenütt ott lakozik, már nagymamáuinkban is ott volt. Igaz hogy nem tudtak gaspachot csinálni, és nem is ők készítették a legjobb hamburgert, nem láttak hozzá szushit készíteni, és nem is akartak tökéletes brunoise-t vágni, de mégiscsak ők készítik a világ legjobb szilvás gombócát, és még mindig senki nem tud olyan baracklekvárt főzni mint ők. Lehet hogy nem tudtak sokmindent csinálni, de amit csináltak, azt az ő buktatóik tették tökéletessé, hogy a végén a gyerekeik, és az unokáik élvezhessék egy élet művét, a személy tökéletességét. Merthogy a nagymamák így is tudnak szeretni. Az ő buktatóik kezdik el irányítani a mi tökéletességre való törekvésünket.

Szóval a tanulság, a főzéstől függetlenül, hogy tudj tanulni ezekből az átkozott buktatókból, ne mint egy szégyent, hanem mint előnyt éld meg. Idővel úgyis jobbak leszünk, addig meg haladjunk egyenesen, és ne szégyelljük a hibáinkat. A mai nap kaptam meg René Redzepi könyvét a nomát. Súlyosan tanulságos egy könyv, hogy a szinte nulla konyhakultúrából, és alapanyagból, kellő kreativitással, és elszántsággal, és nem kis intelligenciával volt képes a világ legjobb éttermévé avanzsálni a Nomát. Szóval a könyv, szép igényes, öröm forgatni, ma egésu nap ezen függtem, minden recept pontosan dokumentálva van, és el lehet készíteni, és mégse lesz olyan tökéletes mint amit az étteremben kapsz, és mindez azért, mert ő ismeri a buktatóit, sok időt töltött el az el bulliban, és más nívós éttermekben hogy tudja a technológiák buktatóit. Ő ismeri az ételei lelkét, és tudja hogyan kell elkészíteni. Mi viszont nem! Megveheted a könyvét, csodálhatod, megpróbálhatod, de a végeredmény nem fog úgy a kezeid között mozogni mint az ő keze alatt. Ő tudja a buktatókat...

Őszbe hajlás (fűszeres tök és batáta krémleves créme fraiche-el és beurre noisette-el)

Otthon rég lecsengett a nyár, mindenki aki volt otthon az elmúlt pár hétben panaszkodott, hogy mennyire szar idő van otthon. Asszem az idei nyárról lecsúsztam...

Dehát sajna ilyen ez a popszakma, amikor mások pihennek és jól érzik magukat, akkor mi bennt izzadunk a konyhán.

Az elmúlt időszak amúgy nagyon kegyetlen tempót diktált, ki is szívta a lelkem rendesen, szóval most megint kicsit úgy érzem magam mint az eklektikás korszak után, ugyhogy töltőre raktam magam, és pihenek, meg olvasgatok. Ez az olvasgatás nálam egy eléggé aktív tevékenységet jelent, mivel a könyveim 99%-a angolul van, kvázi egyúttal fordítom is őket, plusz próbálom értelmezni, és elképzelni.

A felgyülemlett könyvmennyiség arra ösztönzött, hogy próbáljam kicsit magam, számára is kategorizálhatóvá tenni az olvasmányaimat. Leegyszerüsítve, level 1, level 2, és level 3.

Mindből sokat lehet tanulni, de némelyik kicsit olyan inkább mint egy biblia (mint mondjuk a robuchon meg a ducasse könyvek) Ezeket hívom level 3-nak mert itt már konkrétumokkal találkozunk, amik az alapok nélkül szinte használhatatlanok. Vannak továbbá nobus könyvek, a francia bisztrós, és ferran adriás könyvek, amik igen olvashatóak, tele vannak képekkel, illetve gondolatokkal, amik külön külön is hasznosíthatóak egy hozzáértő számára.

És elérkeztünk a Level 1-hez ahol a larousse, illetve Thomas Keller könyvei vannak. Miért pont Thomas Keller könyvei? Azért mert egyszerűen kurva jók. Informatívak, nem bonyolítottak, kép is van benne, meg minden más ami a többi elé emel egy szakácskönyvet. Történetesen itt a minden recept előtti kommentekre illetve a szemelvényekre gondolok, mint mondjuk az angolkrém. De említhetném azt a szervezettséget, ami Thomas Keller minden tevékenységét jellemzi. (a french laundry-ban 4degusztációs menü van, mindegyik legalább 13 fogással, illetve a party menü, ami megintcsak más... Ez van amikor 80külömböző ételt jelent ugyanazon a szervízen)

Szörnyű nagy mester az öreg. Mindent recept anyira precíz és átgondolt, hogy süt belőle az "ezt most ki kell próbálnom" érzés. És láss csodát, mindegyik recept tökéletesen behozta a hozzá fűzött reményeket. Thomas Kellerben szinte lehetetlen csalódni. Nem véletlen a kétszer 3 csillag, plusz az a sok mostanra beérett séf aki az ő keze alat csiszolódott.

A tanulságot most vonjuk le:

ALAPOK NÉLKÜL SEMMIT SE LEHET

Persze aláírom hogy van akinek így is megy, mint mondjuk Heston Blumenhal, de ezek autodidakta mesterek, és biza kevés van belőlük. Illetve Pierre Gagnaire és a többi avantgárd francia is kőkemény éveket töltöttek békjók között hogy a végén elszakítsák a láncot, és jazzből meg művészetekből vett inspirációt a gyakorlatba ültessék át. (kötelező dvd: L'invention de la cuisine Pierre Gagnaire)

Visszakanyarodva Thomas Kellerhez, én minden mostani tanuló kezébe nyomnám a bouchont, mert hihetetlen jó könyv, a már említett dolgok miatt.

Külön fejezetekre bont, csomó olyan dolgot, ami nem minden nemzet szakácsai számára egyértelműek. Így viszont számomra is sok dolog világossá válik Keller apó géniuszáról.

A hagymaleves már szinte alapvető minden magára is adó bűvös szakács olvasó számára, de vannak itt még olyan dolgok amik egész egyszerűen tökéletesek. Pont az egyszerűségében rejlik ez a tökéletesség. Látszik hogy minden teljesen szervezett, és többször kipróbált.

Ilyen többek között a tökleves is. Kipróbáltam az alapreceptet, majd kicsit módosítottam rajta, a saját ízlésem szerint. Lássuk hogy is néz ki.

Fűszeres tök és batáta krémleves szerecsendiós créme fraiche-el és buerre noisette-el

-1db 05-1kg-os pézsmatök, vagy sütőtök

-1db 05-1kg-os édesburgonya

-2db nagyobb répa

-1db hagyma

-2db salotta

-2 evőkanál méz

-1 chilipaprika

-1 csokor kakukkfű

-1 liter zöldségalaplé (elhagyható)

-1 csésze créme fraiche (nagyon zsíros tejföl szerű francia tejtermék, ha nincs akkor tejföllel is jól működik)

-frissen reszelt szerecsendió

-50g sótlan vaj

A tök tetejét levágom, majd hosszában kettévágom, és a magos inas részt kikanalazom. Sózom borsozom, és bekenem olajjal a felületés, majd az édesburgonya társaságában előmelegített 160fokos sütőbe teszem. Úgy egy óra múlva amikor már teljesen buha mind a kettő, kiveszem, a sütőből, és hagyom kissé kihűlni. A hagymát a sallot-át és a répát olyan finomra vágom amilyenre csak tudom. Egy lábosban olajat forrósítok, és rádobom a zöldségeket, és párolom úgy 6 percig, vigyázva hogy ne kapjanak színt, ezután hozzáadom a mézet, és tovább párolom további 5percig, vagy amíg meg nem puhulnak a zöldségek. Eközben eltávolítom a tök hártyás felületét, és a puha húst a zöldségekre kanalazom, majd kettévágom az édesburgonyát, és azt is hozzákanalazom. Együtt párolom még egy pár percg, majd hozzáadom, az addigra felforralt zöldségalaplevet és a finomra vágott chilit, plusz a kakukkfüvet és cirka 15percig továbbfőzöm. Addig előkészítem a bormixert, és a creme fraiche-t. A creme fraiche-hez hozzáreszelem a szerecsendiót (ízlés szerint) majd visszarakom a hűtőbe. A levest jó alaposan összeturmixolom, majd egy finom szűrőn átszűröm. Hagyom kicsit hűlni. (Keller apó azt tanácsolja, hogy egy éjszakát hagyjuk állni, úgy még finomabb). Elkészítem a beurre noisette-et, ehhez egy lábast felforrósítok, és beledobom (a lehetőleg jó minőségű) vajat, és addig forralom, amíg habzik, illetve amíg kellemes barna színt nem kap (nagyon jó az illata). Amúgy kurvára vigyázni kell, mert egy pillanat alatt oda tud égni a végén, szóval amint kész, öntsök át egy bögrébe.

Tálalásnál a levest egy mélytányérba szedjük, a creme fraiche-ből galuskát formálunk, ez megy a közepére, majd körbelocsoljuk a beurre noisette-el. Sok sikert...

Arbutus

Elgondolkodtam rajta, hogy egyesek minden nap, illetve minden héten frissítik a blogjukat. Nos lassan 3 éve írom ezt a blogot, és mégis alig van pár bejegyzés. Kissé szégyellem is magam, mert amikor van időm akkor azért nem írok, amikor nincs akkor pedig azért nem sikerül írnom egy pár sort.

Nos mi történt amióta nem írtam??

Felmondtam cardiffban, és átmentem egy másik helyre dolgozni, ami azonban elég kérészéletű lett, és nem maradt választásom, jöttem Londonba. Jellemző hogy amikor megérkeztem, nem volt nálam semmi, csak a bicajom, egy táska pár váltás alsónemüvel és a késeim.

Az első 3 hét szinte a város összes michelin csillagos éttermét felkerestem, még a nobuban is dolgoztam egy hétig, félig sztázsolva. Hát mondjuk úgy, nem semmi tempóban és minőségben dolgoznak, de ez majd egy későbbi post lesz.

De lássuk csak mi van most.

A harmadik héten hétfőn találtam egy nagyon jól hangzó ajánlatot az arbutus étteremből, ami a soho közepén van, és nagyon felkapott hely. Az első nap után felvettek, azóta is ott vagyok.

Az étterem:

Klasszikus francia ételek, illetve a séf Anthony Demetre saját klasszikusai. Az alapok nagyon erősek, mindenki pontosan tudja a dolgát, hibának semmi helye. Ehhez illően egy jól megérdemelt michelin csillaggal büszkélkedik az étterem. Nagyon sok tanulnivaló van, és bár nem gondoltam volna hogy ennyire, de szinte minden alapom hiányzik, illetve ami meg is van, az is nagyon hiányos sajnos. Éppen ezért nagyon keményen kell dolgoznom, és tanulnom, amilyen gyorsan csak lehet, de nagyon nehéz dolgom van!

A munka:

Minden reggel fél hétkor kelek, hogy nyolc órára bennt legyek, innentől kezdve megindul a daráló. 8ra szinten minden beszállító megérkezik, és az összes szakács lecsap a friss alapanyagokra, amik azután pillanatok alatt a fezékba, vágódeszkára, illetve a hűtőbe kerül. Minden egyes nap egy kegyetlen rohanás, mert egészen egyszerüen szinte lehetetlen mindent megcsinálni 4 óra alatt, amíg a szervíz kezdődik, így mindenki besegít mindenkinek, így nagyjából minden kész lesz. déltől szervíz, egészen 3 óráig, ami közben minden egyes ételnek hibátlanul kell kimennie, különben a séf Alan visszadobja, és őrületes lebaszások veszik kezdetüket. 3 órától 5 óráig van 10-20 perc szünetünk, illetve felkészülünk az esti szervízre, de sokmindent már nem lehet előkészíteni. Innentől egészen este 11ig rohanás van, hogy minden időben és hibátlanul kerüljön a tányérra. 11től éjfélig letakarítunk, majd rohanás haza 1re ágybakerülök és megint kezdődik az egész, heti 5 napban.

Először is iszonyatosan fárasztó, az ember el nem tudja képzeni valójában, hol vannak a tűrőképességének a határai, de egy ilyen jellegü fizikai és szellemi igénybevétel sokmindenre rá tud világítani. Először is, lehet csinálni, de csak egy darabig. Amikor ide kijöttem, minden áron egy ilyen helyen akartam dolgozni, erre most tessék itt vagyok, és annyira kivégez az egész, hogy szinte magát a főzés örömét veszítem el, mivel akkora a teher mindenkin a konyhán, illetve annyira nem bánnak normálisan az emberrel (16 óra alatt 10percre tudunk leülni, ha épp csendes nap van) hogy komolyan nem tudom miért ragaszkodok ennyire az álmaimhoz. Ameddig tudom, egész biztos csinálni fogom, de idegileg tönkretesz. Fogytam egy hónap alatt 3 kilót, és normálisat maximum a szabadnapjaimon tudok enni. Sokszor szó szerint vécére se tudok elmenni, olyan hajáts van egész nap. Szóval kérdem én, aki tanulni akar, annak le kell merülni a pokolba, ahol semmibe veszik, és minden méltóságától megfosztják, plusz mindennek tetejében hülyének is nézik????

Csak így lehet tanulni, illetve ezek után nekem majd később ezzel kéne példáznom más szakácsoknak??? Mert ha ez az ára egy michelin csillagnak akkor én köszönöm szépen nem kérek.

Ez egy depressziós postra sikeredett, de ígérem hogy a jó oldalát is be fogom mutatni.

Addig az étteremből az egyik kedvenc köretem, ami az én szekciómról jön:

Babos Tőkehal filé

2 180 g-os tőkehal filé a bőrével, lehetőleg szép vastag legyen

200 g fehér kisszemü fejtett bab, lehetőleg coco fajtájú

100 g friss fejtett zöldborsó

0,5 liter friss feketekagyló

egy marék koktélparadicsom

1 kis salotta finomra vágva

2 gerezd fokhagyma hajszálvékonyra vágva

egy marék petrezselyemlevél

2 evőkanál tengeri portuálka

1 levél tengeri kel

1 evőkanál tengeri rózsalevél

1 répa

1 hagyma

1 fej fokhagyma

egy füszercsokor

0,5 liter neutrális olaj

egy deci fehérbor

Először is egy nagy fazék vizet felteszünk forrni, majd a babot feltesszük főni kétszeres mennyiségű vízzel, majd amikor elkezd forrni, levesszük a lángot és épp csak gyöngyöztettjük. Hozzáadjuk a répát, a hagymát, a fej fokhagymát, és a fűszercsokrot, és tovább gyöngyöztetjük úgy háromnegyed óráig, amig teljesen puha nem lesz. Amint kész, félretoljuk, és az addigra lobogó sós forró vízben, leblansírozzuk a borsót, a tengeri leveleket, és a paradicsomokat majd szárazra itatjuk mindegyiket és félretesszük (paradicsom héját lehúzzuk).

A tőkehalat lesózzuk, majd 15 percig pihentetjük a hűtőben, folyó hideg vízben lemossuk, szárazra töröljük, és előkészítünk mindent. A filét forró, olivaolajas serpenyőben bőrös oldalán, kissé lenyomva pirítjuk, amíg a bőr roppanós nem lesz, majd a már 55fokos olajba helyezzük úgy hogy az olaj ellepje, de a bőrös rész kilógjon, beállítjuk az órát 8 percre. Addig olivaolajon pároljuk a salottát, és a fokhagymát, ugy hogy színt ne kapjon, majd hozzáadjuk a fehérbort, hagyjuk hogy 2harmadára redukálódjon, majd hozzáadunk egy jó merőkanállal a bab főzőlevéből, és ezt is beredukáljuk, nagy lángon a harmadára. Amikor már kezd sűrüsödni, hozzáadjuk a babot, majd a borsót, a tengeri leveleket, a petrezselymet és végük a paradicsomot, a végén sózzuk és ha túl sűrű adunk hozzá még egy kis főzőlevet a babból, a végén pedig egy jó evőkanál extraszűz olivaolajat, korrigáljuk a sósságát. A tányéron a lehető legtermészetesen próbáljuk elrendezni a "főzeléket", majd a végén kevés vízzel, fedővel lefedve feltesszük a kagylót főni, amíg ki nem nyílik, és a főzelékre helyezzük, majd a végén a halat is a tányérra rakjuk és körbelocsoljuk olivaolajjal, és a sűrű főzőlével, és voilá, kész is. Pofon egyszerű, mégis egy mocskosan kitalált fogás, pontosan ötvözi a tengeri nyarat, és a földi nyarat. Minden ételnél figyelembe kéne venni az aktuális szezont, mert tényleg szavakkal leírhatatlan, mennyire kreatív a természet, hogy mindig egymáshoz illő dolgok kerülnek egy évszakban egymás mellé. Aki ezekből nem tud főzni, az nagyon szürke ember...

Még jelentkezek

A konyha alvilága

Egy érdekes tendencia a szakácsok között, hogy valamiért szeretnek mekibe járni, vagy kínaiba, egyszóval lepukkant kifőzdékbe. Van egy haverom Norbi, a dérynében, a gerlóczyban, és még pár jobb pesti helyen is dolgozott, elég jól érti a szakmát, de ő is vonzódik az instant melletti lángososhoz, ahol tocsog a zsírban a lángos. Soha nem felejtem el, egyszer elmentünk dumálni meg piázgatni, és egymás után megevett abból a lángosból hármat... Persze akkor már nem voltunk szomjasak, ugyhogy csúszott.

Norbi akkor kijelentette, hogy most váltanak menüt, és minden nap lehetősége lenne hogy libamájat, meg egyéb kifinomult dolgokat egyen, de mégse ezek a kedvenc ételei.

Mind a ketten beláttuk, hogy van valami perverz vonzódásunk az utcai kajáldák felé.

A csiliZsófi is látom, hogy csípi az ilyeneket, és még csomó gasztrofajzat falja halomra magát a világ minden pontját. Köztük a világ legjobb szakácsai. Kell az ihlet na...

Minap Londonban camden townban hédereltünk egyik barátommal, és persze megint beevett a fene a leg legpukkantabb kínai kajáldába. Igazság szerint ugy fele fele arányban volt amiről tudtam hogy micsoda, meg amiről nem... Volt köztük még bogár is szerintem, mert persze egy válogatást kértünk, hát megkaptuk.

Ahogy ott faltam a jó kis ramen szerü képződményt hussal, hallal stb... rájöttem, hogy a keleti konyha nekem valahogy mindig is ezt jelentette. Az utcáról besétálsz és olyan ízeket kapsz amik felkeltik az érdeklődésedet. Úgy értem, ha a mami főztje a simogatás, akkor ezek a keleti ízek a csiklandozás számomra. Mindig képes vagyok új harmóniákat felfedezni ezekben az ételekben, legyenek sokszor bármennyire is egyszerüek. Egyik kedvencem a józsef városi 600forintért, mindent megkóstolhatsz vietnami kajálda, ahol a non plus ultra a szárított polip, meg ünnepnapokon a le se merem írni milyen állatok. Mégis olyan érdekesek és finomak, hogy hmmmm. A praktikusságukról nem is beszélve.

Miért is beszélek praktikusságról?

A válasz egyszerü, az otthoni kínaiaknak van egy jellegzetes repertoárja, ami itt az angoloknál eltérő. Gondolom senkinek nem kell leírni, hogy mennyire perverz öröm a savanyú csípős leves, az édes savanyú csirke, és társai. Holott ezek végtelen egyszerü alapanyagokból, relative kis anyagköltséggel, és kis energiaigénnyel, annál több odafigyeléssel, de könnyen készíthetőek.

Szóval a szezámmagos csirke, vagy illatos omlós csirke, 50% panír 50% csirke, de mégse reklamálsz soha hogy miért nem kapsz több csirkét. Miért? Mert azt kapod amit látsz, roppanós, fasza, ízletes. Most a nátrium glutamát örömeire nem térek ki, de mitől illatos omlós a csirke???

Szerintem nem én vagyok az egyetlen akiben felmerült ez a kérdés. De ahogy végigbogarásztam a netet, kevés helyes megfejtést találtam, holott pofonegyszerű. Szóval mitől olyan a panírja amilyen? :D

Közelítsük meg a kérdést Heston Blumenthalosan.

Ha kémiai szemszögből nézzük, akkor feltűnik, hogy annyira levegős a panír, hogy valaminek gázt kellett termelnie panírmasszában. Mi erre a legegyszerűbb?

Emlékeztek még a kinder tojásba öntött sütőporra és ecetre?

Na itt is ez van, a sütőpor meg az ecer gázt termel, ami nagyon felfujja a panírt, ezáltal megkönnyítve a forró olajnak hogy elpárologtassa a nedvességet, ami miatt roppanós lesz a panír, és ha elég forró az olaj akkor zsírmentes lesz.

Szóval a recept?

Illatos Omlós csirke

Anyaghányadot nem merek írni, de a lisztet annyi vízzel el kell keverni csomómentesre, hogy tejföl sűrűségű legyen, ezután pedig fehérborecettel, vagy akár étkezési ecettel annyira visszahigítani, hogy sűrű tejszín állagú legyen. A tempura elv itt is működik, minden alapanyagnak jéghidegnek kell lennie, hogy a hősokk miatt ne szívja magába a zsírt.

ha megvan a panírmassza, kell még bele egy kis só, majd annyi szódabikarbóna, hogy hevesen elkezdjen buborékokat termelni, innen már csak annyi a dolgunk, hogy az adott dolgot, akár hagymakarikát belemártsuk, és a forró olajunkban kisüssük... Az eredmény meglepően illatos omlós csirke lesz, illetve ha a csirkét kis darabokra vágjuk, akkor szezámmagos csirkefalatokat tudunk kreálni, ami ha érdekel valakit írjon, elárulom a további titkokat :D

Már csak fasza kis lizs kell hozzá meg szerencsesüti, meg ezeöccá... :D

Ui: annyira random ez a post, hogy tőletek is megkérdezem, hol van pesten a legauthentikusabb kínai??

http://wangfolyo.blogspot.com/2008/08/legjobb-kinai-vendeglo.html

Ők is a kis kedvenc helyemen esznek :)

A kés

A szokásosnál is nehezebb belekezdenem a mondanivalómba, mert olyan érzésem van, hogy megint minden megváltozik kicsit...

Most nem vágunk a közepébe, hanem visszakanyarodunk az elejére.

2004 karácsonya

Ekkoriban éltem a tobzódásomat az amatőr konyhai örömökben, és karácsonyra kaptam anyukámtól egy fishkars kést. Bizony akkor bámulatosan jónak tűnt, és azért az árért azon a szinten bizony volt is olyan bámulatos még mostani fejjel is mint egy minamoto most.

2008 nyara

Szeparé konyha délután 5 óra környéke. Nem fogom soha elfelejteni, hogy az összes szakács, de még a főnök is ott tobzódott egy asztalnál, ahol egy titokzatos ember mutogatott egy titokzatos fekete táskából, még titokzatosabb dolgokat. Én akkor mint kis kukta működtem közre a kevésbé éles kis fishkars késemmel. Egyszóval meg se fordult volna a fejemben hogy az az ember a késes... De az első munkatársamat aki visszajött az asztaltól megkérdeztem, hogy mi a helyzet. Rövid volt a válasz: -Kések!

Engedélyt kértem a séftől és én is odasettenkedtem a titkos asztalhoz, és szemügyre vettem azokat a szép késeket. Tényleg nagyon szépek voltak.

Szóba elegyedtem a késes emberrel, és őszintén kérdeztem mit javasolna nekem, mint kezdő szakácsnak. Nos nem késlekedett, és válasz gyanánt kihúzta a legnagyobb kést az összes közül, egy borotvaéles güde kést (solingen).

Cirka 10másodpercig gondolkoztam, amig elrohantam a pénztárcámért és megvettem egy nagyon fontos lépést az életemben, az első késemet.

2009 koratavasz

Spár, Zwiling kés akció. A mai napig kicsit hülyének tartom azokat a szakácsokat akik akkor nem csaptak le az évszázad seftjére. Jó minőségű kések, még olcsóbban... Ezúton is köszönöm Gáti Ildinek a segítséget, aki 2 teli spármatricás papírral támogatott meg. Tehát megvettem az első santoku késemet, és mellé egy szeletelő kést, amivel olyannyira beletaláltam a saját késtechnikámba, hogy azóta egy szerencsés de jó döntésnek tartom.

2010 tavasz

The Crown at whitebrook. Amikor belépsz a konyhára, soha nem a fejed, nem az akcentusod, nem is a cipőd nézik meg. A késed! Angliába két kést hoztam ki, a nagy güde konhyakést, ami már 2éve kísér, illetve a hozzátartozó acélt és csontozókést. Az indok amiért ezt a két kést hoztam, egyszerű. Mindenre jó, könnyű élezni. És eddig ki is szolgált minden tekintetben, semmi bajom nem volt, sőt legtöbbször élesebb volt mint a munkatársaim kései, egyszóval menő voltam. De sosem szabad megfeledkeznünk egy nagyon egyszerű tényről: A vakok közt a félszemű a király! És amikor a crownban méregették a késem, amik amúgy teljesen élesek voltak, akkor tudtam, hogy megfertőzött. Tovább kell lépnem. Sok nézegetés, mérlegelés volt mire megvettem ezeket, de nem bántam meg, sőt!

Konklúzió:

Például felhozom, a Volkswagen golf 4-es verziót. 1.6os szívómotor, rádobva egy biturbó, sport kipufogó, sportgyertyák, kagylóülés, leültetve, széles felnik, meg a fene tudja.

Ferrari california.

Vagy egy fullos dell gép windows 7.-tel, és egy macbook viszonya.

A különbség az érzés, amikor valami pontosan úgy van tervezve, hogy elvégezze helyetted a feladatot, illetve hogy másik dimenzióba lépj vele. Pengeéles, könnyű irányítani, precíz, szép, nem téved, maximum te. Hát ilyen egy hajtogatott acél japán kés. Az én kis szamurájkardjaim, amik miatt alig várom hogy holnap dolgozni mehessek.

Amik szakrálissá tesznek egy paprika szeletelést.

Amik a levegőben kettévágnak egy paprílapot.

Amik motiválnak :)

Egy szó mint száz, eltelt 4 év, elképeszően sok minden történt azóta, és folyamat nem áll meg!

A kések, az ételek, az öröm. A sok szarság ellenére is van öröm az életben :)

Crumble

Alapvetően nem vagyok túlzott híve az angol konyhának (hagy ne boncolgassam hogy miért :P)

De vannak olyan dolgaik, amik nem is olyan rosszak, példa okán a tejtermékekről már többször is áradoztam, de ha konkrét ételt kéne felsorolnom, akkor már kicsit el kéne gondolkodnom.

Ez a gondolkodási idő azt hiszem másodpercekben mérhető lenne, mert egyvalami van ami igazán sok örömet és bosszúságot okozott amióta itt vagyok. A crumble.

Na de lássuk csak mi a az a crumble, miért lesz crumble a krámbül :)

A képlet egyszerű. Van egy gyümölcsünk amit cukorral meg kevés vízzel egy kisebb tepsi, vagy akár egy hőálló jénai aljára dobálunk majd a tetejét egy lebutított linzertésztával (1:2:3 cuki:vaj:liszt) megdobáljuk, betoljuk a sütőbe és ropogósra sütjük, voilá!

Maga a szó hogy crumble, talán valamiféle hangutánzó szó lehet, de benne van a pakliban, hogy tévedek. A lényeg mindenesetre a kérges roppanós tetőben van. Amikor még herefordban dolgoztam, a srácok egy zseniális crumble-t csináltak nap mint nap, így elég volt egyszer megkóstolnom hogy mélyen a tudatomba ássa magát. Hozzáteszem anyukám is rendszeresen csinálja, és elég profi, de mostmár ő is megkapta a tökéletes receptet :P

Lee a munkatársam, nagymamájának a receptje volt a kiindulópont, amit egyszer elkészítettünk, de szerintem nem volt annyira faszányos, ezért elkezdtem gyúrni a saját verziót, meg utánanézegettem ennek annak, plusz felhasználtam egykét már meglévő tanult dolgot. Hozzáteszem a folyamat eltartott egy hétig, és naponta volt amikor többször is újracsináltam, annyira felidegesített, hogy még mindig nem jó. Persze a pincér kollégák legnagyobb örömére...

Az i-re a pont billy tanácsa volt a barnacukorral, mivel más az olvadáspont, így külön kis textúrákat lehet magába a tésztába csempészni, de jöjjön maga a recept:

5 kisebb nem szétfővő alma

2evőkanál cukor
egy kisujjnyi gyömbér lereszelve
kevés víz
fél citrom leve

A cukrot a vízben megolvaszjuk, a hámozott kis cikkekre vágott almát
beledobjuk és kis lángon a saját gőzében pároljuk a gyömbérrel,

amig meg nem puhul. A végén citrommal belőjük hogy mennyire legyen savanyú, nem
árt ha kicsit savanykás almát használsz, de ne zöld legyen.

Crumble
50g porcukor
100g vaj
150g liszt
20-30 deka barnacukor, de lehet több is, amennyit felvesz
a barnacukor kivételével mindent jó gyorsan összedolgozunk, utána megy
be a hűtőbe egy órára, utána kivesz kockákra vág és a barnacukorral is
összedolgoz, nem baj ha kicsit morzsásra...

az almát alulra dobjuk a tetejére a crumble-t és addig sütjük amig
fasza ropogós nem lesz, viszont a legfontosabb kísérő az alma crumble
mellé az angolkrém. Michael Roux receptje:

6 tojássárgája
125g porcukor
fél liter tej
egy vaníliarúd

Egy nagyobb edényben habosra verjük a tojássárgáját a porcukor harmadával.

A félbevágott vaníliarudat a tejjel lassan kevergetve felforraljuk.

Ha már forr, habverővel keverjük a

tojássárgájához, és tegyük vizza a tojsásos tejes keveréket a tűz fölé és
addig keverjük egy spatulával, amíg 80fokos nem lesz illetve a kanál hátát bevonja!
Ekkor hip hop le kell venni és az edényt jeges vízben kell hűteni és
kevergetni amig hideg nem lesz, ezután tiszta üveg, vagy tál, lefedve
egy 2órára a hűtőbe vele, és hidegen a meleg crumble mellé.

Ui: Ez egy opció, maga a crumble lehet már kész sütiből is, vagy kukoricapehelyből, a tésztához adhatunk olajosmagvakat, vagy zabpelyhet, vagy zsemlemorzsát, esetleg egy kis tejfölt, szinte bármit, a gyümölcs meg szintént bármi lehet, akármég zöldség is. Ergó maga a crumble az én fejemben kicsit olyan mint a csőben sütés (gratin) amit lehet, illetve kell is variálni, mert ez a dolgok rendje!

A vaj

A mai napig érdekesnek tartom, hogy sok ismerősöm meg barátom a vajat, a margarinnal azonosítja. Arról most értekezhetnék, hogy mi miért történik, de már jó pár szakblog ezt kitárgyalta, példa okán a bűvös szakács is.

Amiért én írok most róla, az nem azért van mert valami hihetetlen nagy felfedezést tettem, vagy azért mert most jöttem volna rá a jelentősségére, hanem mert egyszerűen csak olyan dolognak tartom a vajat mint a szentelt ostyát. Ugye a misén is kiegészíti a bor, hát biza itt nálunk szakácsoknál is kiegészíti a bor, csak nálunk nem misének hívják, hanem buerre rouge-nak :P

De itt is egy szakrális dolog a vaj.

Lássuk mit ír a larousse. Egy kemény álagú tejszínből köpült, 80% zsír, minimum 2 % tejszármazék, és nem több mint 16% víz tartalmú készítmény. A vaj alacsony hőmérsékleten kemény, szobahőmérsékleten puha, hevítésre pedig megolvad. A színvariáció az egészen fehértől az aranysárgáig terjed. A vajat már az ókori görögországban is készítették, és a technológia a mai napig mit sem változott. Persze ízlés szerint azért a vajat is lehet variálni, így például az angolok a köpülési folyamat után az íróval együtt a vajat hűtik, így egy krémesebb légyabb vajat kapnak, míg a Dánok, Franciák, és a Hollandok a vajat kicsit magasabb hőmérsékleten egy laktóz baktérium kultúrával kezelik, amitől így a vaj sokkal karakteresebb sárgább lesz (bár ez nem aranyszabály).

Ez után a vajat, még tisztítják, esetleg sózzák, majd csomagolják.

A vaj elképesztően sok ételben szerepel, így most nem fogok nekiállni felsorolni, de legyen elég az, hogy egyes technológiák, mint a vajmártások (jéghideg vajkockákat habverővel elkeverni a forró mártásben, nyam nyam) például értelmetlenek nélküle. Ugyanúgy értelmetlenek, mint mondjuk a vajat margarinnal pótolni.

Népiesen szólva faszság...

Ellenben a vaj önmagában is többféleképpen variálható, ami elég sok muris dolgot enged a fantáziánknak, ha épp sok időd van két előkészítő fázis között.

A klasszikusok:

-Mandulás vaj (a petit fours elengedhetetlen kelléke)

-Szardella vaj

-Petrezselyemvaj (maitre d'hotel)

-rákvaj

-fokhagymás vaj (confit, főtt, tejben főtt, nyers stb...)

-zöldvaj (spenót barátunk közreműködésével)

-citromos vaj

-mustáros vaj

-roquefortos vaj

-kecskesajtos vaj

-tárkonyvaj

-salottás vaj

-tormás vaj (úristen az mekkora lehet)

-pisztáciás vaj

-paprikás vaj

-kaviáros vaj

-libamájas vaj

Soroljam még?? Minek, szerintem így is látszik, hogy végtelen a variációk száma....

Ja és a finom barnított vaj, ami a grillezett halak elengedhetetlen kelléke.

James sommerin, csak tisztított vajban konfitál, hát mit ne mondjak, nem is szarok a konfitált dolgai, minden abban készült étel kap egy olyan fentebb stílt a vajtól hogy fuuuuu.

Az az érzése az embernek, hogy nem tudja abbahagyni az evését.

Ja és elfeleljtettem, hogy kétféle vaj van a házban, az egyik egy francia kézműves vaj ami montpelier-ből jön hetente egyszer (kicsit szinte már sajtszerű), a másikat pedig egy bácsi készíti monmouth-tól pár mérföldre. Az érdekes a dologban, hogy a bácsi gyakorlatilag milliomos, és csak hobbiból készít vajat, mert van egy tehénfarmja, ahol szabadon legelésznek a bocik, meg amugy is tenger sok ideje van, így ráért egy csodálatos vajat kikisérletezni. Mivel nagyon sokmindenhez megy ez a vaj, így mindennek lesz egy semmivel össze nem hasonlítható íze, és ettől minden sokkel eredetibb lesz a crownban. (Mázlisták!)

Erről jut eszembe, otthon készít valaki vajat? Ha valaki tud, akkor irjon rám!

Az utolsó napomon kaptam egy kis blokk vajat ajándékba, így valamire el kellett hogy használjam. Elég sokat morfondíroztam, hogy vajon mi lenne érdemes arra hogy felhasználjam ezt a vajat, de végülis több részbe lett hasítva, és más más módokon élvezem.

Kis kedves felfedezésem a füstölt paprikás vaj, ami mennyei kísérője a rákoknak, meg mindenféle tengeri herkentyűnek, illetve jól megy a húsokhoz is:

Füstölt paprikás vaj

500g sózott vaj

2kisebb kaliforniai paprika

2 nagy ág kakukkfű

1 evőkanál tölgyfaforgács, vagy tea

egy pár csepp citromlé

Először is a paprikát nyílt láng fölött (parázs mégjobb) feketére égetem, majd beledobom egy zacskóba és lezárom, hogy a saját gőze felpuhítsa a szenes bőrt. Egy 5 perc elteltével a paprikáról lemosom a szenes részeket kierezem, kimagozom, és kiteszem hűlni picit.

Egy wokot kibélelek alufóliával, plusz egy ráillő fedőt is befedek alufóliával, majd a wok aljára dobálom a tölgyfaforgácsot és az egyik kakukkfű ágat, majd középre egy rácsot teszek ami nem érintkezhet a wok aljával, és erre helyezem a paprikaszeletkéket. A wok peremét befedem egy nedves konyharuhával majd ráteszem a fedőt és élénk lángon 10 percig füstölöm. Leveszem a lángról, de a fedő marad és további 10percig hagyom állni. Ha letelt a 10 perc és és bekukkantunk a fedő alá, akkor elénk tárul a leges legfaszányosabb dolog, ami a paprikával történhet, ami nem más, mint a füstölt paprika! Variációi végtelenek, mi most a lágy vajjal összeturmixoljuk, hozzáadjuk a finomra vágott maradék kakukkfüvet, és tovább turmixoljuk hogy homogén legyen (én botmixerrel csináltam, ami eltartott vagy negyed óráig). Majd a végén nagyon finom szűrőn átmasszírozzuk egy spatula segítségével, folpackba tekerjük mint valami kolbászt, és a hűtőbe tesszük egy pár órára. Voilá

sak matt az agynak

Megtört a jég

Azt hiszem cirka fél éve vagyok az egyesült királyságban, de eddig nem minden úgy sült el, ahogy terveztem. Munka ugyan akadt, és lassan anyagilag is kiegyensúlyoztam magam, de mégis valami hiányzott. Valahogy elkülönült az utóbbi időben, az ételek készítésének élvezete, és a munka.

Most akkor jön a jogos kérdés, hogy miért, nem étteremben dolgozol, nem ételt készítesz.

A válasz igen is meg nem is.

A tulajdonképpeni miért a motiváció hiánya. Ez az én esetemben azt jelenti, hogy végtelenül szeretem a változatosságot az életemben. Egyik nap a pacalt kivánom kenyérrel, másnap pedig csak egy könnyű salátát vinaigrette-el és kevés koktélparadicsommal, harmadnap pedig egy tábla csoki a dolgok non plus ultrája. Egyszóval ezt kifejezve, az élvezet egy nem szakács ember számára csak addig terjed amig elfogyasztja az ételt. Az én esetemben pedig az elkészítés is egyfajta élvezetet ad. Amikor elkezdtem akkor ugyan ezt nem tudtam, de ez a fajta alkotásélmény egy fontos velejárója annak, amiért imádom a szakmám. Hogy eredménye, sokszor nagyon szép, és természetesen ehető eredménye van annak amit csinálok.

A baj ott kezdődött amikor ideérve azt hittem, hogy jobb dolgom lesz szakmailag, mint otthon. Talán London Budapest viszonylatban ez elmondható, de Cardiff eléggé az isten háta mögött van gasztronómiai felfogásban. És ez sajnos ahogy észrevettem eléggé le is nyomja a lelkesedést a munkatársaimban, a vendégeinkben, és persze bennem is. Azt persze aláírom, és elismerem, hogy a robot egy része a munkánknak, mondjuk ugy 70%-a, de a maradék 30% élvezet lenne hivatott kárpótolni a robotért.

Na és itt eljutottunk a mostani helyzethez. Nincs 30%!

Elvették, már elég régóta... A mélyhűtött hal, a demi glace por, a husleveskocka, a mirelit zöldségek, és társaik. Én azt hittem hogy magyarországon állt csak meg az idő, de be kell ismernem, itt is vannak helyek, amik nem törekszenek az idővel haladni, meg úgy általánosságban kézműves ételt tenni a vendég elé (ha már nem kis összeget kifizet!).

A nem tetszés fokozataira vannak ideiglenes gyógyszerek, mint a larousse, vagy pierre gagniere könyvei. Csakhogy az elméletről ábrándozni, illetve mindezt gyakorlatban is megvalósítani, az teljesen más. És egyszercsak beüt a fars, amikor kiborul a bili, és nálam ez megtörtént, felmondani ugyan nem mondtam fel, de elég közel álltam hozzá. Úgyhogy azt tettem, amiért tulajdonképp ide jöttem, elmentem dolgozni egy michelin csillagos étterembe, hogy visszanyerjem önmagam, és hogy motivációt gyűjtsek. Hogy hogy sikerült, azt majd később. In medias res:

The Crown at whitebrook

Amit érdemes tudni, az az hogy a walesi good food, egyértelműen wales legjobb éttermének szavazta meg, illetve 4éve egy michelin csillag, és jópár rosette boldog tulajdonosa. És sztázsolni is elég nehéz bekerülni, ahogy munkatársaim elmesélték. Nos nekem a pofátlan bevándorlónak mégis sikerült... :P

A hely:

Whitebrook az eszményi walesi dombok egyik völgyében van, ugy cirka 3mérföldre mondmouth-tól. Két domb között csordogáló patak mentén egy szűk út vezet a Crownig, ami maga egy kúria lehetett régen, mindenesetre nincs mobiltelefon térerő, csak csend, és nyugalom. Az erdő illata és a friss levegő már eleve megér egy túrát szerintem, de erre még rádob egy lapáttal az étterem.

Az étterem:

Minden van ami egy modern étteremben elvárható, garlando platnik, pacojet, holdomat, thermomix, runer, vákumgép stb...

Jellemzően minden előkészített dolog a vákuumgépben végzi, majd az így eltett dolgok mennek a hűtőbe. A foglalások előre ki vannak számolva, sokszor hónapokra előre tudják, hogy mikor és hányan jönnek, így pontosan készülnek. A dolgok pedig mindig ugy vannak előkészítve, hogy egy kicsivel előre dolgoznak maguknak. Az a la carte menüt, pedig minden nap egy főétel és egy előétel egészíti ki, ami attól függ, hogy mi friss aznap (ma például gyöngytyúk volt)

A mise on place felfőzése reggel 9től 12-ig tart attól függően hogy vannak egy déli vendégek, vagy esetleg reggeliző vendégek. De általánosságban elmondható, hogy irdatlan gyors és hatékony mindenki.

Az előkészítés alatt mindig nyugodt, jazz zene szólt az ipod dokkolóból, ahova mindennap más hozta a zenéjét :) ez tök szimpi volt. A szervíz alatt pedig változatos, de pörgős zenék mentek, moderált hangerő mellett. Mint említettem a hatékonyság példaértékű. Mindenki tudja a dolgát, nincs melléfogás, kapkodás esetleg, elfelejtettem ezt vagy azt.

Az alapanyagok, pedig jöttek a párizsi atompiacról, japánból, a scampi frissen élve, norvégiából stb...

Szó szerint lenyűgözött a sok alapanyag, és azok felhasználása. A sokféle alapanyag ellenére a séf James próbált walesi dolgokat a menüre csempészni, illetve a zöldségek és gyümölcsök java része azért walesi. Nagyon sok élmény ért minden szempontból, így hirtelen el se tudom mondani. Annyit azért még hozzátennék, hogy a higénia, olyan méretű, és olyan precíz, hogy még szervíz közben sincs sok nyoma annak, hogy valaki ott dolgozik. Minden felület le van takarítva cirka 5percenként, ha valami leesik a földre, akkor egyből felveszik és kidobják, szóval a szervíz végén irdatlan könnyű takarítani. A földről pik pak össze lehet söpörni, illetve egy gyors sikamika, minden felületnek, és ujra csillog minden. A szervíz vége után, még egy gyors pár 10-20 perces megbeszélés és adatrögzítés a másnapra, úgymint: Melyik vendég mit szeretett, mit nem, mik voltak a visszajezések, milyen kommunikáció volt a konyhán, van e új ötlet, mit kell holnapra csinálni, mit kell rendelni, plusz előkészítik a reggeli ember munkáját, azzal hogy kihelyeznek minden eszközt neki. Egyszóval mindig meguk előtt egy lépéssel járnak, szinte minden tekintetben. Nagyon hajtanak a második csillagra, amit idén szerintem meg is fognak szerezni... Képek még jönnek

2009 utolsó napjai, avagy találkozás a Doveri nyelvhallal

Kicsit amolyan mostohagyereknek érzem ezt a blogot.

Néha irok néha nem, mindenesetre az én életemben kevés állandó dolog van, bár a legkevésbé se bocsájtható meg, hogy nem irom le mi történik velem, illetve mit gondolok. Szóval in medias res

Cardiffban vagyok, az idő errefelé fagyos, mostmár több mint egy hónapja itt dolgozok a Le Monde étteremben, ha még pontosabbak akarunk lenni, akkor a Le Monde étterem La brasserie konyhájának vedge pályáját csinálom. Szakmailag nem egy igazán lehengerlő hely, de szerintem mindenben meg kell találni a jót, ugyhogy nem panaszkodok, mert a szakmai jellemfejlődésemhez biztos ez is hozzá fog járulni. A konyha elsősorban spanyol beütésü, de inkább klasszikus angol konyha, ami eléggé figyelemmegosztó müvelet, ha a mise on place felkészitését nézzük. Egyrészt minden nap vannak állandó tevékenységek, mint például a chips, ami nem más mint a sültkrumpli. Lövésem sincs hogy miért csak angliában hivják a sültkrumplit chipsnek, és a chipset crispsnek. Bár itt minden forditva van. (ha fel akarod kapcsolni a villanyt akkor lefelé kell kapcsolnod, bal oldalon közlekednek, a teát tejjel isszák, és ugye kibaszott mary poppins)

Továbbá mindig rendelkezésre áll kiváló minőségü ujburgonya (hogy honnan, mikor nincs szezonja), amit főzve vajjal árulunk, és az ugynevezett jacket potato, ami egy sütésre kiválóan alkalmas burgonyafajta, magas nedvességtartalommal, a sütőben 160fokon fél óra alatt krémesre sül... Továbbá van ceruzabab és sárgarépa, vajban főzve (hogy honnan szereznek friss ceruzababot amikor nincs szezonja megint baromi nagy kérdőjel). Továbbá az előételek is innen mennek, de az majd egy másik post. És itt hagy elmitsem meg, hogy nagy általánosságban elmondhatom hogy szezonalitásról itt angliában szó sincs! Punktum. Minden évszak jellegzetességei megtalálhatóak decemberben. Ugyanúgy árulunk sárgadinnyét, spárgát, barackot, paradicsomot, télen, mint mondjuk sütőtököt. Ez persze komoly minőségbeli hullámokat eredményez, példa okán a paradicsom az konkrétan néhol rikitóan piros néhol zöld (köszönjük néked etilén istennő). Egy szó mint száz, a zöldségekés gyümölcsök 90-95%a szerintem kuka, bár az angolok előszeretettel fogyasztják...

A marhahús valami csodálatos, már a legalapabb részei is kis sütéssel angolosan fogyaszthatóak, hátszin, bélszin, magahátszin (sirloin, fillet, rump steak, t bone stb...) És kapaszkodjatok meg erősen, kifejezetten izletes marhahúsról beszélek, nem az otthoni vagy finom de rágós, vagy porhanyós de iztelen fajtáról.

A sertés hasonló minőségű mint otthon, bár a mangalicával távolról se veszi fel a versenyt. A csirke az egy kalap szar, meg a szabadban nevelt méregdrága csirkék is izetlenek. A pulyka dettó. Van békacomb, ami nem rossz, de azért nem dőltem tőle hanyatt. A tejtermékek viszont cserébe nagyon jók.

A tej az egész egyszerüen fenomenális, köszönőviszonyban sincs a tégladobozos tejeinkkel, kicsit a hőkezeletlen házitejhez tudnám hasonlitani az izét, de sokkal gazdagabb, kissé édeskés, hogy ugy mondjam érezni hogy a bocik füvet ettek, és nem takarmányt. Bár ez itt tök alap ennyi eső mellett. A double cream csodás, mártásokhoz már már idilli, süriteni vele szinte játszi könnyedséggel, mindamellett, hogy ez is jó izű. A cheddar sajt is szerintem jó, nekem bejön az ize, bár az ittenniek szidják.

De a lényeges pont és itt rá is térnék a lényegre, hogy tengeri dolgok terén viszont kiválóan el vagyunk látva, lévén közel is a tenger, plusz az embereknek is van rá igénye, elég sok halfajtával, és tengeri élőlénnyel dolgozunk. Mindennap frissen jön a lazac, az ördöghal, a tengeri süllő, a hekk, a rombuszhal, a tőkehal, a feketekagyló, pár fajta rák, homár, garnéla, scampi, éééééés a Doveri nyelvhal!

Hogy én erről a fránya doveri nyelhalról mennyit olvastam már uristen :D

Azt hiszem először a büvösszakácson Molnár B fiával készitettek egy interjut, ahol megemlitik ezt a halat. Nos megmondom őszinten életem eddigi részében pont leszartam a doveri nyelvhalat, aztán fordult a kocka... Ő szart le engem.

Történt ugyanis, hogy Billy a kedves csak ingoványos hangulatu skót konyhafőnököm, megkért hogy álljak már be segiteni neki, mert épp kirugták a régi köretes srácot, Philip a sous chefje szabadnapon van, és volt olyan előrelátó, hogy kikapcsolta a mobiltelefonját, szóval most rajtam a sor.

Sutty, következő kép, hogy állok a Le monde látványkonyháján, ami egy könnyed párizsi bisztró hangulatát próbálja kelteni (feketére mázolt falakon, fehér feliratok hirdetik a méregdrága francia borokat, egy count, ami olyan mintha egy halpiac egyik standja lenne betuszkolva az étterembe, jéggel és a tengerben fellelhető élőlények széles repertoárjával).

A rendszer a következő, a vendég odabattyog egy kellemes 18fokos dekantált, izletes pohár bordeaux-i chate-val a standhoz, és rámutat a számára szimpi halra, vagy egyéb élőlényre, ami utána a pincér a konyhához hoz, és ott készitjük elő, ugy mint filézés, pikkelyezés, kopoltyueltávolitás, és egyéb kényeztető dolgok a 60fokos melegben a grillpálya mellett. Majd rögtön a vendég szeme láttára készül el olyan módra, ahogy azt ő óhajtja. Sokféle módot használ a le monde (filézett grillezett, espagnol mód, egészben sóban sütve, fritirozva stb...) bár gyanitom hogy egy ez egy kis hangyányi töredéke a világban létező további technológiáknak.

Az eleje sima ügy, tigrisgarnéla. Fej leteker, páncél leránt, bélcsatorna kivág, hopp már sül is, egy makréla filé, sutty levág már sül is, egy tengeri süllő (hozzáteszem baromi szép darab) sóburokban be a sütőbe, és ehhez hasonlók.

Egészen addig minden klappolt amig Fatos az albán helyi vicces fiu pincér egy tálcán be nem hozott egy lapos halat, ("á már megin egy nyelvhal") de amikor kérdezem billyt hogy ezt hogy, akkor mondja hogy huzd le a bőrét (vigyorog), először néztem bután, majd nekiestem mint tót az öreganyjának, és baromira elkezdtem huzogatni csavarni, mire a hal hirtelen feltámadt, és erőteljesen elkezdett csapkodni, akkor esett le hogy ez él!

Billy látta hogy szenvedek össze vissza, ugyhogy vigyorogva a grill mellől átbattyogott és egy laza csapással amit az egyik vágódeszka élével mért a hal fejére, átküldte a tulvilágra, de a tulvilágra menet még arconcsinált, egy kellemesen illatos halnyálszerü valamivel a nyelhalunk.

Hát, maradjunk annyiban hogy nem volt túl jó érzés... Majd megszólalt Billy diadalittasan:

-This is a Dover Sole!

A Doveri nyelvhal érdekessége hogy a farokrésznél, egy vékony ponton a hasi rész bőre és a felső rész bőre kettéválik, ezért egy mozdulattal, mintha csak egy ragasztószalagot huznánk le valamiről, lejön a bőr, és ott van a gyönyörű hófehér hús. Tényleg pofonegyszerü egy folyamat, ha a belezéstől eltekintünk. Ezután egy kis lisztben épphogy meghemperget, majd habzó vajon készresüt. Barnitott vajjal és citrommal tálalják. Mennyei ize van tényleg. Bárcsak otthon is ilyen halacskák lennének. De ez igy túl egyszerü receptnek, ugyhogy bonyolitunk egy kicsit. A másik nagyon dicsért, és nagyon finom hal a Tengeri süllő azaz a seabass (tengeri basszus, haha).

A postkép egyikén a nyelvhal, a másikon pedig stilszerüen a tengeri süllő van. Ahogy az a képen is látszik, félelmetes vitorlái vannak ennek a halnak, amiben komoly tüskerengeteg van, ugyhogy jujj annak aki rosszul nyul ehez a halhoz. Bár az eredmény miatt mindenképp megéri!

Sóban sült tengeri süllő

1 szép nagy egész tengeri süllő

1 csokor friss zöldfűszer, mint kakukkfű, turbolya, petrezselyem, kapor, vagy akármi

1 kiló guérandi só ami azért fontos mert kicsit nedves fajtáju só és könnyebb formázni, illetve hamar megköt

1 Citrom

A süllőt először is lepikkelyezzük, kibelezzük, majd levágjuk az uszonyokat, amik kurvára szurnak, ugyhogy vigyázni vele. Kivágjuk a kopoltyut is, majd a hal testüregébe tömjük az illatos zöldfűszereket. Egy tepsiben egy kis alapot csinálunk a sóból, annyit hogy a hal területénél kicsit nagyobb legyen, erre fektetjük a halat, majd beburkoljuk a sóval minden oldalról, úgy, hogy csak a feje lógjon ki. Majd finoman bemetszük a sóburkot, egy késsel, de annyira hogy épp csak elvékonyitsuk a sóréteget, de a hal bőre ne látszódjon ki. Ez azért fontos, mert később a sóburkot könnyebb megtörni. ha kész a kis tepsi, akkor irány az előmelegitett 180Cfokos sütőbe bő 15 percre, vagy 20, akkor jó ha só már olyan mint a szikla.

Tálaláskor a sóburokkal együtt tálaljuk, és az asztalnál törjük fel a sóburkot, ami alatta van, az pedig az egyik legimpozánsabb hal, gyönyörű húsa. Kevés barnitott vaj, citrom, esetleg hollandimártás a legkellemesebb kisérője.

Enjoy