tarte au citron, avagy a tökéletes citromtorta receptje, kutatások a citrom harsány földjén

Életem elmult 3 éve mindenképp egy nagyon nagy változás volt az életemben. Példa okán a szakácsmesterség magával vonz olyan kedves dolgokat mint az uj izek megtapasztalása...

A citromtorta, ha netalántán erről beszélgetett volna velem valaki mondjuk 4 évvel ezelőtt akkor tuti hülyének néztem volna, mert akkor számomra egyet jelentett, a savanyú izvilággal, amit ugye igen nehéz kihozni ugy, hogy akár még üditő és finom is legyen. Miután belekerültem a mókuskerékbe, bevallom őszintén még mindig csak olvasmányélményből illetve a dexter sorozat egyik epizódjában található tökéletes citromtorta utáni hajszából alapoztam arra nézve hogy milyen is lehet egy jó citromtorta. Ugye chili se szarral gurigázik, igy őt tekintve elsődleges kiindulópontnak ellenőriztem az ő forrásait (http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/02/tkletes-citromtorta-nyomban.html) . Majd következett Daniel recepttúrája, folytatódott a neten való kutakodással, majd jött anyukám aki szépen átdobott nekem googledocsban egy összehasonlitó anyaghányadot Thomas Keller kontra Pierre Hermé. Sutyiban kipróbáltam ezt azt, de nem lett az a hatás mint ahogy eredetileg gondoltam volna. Na ilyenkor mi jön kedves mindenki??? Használd a fejed, avagy :D

-Macóka okos gondolatai: "ha a sabayon krém sárgájával bütyköl, gőz fölött, akkor az olyan lehet mint a hollandi, amit mellesleg imádok késziteni, élvezem az izét, folyamatosan tökéletesitem a technológiáját stb... Tehát ha azon a szinten meg lehet oldani, akkor ezt a krémes prima dolgot, cukros citromos verzióban miért ne lehetne átvinni arra a finom roppanós pate sucréera....???"

Tehát a thuriés magazin egyik számában szereplő kombinációk összeségét, illetve pierre hermé cukrászbiboros receptjeit összeállitva, megalkottam a saját citromtortám

A pate sucrée

1 tojás

95 g porcukor

200g finomliszt átszitálva (ahogy elnézem ez a cukrászok mániája, de van értelme:))

100g hámozatlan mandula porrá őrölve

1 kávéskanál só

150 g vaj (lehel piacos középső standos legjobb...)

28 centis tortafroma

A vajat összemorzsoljuk a lisztes mandulás sós cukros keverékkel, itt megjegyzem, igen gyorsan kell dolgoznunk, hogy ne essen szét  a vaj a kezünk melegétől. Ha megvan a kis morzsánk, akkor csinálunk a keverék közepén egy kis fészket, beleütjük a tojást, és szépen két ujjunk begyével elkeverjük, és alaposan begyurjuk. A végeredmény egy homogén állagu, kissé ragacsos tészta, amit follpackba kell tennünk majd be a hűtőbe pihenni legalább egy 2 órát. 

Ha kipihente magát a tészta akkor sütőt előmelegitjük 180fokra. A tésztát lisztes (hideg) munkalapon (a hideg azért fontos, mert én finoman szólva megszoptam) olyan fél centi vastagra nyujtsuk majd egy kedves kis merev vékony tárggyal (jelen esetben hajlékony aluminium lappal) alányulunk és a tortaformára csúsztatjuk. A felesleget lenyessük elrakjuk más célokra (mint mondjuk keksz :D)  és a tésztára ráhelyezünk egy kör alakú sütőpapirt, ami lefedi a tészta illetve a forma peremét is. Majd a sütőpapirra rádobunk nehezék gyanánt lencsét babot, vagy az ördögtudja mit, hogy ne emelkedjen fel, és egyenletesen süljön. Az előmelegitett sütőben sütjük 15 percet, majd a sütőpapirral a nehezéket kivesszük a tésztából, és sütjük további 10 percig, vagy amig a tészta egészséges aranybarna szint vesz fel. 

Az a bizonyos citromkrém:

3 kifogástalan szép lehetőleg bio citrom  héja(lehel)

3 szép lime citrom reszelt héja

250 g kristálycukor

4 gyönyörű tojás (lehel, mi más hehe)

1,5 dl-nél kicsit több citromlé limeból és citromból egyaránt, illetve mehet bele egy kis grapefruit is, csak hogy egyesitse a citrus triumvirátust

300g vaj (lehel no comment)

A kristálycukor zutty bele egy keverőtálba, és szépen óvatosan bele a citromhéj (óvatos azért légy mert a citrom fehér része enyhén kesernyés kellemetlen izt tud adni az egésznek ha nem elég óvatosan reszelsz, érdemes egy jó reszelőt szerválni ) az egész összemorzsol, majd mehet bele a tojás, utána a citromlé, és szép habosra összekeverni. Éééééés itt ugrik a majom a vizbe az egész keverőtálat forró viz fölé berakni, és mint a hollandi mártást, folyamatos kézi habveréssel, krémesre alakitani a keverékünket. Amugy lehet látni mikor jó. 

Amikor elkezd felvenni egy sűrűbb krém állagot, de még csillogó és illatos, na pont akkor kell levenni és bele jéghideg vizbe, amiben megintcsak keverjük 2 percig. Ha már kicsit kihült és még épphogy meleg, akkor belekeverjük a vajakat botmixerrel, és szépen alaposan eldolgozzuk, hogy valóban krémes, és habos állagot vegyen fel. Amikor kész, akkor kostoljuk meg és örüljünk hogy mennyire kibaszott jó... Olyan az ize szerintem mint a régi idők frutti karamellájának citromos tagja. Merész. 

Hűtőben pihenjen egy fél órát, majd töltsük bele szépen egyenletesen a torta alapba. A tetjét simitsuk el simára, majd be a hűtőbe fél óra. (Amig egy kis citromos zselatin mázt csinálunk, amivel a leges legvégén bevonjuk, megint vissza a hűtőbe egy fél órára, és kész is.)

Ahogy a szakácsok könyve irja:

"A friss jellegzetes izű citromtorta minden étkezés méltó befejezése"

Na ebben tök egyet értek, tök mind1 ki mondta.

 

Ui: Úgy érdemes szerintem elkésziteni, hogy amikor betoljuk a sütőbe a tésztát, akkor készitjük el a krémet, és akkor pont egy időben lesznek haverok. Továbbá a citromokat, előtte érdemes szerintem egy órával hideg vizben áztatni, és alaposan lesikálni kefével, mert ki tudja miféle szutykot rejt magában. Sok sikert mindenkinek, és köszi Pierre Hermé az alap receptet.

gravlax

Na ez is egy olyan dolog volt, ami azt hiszem már kellett. Több szempontból is :)

1. Kedves kollégám Dolce Vita irt egy számomra nagyon kedves receptet a lazacról (be is iram neki kommentbe :P:D :):

http://fozzunkolaszul.blogspot.com/search?q=lazac

2. Egy friss egész élő lazacot kaptam amit nekem kellett feldolgoznom, és Daniel csak annyit mondott Gravlax... Az alap hozzávalókat természetesen elmondta. De a többit rámbizta, ugyhogy indulhatott is a játszótér :D Az eredeti norvég recept nekem kissé vaskalapos volt, igy kicsit utánanéztam a szakácsok könyvében, Jean-Georges Vongerichhten háza táján, plussz lecsekkoltam a kapcsolodó wikipediás dokumentumokat, és próbáltam az alap tanulságokat leszürni amik segitenek abban hogy a lehető legjobban készüljön el ez a friss szép lazac filé. 

végső megoldás ez lett anyaghányadaival:

1 kg lazacfilé bőrével együtt

8 evőkanál só

8 evőkanál barnacukor

2 evőkanál pastis

1 édeskömény finomra vágva

1 csokor petrezselyem

4 evőkenál frissen durvára tört bors

2 citrom reszelt héja (citrom beáztatva egy órára, alaposan átmosva)

Maga a recept muris lesz :D

Keverd össze az összes hozzávalót a lazacfilé kivételével, majd terits ki egy muszlint, vagy egy pelenkát, amibe bele tudod tekerni a lazacot. Erre a teritőre szét kell baszkodni a marinád felét ugy hogy kényelmesen rá tudjon feküdni a lazac haver, (holt állapotában) majd a bőrős oldalával ráfektetjük, a tetejére elrendezzük a maradék keveréket, és becsomagoljuk gyengéden, majd betesszük a hűtőbe. Fél nap elteltével forditunk rajta egyet, aztán fél nap elteltével megint egyet.(a forgatást reggel meg este érdemes megtenni a két nap folyamán) 2 nap elteltével a lazacunk gyönyörűen fog ránktekinteni miután lemostuk róla (bő jéghideg viz alatt) a cukros sós borsos cuccot. Ezek után már nincs más dolgunk, mint egy nagyon széles lazacvágó vagy egy nagyon vékony, nagyon hosszu karddal :P finom papirvékony szeletekre nyesni, és szépen kellemes kis citromkarikákkal betálalni. 

Ez jelen esetben egy hideg főétel volt. Azt hiszem reggelire is egy tökéletes fogás lehet egy nagyobb csoport számára. Mint emlitettem nevetségesen egyszerű, ha kicsit törődünk vele, és az eredményért mindenképp érdemes kipróbálni. Jelzem sokkal inkább ez, mint az inkább divatos és olcsó bevásárlóközpontokból megvett ki tudja milyen vegyszerben érlelt hal.

Sok sikert, remélem valaki kipróbálja, és ir nekem.

Ui: A pastis egy ánizs párlat ami franciaországból származik. Kicsit az ouzoval lehet rokonság alá vonni. A francia népgyógyászat hasmenés ellen használja (ha már nagyon nagyon, akkor egy felest egyből legurit, és el is mulik)

csak tengetem lengetem, egyszer fenn egyszer lenn, avagy az aranyozott tükör és a boráros tér kontrasztja

Az utobbi időkben, elég szellős volt a programom, igy hála istennek, nem vagyok túlterhelt, nem érzem azt hogy nincs lelkem. Végre kicsit magamhoz tértem. Úgyis itt a tavasz,  magyarán az utóbbi időkben aktivizáltam magam, és a Chez Danielben tanultak isnspiráltak pár uj dolog elkészitésében.

Ezeket meg is fogom osztani veletek, de először jöjjön az elmult 3 nap kontrasztja:

 

1. Szombaton egy rendezvénye volt a chez danielnek, ami a Szent György kastélyban kapott helyet a budai várban. Elképsztő környezet! Öröm volt abban a konyhában főzni, szinte minden tökéletesen müködött, eltekintve a megpandált hősokkolótól, illetve az ultramagas frekvencián dobhártya irritáló mód sipoló sütőtől. Tele hasznos tanulságokkal telt az egész este. A menüsor csak izelitő gyanánt:

- Narancsos répasaláta

- Puy-i lencsesaláta könnyű salottakarikákkal.

- Lyoni saláta heringgel

- Tabbuleh

- Gravlax édesköményes pácban (ezt be is mutatom mindjárt sok szeretettel)

- Quiche lorainne

- Kacsa confit burgonya grtinnal, párolt pezsgős vöröskáposztával, almával

- Székely káposzta kolozsváry módon (a kimaradt czifrays nevezésem utómunkája)

- marhapofa burghinon pennével

 

- Somlói galuska

- Creme bruleé

- gyümölcs saláta

 

Inycsikalndo volt maga a környezet, az ételek, a szerviz, és a szervezettség. Minden profin elkészitve. A körülmények pedig luxus számba mennek az átlag magyar viszonyokhoz képest.

 A tanulságos szót azért használom, mert a vendégkör nagy része nem magyar volt, igy az igényekből tapasztaltam, hogy egy külföldi, akár francia, akár angol ugyanúgy érdeklődőbb volt a magyaros ételek iránt, mint egy egy magyar ember aki szereti saját hazája izeit.Tanulság a sok hülyeségből, hogy magyar konyha talán volt, talán lesz, de egyelőre küzködik. Természetesen én segitem :D

2. Vasárnap reggel 11kor keltem fel az előző este  fáradt bódulatából. És jj Juditnak köszönhetően végre eljutottam a food not bombs közösség kicsiny kis kollégiumi konyhájába, ahol javában készitették elő a rászorulnak készülő ételhez a zöldségeket. A food not bombs lényegére most nem térek ki ( http://www.foodnotbombs.net/ ) de tömören annyi, hogy vega ételeket főznek azoknak az embereknek akik máshogy nem jutnának főtt ételhez. 

A konyha adottságaihoz, és az alapanyagok minőségéhez mérten azt hiszem a legtöbbet hoztuk ki belőle, és ezt az emberek, akik ettek belőle, épp eléggé értékelték ahoz, hogy én mondjuk sikerélményként könyveljem el az egészet. Köszönöm mindenkinek aki ott volt és megengedte, hogy ott is kotnyeleskedjek. Újfent egy jó tapasztalat volt számomra, és remélem a jövőben is tudom segiteni őket, evvel avval. Ha másnem akkor szakértelemmel :)

Összegezve a két dolgot, azt hiszem elég nagy a kontraszt a kettő között. Azaz hogy az étel minden szempontból képes összehozni az embereket, és a maga kis primitiv modján nagyon sokat tud adni mind a két szinten. Akár természetesnek veszi valaki, hogy étel kerül elé, akár nem.

Mindezek mellett azt hiszem az ételeket reformálni kell folyamatosan. Úgy, hogy mindenkinek joga legyen, egy normális finom ételhez a maga szintjén. Ezt úgy értem, hogy látszik a médiából, hogy van rá kereslet, meg érdekli az embereket a főzés, de nem releváns forrásokat használnak fel. Másik dolog meg amit megfigyeltem, hogy mindenki próbál ujitani, de rossz irányban. Holott ha kicsit utánagondolunk, akkor ott vannak nagyanyáink, akik magukkal hozták dédszüleink izvilágát. Na tőlük pont lehetne tanulni, és mégis olyan emberek felé fordulunk, akik hülyévé tesznek. Mindenkinek meg kell tanulni főzni. Az izek is ugyanolyan érzékünk mint a hallásunk vagy a látásunk, és meg merem kockáztatni, a gondolkodásunk is. Szóval az izek fontosak, gyurjunk rá. (én legalábbis ezt teszem) Kissé naiv gondolat igy egyben, és azt hiszem a tanulságnak még meg kell érnie bennem, de örülök neki hogy ilyet is láttam az elmult napokban. A következő két post nem magyar konyha lesz, de hamarosan jönnek a gombócok :D. 

Két képet is csatolok, csak érzékletesség gyanánt. Az aranyozott tükörtől a műanyag mélytányérokig...

On the right way!??

Az előző befejezetlen post úgy is maradt, direkt hagytam úgy. Kérdés, hogy miért. Sok indokot felsorolhatnék, de nincs értelme, mert alapvetően lusta természetű vagyok, és hagyok bizonyos dolgokat érlelődni, azaz a "sodrom magam az árral" filozófiámat szabadjára engedem.  Visszatérve, most vettem észre, hogy egy postot nem fejeztem be. És nem is fogom, mert emlékeztet az akkori lelki állapotomra. Ez számomta egyfajta mementó. Szóval mi volt az elmúlt 2 hónapban????? Kurva sokminden :) És alapvetően pozitiv dolgok, amik igy az idő távlatából pozitvak. Szóval első és legfontosabb: Az eklektika vezetősége úgy döntött, hogy sajnos túl megbizhatatlan vagyok arra, hogy tovább foglalkoztasson, ezért egy smsben ki lettem rugva. A dolog pikantériája, hogy az az sms, ahelyett, hogy keserű szájizt hagyott volna bennem, épphogy felszabaditott konyha rabszolgaságom alól. 

Végre hazatérhettem, tettem a dolgom, kipihentem a fáradalmaim, és hip hop kevesebb mint egy héten belül kipihenten és reményteljesen tértem vissza a fővárosba. Az első próbálkozások munkakereséssel kapcsolatban, baromi siralmasak voltak, egészen addig amig nem mentem be teljesen véletlenül a Barladinoba, ahol régebben már söröztem egyszer egyszer, de nem gondoltam volna, hogy van ott konyha. Na :) Volt... 

Fel is vettek, és egy nagyon minimális próbamunka után felvettek mint sous chefet. Ez ugye megint egy vakok közt a félszemű a király helyzetet teremtett, de én nagyon örültem neki. Ottani munkám természetesen megint mechanikus volt, semmint végre normális szakácsmunka, de mindent egybevetve, nagyon jó, hangulatos, könnyű társaságba kerültem, ahol mindenki barátságosan fogadott, és nagyon jól éreztem magam. Igaz hogy történt egy egy gikszer, és azóta eljöttem, de a Ladinot igy is meleg szivvel ajánlom mindenkinek, ha másért nem is, de a daily special-ért ami a belvárosban egy egyedülálló 3 fogásos menüt takar igen olcsón, a sztrapacskapedig verhetetlen! Emelett egy hangulatos kis kocsma a VII. kerületben jó konyhával. Idővel aztán itt is a gazdasági mélytorkos szopás miatt visszavett a vezetőség a tempóból, ilyen olyan megszoritásokkal, de semmi baj nem történt, csak nem érte volna meg nekem ott maradni, ezért dobbantottam. És akkor ugye megint a válság miatt kialakult reménytelen helyzetben Marcikának munkát kell találnia.

Mi legyen????

Hát az lett, hogy legnagyobb szerencsémre, egészen véletlenül betértem az intézményszámba menő VI. kerületi Chez Danielbe, ahol nagyon kedves emberek egy napon belül a konyhára invitáltak, ahol jelen pillanatban is tevékenykedek. Könnyű délfranciai bisztrókonyha ez minden bájával együtt, ahol eddig minden egyes nap tanultam valamit. Ördöghal, nagydarab süllő, sok kicsi makréla, osztriga, szent jakab kagyló, sok sok bor, mégtöbb vaj, és még annál is több tejszin. Daniel a séf, igen muris alak, tök jó nézni, hogy hogyan dolgozik a világ nagyrabecsült, és méltán egyik leghiresebb konyhai nagyhatalmának egy tagja. Ma egy hollandi mártás, holnap egy friss hal, és még ki tudja milyen kellemes meglepetéseket tartogat ez a hely.

A lényegét kiragadva, annak amit most gondolok, és érzek az az, hogy végre találtam egy helyet, ahol érdemben újat tanulhatok. Avagy amit az eklektika elvett, illetve adott, azt most végre ki tudom élvezni. Az is igaz hogy már régóta tervezem, hogy elmegye inneni a vérbe, de most történt egy kisebbfajta csoda, és örömmel megyek be nap mint nap erre a helyre. Szóval a sok szenvedésnek úgymond ez a jutalma, habár ez mélyebb téma, mindenesetre kössz jól vagyok. És végre megint érzem azt, hogyha ennek végre, akkor már nem menekülnöm kell, hanem csak fejest ugrani az új kihivásokba. A recept meg ugye.... Gasztroblognak indult helyen ugye... Hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

:D

Mi lenne ha legközelebbra hagynám??? :D Ugyse olvas senki hahahaha

Persze magamnak azért leirom akármilyen jelentéktelen is.

Ui: és végre megtettem, 8 vagy 9 év hosszú haj után eljött az idő, és lecsaptam a hajam.

1mm hosszuság. Annak ellenére, hogy még kicsit fázik a fejem bubja a koratavaszi hideg miatt, nem bántam meg. 

New marc harc