A konyha alvilága

Egy érdekes tendencia a szakácsok között, hogy valamiért szeretnek mekibe járni, vagy kínaiba, egyszóval lepukkant kifőzdékbe. Van egy haverom Norbi, a dérynében, a gerlóczyban, és még pár jobb pesti helyen is dolgozott, elég jól érti a szakmát, de ő is vonzódik az instant melletti lángososhoz, ahol tocsog a zsírban a lángos. Soha nem felejtem el, egyszer elmentünk dumálni meg piázgatni, és egymás után megevett abból a lángosból hármat... Persze akkor már nem voltunk szomjasak, ugyhogy csúszott.

Norbi akkor kijelentette, hogy most váltanak menüt, és minden nap lehetősége lenne hogy libamájat, meg egyéb kifinomult dolgokat egyen, de mégse ezek a kedvenc ételei.

Mind a ketten beláttuk, hogy van valami perverz vonzódásunk az utcai kajáldák felé.

A csiliZsófi is látom, hogy csípi az ilyeneket, és még csomó gasztrofajzat falja halomra magát a világ minden pontját. Köztük a világ legjobb szakácsai. Kell az ihlet na...

Minap Londonban camden townban hédereltünk egyik barátommal, és persze megint beevett a fene a leg legpukkantabb kínai kajáldába. Igazság szerint ugy fele fele arányban volt amiről tudtam hogy micsoda, meg amiről nem... Volt köztük még bogár is szerintem, mert persze egy válogatást kértünk, hát megkaptuk.

Ahogy ott faltam a jó kis ramen szerü képződményt hussal, hallal stb... rájöttem, hogy a keleti konyha nekem valahogy mindig is ezt jelentette. Az utcáról besétálsz és olyan ízeket kapsz amik felkeltik az érdeklődésedet. Úgy értem, ha a mami főztje a simogatás, akkor ezek a keleti ízek a csiklandozás számomra. Mindig képes vagyok új harmóniákat felfedezni ezekben az ételekben, legyenek sokszor bármennyire is egyszerüek. Egyik kedvencem a józsef városi 600forintért, mindent megkóstolhatsz vietnami kajálda, ahol a non plus ultra a szárított polip, meg ünnepnapokon a le se merem írni milyen állatok. Mégis olyan érdekesek és finomak, hogy hmmmm. A praktikusságukról nem is beszélve.

Miért is beszélek praktikusságról?

A válasz egyszerü, az otthoni kínaiaknak van egy jellegzetes repertoárja, ami itt az angoloknál eltérő. Gondolom senkinek nem kell leírni, hogy mennyire perverz öröm a savanyú csípős leves, az édes savanyú csirke, és társai. Holott ezek végtelen egyszerü alapanyagokból, relative kis anyagköltséggel, és kis energiaigénnyel, annál több odafigyeléssel, de könnyen készíthetőek.

Szóval a szezámmagos csirke, vagy illatos omlós csirke, 50% panír 50% csirke, de mégse reklamálsz soha hogy miért nem kapsz több csirkét. Miért? Mert azt kapod amit látsz, roppanós, fasza, ízletes. Most a nátrium glutamát örömeire nem térek ki, de mitől illatos omlós a csirke???

Szerintem nem én vagyok az egyetlen akiben felmerült ez a kérdés. De ahogy végigbogarásztam a netet, kevés helyes megfejtést találtam, holott pofonegyszerű. Szóval mitől olyan a panírja amilyen? :D

Közelítsük meg a kérdést Heston Blumenthalosan.

Ha kémiai szemszögből nézzük, akkor feltűnik, hogy annyira levegős a panír, hogy valaminek gázt kellett termelnie panírmasszában. Mi erre a legegyszerűbb?

Emlékeztek még a kinder tojásba öntött sütőporra és ecetre?

Na itt is ez van, a sütőpor meg az ecer gázt termel, ami nagyon felfujja a panírt, ezáltal megkönnyítve a forró olajnak hogy elpárologtassa a nedvességet, ami miatt roppanós lesz a panír, és ha elég forró az olaj akkor zsírmentes lesz.

Szóval a recept?

Illatos Omlós csirke

Anyaghányadot nem merek írni, de a lisztet annyi vízzel el kell keverni csomómentesre, hogy tejföl sűrűségű legyen, ezután pedig fehérborecettel, vagy akár étkezési ecettel annyira visszahigítani, hogy sűrű tejszín állagú legyen. A tempura elv itt is működik, minden alapanyagnak jéghidegnek kell lennie, hogy a hősokk miatt ne szívja magába a zsírt.

ha megvan a panírmassza, kell még bele egy kis só, majd annyi szódabikarbóna, hogy hevesen elkezdjen buborékokat termelni, innen már csak annyi a dolgunk, hogy az adott dolgot, akár hagymakarikát belemártsuk, és a forró olajunkban kisüssük... Az eredmény meglepően illatos omlós csirke lesz, illetve ha a csirkét kis darabokra vágjuk, akkor szezámmagos csirkefalatokat tudunk kreálni, ami ha érdekel valakit írjon, elárulom a további titkokat :D

Már csak fasza kis lizs kell hozzá meg szerencsesüti, meg ezeöccá... :D

Ui: annyira random ez a post, hogy tőletek is megkérdezem, hol van pesten a legauthentikusabb kínai??

http://wangfolyo.blogspot.com/2008/08/legjobb-kinai-vendeglo.html

Ők is a kis kedvenc helyemen esznek :)

A kés

A szokásosnál is nehezebb belekezdenem a mondanivalómba, mert olyan érzésem van, hogy megint minden megváltozik kicsit...

Most nem vágunk a közepébe, hanem visszakanyarodunk az elejére.

2004 karácsonya

Ekkoriban éltem a tobzódásomat az amatőr konyhai örömökben, és karácsonyra kaptam anyukámtól egy fishkars kést. Bizony akkor bámulatosan jónak tűnt, és azért az árért azon a szinten bizony volt is olyan bámulatos még mostani fejjel is mint egy minamoto most.

2008 nyara

Szeparé konyha délután 5 óra környéke. Nem fogom soha elfelejteni, hogy az összes szakács, de még a főnök is ott tobzódott egy asztalnál, ahol egy titokzatos ember mutogatott egy titokzatos fekete táskából, még titokzatosabb dolgokat. Én akkor mint kis kukta működtem közre a kevésbé éles kis fishkars késemmel. Egyszóval meg se fordult volna a fejemben hogy az az ember a késes... De az első munkatársamat aki visszajött az asztaltól megkérdeztem, hogy mi a helyzet. Rövid volt a válasz: -Kések!

Engedélyt kértem a séftől és én is odasettenkedtem a titkos asztalhoz, és szemügyre vettem azokat a szép késeket. Tényleg nagyon szépek voltak.

Szóba elegyedtem a késes emberrel, és őszintén kérdeztem mit javasolna nekem, mint kezdő szakácsnak. Nos nem késlekedett, és válasz gyanánt kihúzta a legnagyobb kést az összes közül, egy borotvaéles güde kést (solingen).

Cirka 10másodpercig gondolkoztam, amig elrohantam a pénztárcámért és megvettem egy nagyon fontos lépést az életemben, az első késemet.

2009 koratavasz

Spár, Zwiling kés akció. A mai napig kicsit hülyének tartom azokat a szakácsokat akik akkor nem csaptak le az évszázad seftjére. Jó minőségű kések, még olcsóbban... Ezúton is köszönöm Gáti Ildinek a segítséget, aki 2 teli spármatricás papírral támogatott meg. Tehát megvettem az első santoku késemet, és mellé egy szeletelő kést, amivel olyannyira beletaláltam a saját késtechnikámba, hogy azóta egy szerencsés de jó döntésnek tartom.

2010 tavasz

The Crown at whitebrook. Amikor belépsz a konyhára, soha nem a fejed, nem az akcentusod, nem is a cipőd nézik meg. A késed! Angliába két kést hoztam ki, a nagy güde konhyakést, ami már 2éve kísér, illetve a hozzátartozó acélt és csontozókést. Az indok amiért ezt a két kést hoztam, egyszerű. Mindenre jó, könnyű élezni. És eddig ki is szolgált minden tekintetben, semmi bajom nem volt, sőt legtöbbször élesebb volt mint a munkatársaim kései, egyszóval menő voltam. De sosem szabad megfeledkeznünk egy nagyon egyszerű tényről: A vakok közt a félszemű a király! És amikor a crownban méregették a késem, amik amúgy teljesen élesek voltak, akkor tudtam, hogy megfertőzött. Tovább kell lépnem. Sok nézegetés, mérlegelés volt mire megvettem ezeket, de nem bántam meg, sőt!

Konklúzió:

Például felhozom, a Volkswagen golf 4-es verziót. 1.6os szívómotor, rádobva egy biturbó, sport kipufogó, sportgyertyák, kagylóülés, leültetve, széles felnik, meg a fene tudja.

Ferrari california.

Vagy egy fullos dell gép windows 7.-tel, és egy macbook viszonya.

A különbség az érzés, amikor valami pontosan úgy van tervezve, hogy elvégezze helyetted a feladatot, illetve hogy másik dimenzióba lépj vele. Pengeéles, könnyű irányítani, precíz, szép, nem téved, maximum te. Hát ilyen egy hajtogatott acél japán kés. Az én kis szamurájkardjaim, amik miatt alig várom hogy holnap dolgozni mehessek.

Amik szakrálissá tesznek egy paprika szeletelést.

Amik a levegőben kettévágnak egy paprílapot.

Amik motiválnak :)

Egy szó mint száz, eltelt 4 év, elképeszően sok minden történt azóta, és folyamat nem áll meg!

A kések, az ételek, az öröm. A sok szarság ellenére is van öröm az életben :)

Crumble

Alapvetően nem vagyok túlzott híve az angol konyhának (hagy ne boncolgassam hogy miért :P)

De vannak olyan dolgaik, amik nem is olyan rosszak, példa okán a tejtermékekről már többször is áradoztam, de ha konkrét ételt kéne felsorolnom, akkor már kicsit el kéne gondolkodnom.

Ez a gondolkodási idő azt hiszem másodpercekben mérhető lenne, mert egyvalami van ami igazán sok örömet és bosszúságot okozott amióta itt vagyok. A crumble.

Na de lássuk csak mi a az a crumble, miért lesz crumble a krámbül :)

A képlet egyszerű. Van egy gyümölcsünk amit cukorral meg kevés vízzel egy kisebb tepsi, vagy akár egy hőálló jénai aljára dobálunk majd a tetejét egy lebutított linzertésztával (1:2:3 cuki:vaj:liszt) megdobáljuk, betoljuk a sütőbe és ropogósra sütjük, voilá!

Maga a szó hogy crumble, talán valamiféle hangutánzó szó lehet, de benne van a pakliban, hogy tévedek. A lényeg mindenesetre a kérges roppanós tetőben van. Amikor még herefordban dolgoztam, a srácok egy zseniális crumble-t csináltak nap mint nap, így elég volt egyszer megkóstolnom hogy mélyen a tudatomba ássa magát. Hozzáteszem anyukám is rendszeresen csinálja, és elég profi, de mostmár ő is megkapta a tökéletes receptet :P

Lee a munkatársam, nagymamájának a receptje volt a kiindulópont, amit egyszer elkészítettünk, de szerintem nem volt annyira faszányos, ezért elkezdtem gyúrni a saját verziót, meg utánanézegettem ennek annak, plusz felhasználtam egykét már meglévő tanult dolgot. Hozzáteszem a folyamat eltartott egy hétig, és naponta volt amikor többször is újracsináltam, annyira felidegesített, hogy még mindig nem jó. Persze a pincér kollégák legnagyobb örömére...

Az i-re a pont billy tanácsa volt a barnacukorral, mivel más az olvadáspont, így külön kis textúrákat lehet magába a tésztába csempészni, de jöjjön maga a recept:

5 kisebb nem szétfővő alma

2evőkanál cukor
egy kisujjnyi gyömbér lereszelve
kevés víz
fél citrom leve

A cukrot a vízben megolvaszjuk, a hámozott kis cikkekre vágott almát
beledobjuk és kis lángon a saját gőzében pároljuk a gyömbérrel,

amig meg nem puhul. A végén citrommal belőjük hogy mennyire legyen savanyú, nem
árt ha kicsit savanykás almát használsz, de ne zöld legyen.

Crumble
50g porcukor
100g vaj
150g liszt
20-30 deka barnacukor, de lehet több is, amennyit felvesz
a barnacukor kivételével mindent jó gyorsan összedolgozunk, utána megy
be a hűtőbe egy órára, utána kivesz kockákra vág és a barnacukorral is
összedolgoz, nem baj ha kicsit morzsásra...

az almát alulra dobjuk a tetejére a crumble-t és addig sütjük amig
fasza ropogós nem lesz, viszont a legfontosabb kísérő az alma crumble
mellé az angolkrém. Michael Roux receptje:

6 tojássárgája
125g porcukor
fél liter tej
egy vaníliarúd

Egy nagyobb edényben habosra verjük a tojássárgáját a porcukor harmadával.

A félbevágott vaníliarudat a tejjel lassan kevergetve felforraljuk.

Ha már forr, habverővel keverjük a

tojássárgájához, és tegyük vizza a tojsásos tejes keveréket a tűz fölé és
addig keverjük egy spatulával, amíg 80fokos nem lesz illetve a kanál hátát bevonja!
Ekkor hip hop le kell venni és az edényt jeges vízben kell hűteni és
kevergetni amig hideg nem lesz, ezután tiszta üveg, vagy tál, lefedve
egy 2órára a hűtőbe vele, és hidegen a meleg crumble mellé.

Ui: Ez egy opció, maga a crumble lehet már kész sütiből is, vagy kukoricapehelyből, a tésztához adhatunk olajosmagvakat, vagy zabpelyhet, vagy zsemlemorzsát, esetleg egy kis tejfölt, szinte bármit, a gyümölcs meg szintént bármi lehet, akármég zöldség is. Ergó maga a crumble az én fejemben kicsit olyan mint a csőben sütés (gratin) amit lehet, illetve kell is variálni, mert ez a dolgok rendje!

A vaj

A mai napig érdekesnek tartom, hogy sok ismerősöm meg barátom a vajat, a margarinnal azonosítja. Arról most értekezhetnék, hogy mi miért történik, de már jó pár szakblog ezt kitárgyalta, példa okán a bűvös szakács is.

Amiért én írok most róla, az nem azért van mert valami hihetetlen nagy felfedezést tettem, vagy azért mert most jöttem volna rá a jelentősségére, hanem mert egyszerűen csak olyan dolognak tartom a vajat mint a szentelt ostyát. Ugye a misén is kiegészíti a bor, hát biza itt nálunk szakácsoknál is kiegészíti a bor, csak nálunk nem misének hívják, hanem buerre rouge-nak :P

De itt is egy szakrális dolog a vaj.

Lássuk mit ír a larousse. Egy kemény álagú tejszínből köpült, 80% zsír, minimum 2 % tejszármazék, és nem több mint 16% víz tartalmú készítmény. A vaj alacsony hőmérsékleten kemény, szobahőmérsékleten puha, hevítésre pedig megolvad. A színvariáció az egészen fehértől az aranysárgáig terjed. A vajat már az ókori görögországban is készítették, és a technológia a mai napig mit sem változott. Persze ízlés szerint azért a vajat is lehet variálni, így például az angolok a köpülési folyamat után az íróval együtt a vajat hűtik, így egy krémesebb légyabb vajat kapnak, míg a Dánok, Franciák, és a Hollandok a vajat kicsit magasabb hőmérsékleten egy laktóz baktérium kultúrával kezelik, amitől így a vaj sokkal karakteresebb sárgább lesz (bár ez nem aranyszabály).

Ez után a vajat, még tisztítják, esetleg sózzák, majd csomagolják.

A vaj elképesztően sok ételben szerepel, így most nem fogok nekiállni felsorolni, de legyen elég az, hogy egyes technológiák, mint a vajmártások (jéghideg vajkockákat habverővel elkeverni a forró mártásben, nyam nyam) például értelmetlenek nélküle. Ugyanúgy értelmetlenek, mint mondjuk a vajat margarinnal pótolni.

Népiesen szólva faszság...

Ellenben a vaj önmagában is többféleképpen variálható, ami elég sok muris dolgot enged a fantáziánknak, ha épp sok időd van két előkészítő fázis között.

A klasszikusok:

-Mandulás vaj (a petit fours elengedhetetlen kelléke)

-Szardella vaj

-Petrezselyemvaj (maitre d'hotel)

-rákvaj

-fokhagymás vaj (confit, főtt, tejben főtt, nyers stb...)

-zöldvaj (spenót barátunk közreműködésével)

-citromos vaj

-mustáros vaj

-roquefortos vaj

-kecskesajtos vaj

-tárkonyvaj

-salottás vaj

-tormás vaj (úristen az mekkora lehet)

-pisztáciás vaj

-paprikás vaj

-kaviáros vaj

-libamájas vaj

Soroljam még?? Minek, szerintem így is látszik, hogy végtelen a variációk száma....

Ja és a finom barnított vaj, ami a grillezett halak elengedhetetlen kelléke.

James sommerin, csak tisztított vajban konfitál, hát mit ne mondjak, nem is szarok a konfitált dolgai, minden abban készült étel kap egy olyan fentebb stílt a vajtól hogy fuuuuu.

Az az érzése az embernek, hogy nem tudja abbahagyni az evését.

Ja és elfeleljtettem, hogy kétféle vaj van a házban, az egyik egy francia kézműves vaj ami montpelier-ből jön hetente egyszer (kicsit szinte már sajtszerű), a másikat pedig egy bácsi készíti monmouth-tól pár mérföldre. Az érdekes a dologban, hogy a bácsi gyakorlatilag milliomos, és csak hobbiból készít vajat, mert van egy tehénfarmja, ahol szabadon legelésznek a bocik, meg amugy is tenger sok ideje van, így ráért egy csodálatos vajat kikisérletezni. Mivel nagyon sokmindenhez megy ez a vaj, így mindennek lesz egy semmivel össze nem hasonlítható íze, és ettől minden sokkel eredetibb lesz a crownban. (Mázlisták!)

Erről jut eszembe, otthon készít valaki vajat? Ha valaki tud, akkor irjon rám!

Az utolsó napomon kaptam egy kis blokk vajat ajándékba, így valamire el kellett hogy használjam. Elég sokat morfondíroztam, hogy vajon mi lenne érdemes arra hogy felhasználjam ezt a vajat, de végülis több részbe lett hasítva, és más más módokon élvezem.

Kis kedves felfedezésem a füstölt paprikás vaj, ami mennyei kísérője a rákoknak, meg mindenféle tengeri herkentyűnek, illetve jól megy a húsokhoz is:

Füstölt paprikás vaj

500g sózott vaj

2kisebb kaliforniai paprika

2 nagy ág kakukkfű

1 evőkanál tölgyfaforgács, vagy tea

egy pár csepp citromlé

Először is a paprikát nyílt láng fölött (parázs mégjobb) feketére égetem, majd beledobom egy zacskóba és lezárom, hogy a saját gőze felpuhítsa a szenes bőrt. Egy 5 perc elteltével a paprikáról lemosom a szenes részeket kierezem, kimagozom, és kiteszem hűlni picit.

Egy wokot kibélelek alufóliával, plusz egy ráillő fedőt is befedek alufóliával, majd a wok aljára dobálom a tölgyfaforgácsot és az egyik kakukkfű ágat, majd középre egy rácsot teszek ami nem érintkezhet a wok aljával, és erre helyezem a paprikaszeletkéket. A wok peremét befedem egy nedves konyharuhával majd ráteszem a fedőt és élénk lángon 10 percig füstölöm. Leveszem a lángról, de a fedő marad és további 10percig hagyom állni. Ha letelt a 10 perc és és bekukkantunk a fedő alá, akkor elénk tárul a leges legfaszányosabb dolog, ami a paprikával történhet, ami nem más, mint a füstölt paprika! Variációi végtelenek, mi most a lágy vajjal összeturmixoljuk, hozzáadjuk a finomra vágott maradék kakukkfüvet, és tovább turmixoljuk hogy homogén legyen (én botmixerrel csináltam, ami eltartott vagy negyed óráig). Majd a végén nagyon finom szűrőn átmasszírozzuk egy spatula segítségével, folpackba tekerjük mint valami kolbászt, és a hűtőbe tesszük egy pár órára. Voilá

sak matt az agynak

Megtört a jég

Azt hiszem cirka fél éve vagyok az egyesült királyságban, de eddig nem minden úgy sült el, ahogy terveztem. Munka ugyan akadt, és lassan anyagilag is kiegyensúlyoztam magam, de mégis valami hiányzott. Valahogy elkülönült az utóbbi időben, az ételek készítésének élvezete, és a munka.

Most akkor jön a jogos kérdés, hogy miért, nem étteremben dolgozol, nem ételt készítesz.

A válasz igen is meg nem is.

A tulajdonképpeni miért a motiváció hiánya. Ez az én esetemben azt jelenti, hogy végtelenül szeretem a változatosságot az életemben. Egyik nap a pacalt kivánom kenyérrel, másnap pedig csak egy könnyű salátát vinaigrette-el és kevés koktélparadicsommal, harmadnap pedig egy tábla csoki a dolgok non plus ultrája. Egyszóval ezt kifejezve, az élvezet egy nem szakács ember számára csak addig terjed amig elfogyasztja az ételt. Az én esetemben pedig az elkészítés is egyfajta élvezetet ad. Amikor elkezdtem akkor ugyan ezt nem tudtam, de ez a fajta alkotásélmény egy fontos velejárója annak, amiért imádom a szakmám. Hogy eredménye, sokszor nagyon szép, és természetesen ehető eredménye van annak amit csinálok.

A baj ott kezdődött amikor ideérve azt hittem, hogy jobb dolgom lesz szakmailag, mint otthon. Talán London Budapest viszonylatban ez elmondható, de Cardiff eléggé az isten háta mögött van gasztronómiai felfogásban. És ez sajnos ahogy észrevettem eléggé le is nyomja a lelkesedést a munkatársaimban, a vendégeinkben, és persze bennem is. Azt persze aláírom, és elismerem, hogy a robot egy része a munkánknak, mondjuk ugy 70%-a, de a maradék 30% élvezet lenne hivatott kárpótolni a robotért.

Na és itt eljutottunk a mostani helyzethez. Nincs 30%!

Elvették, már elég régóta... A mélyhűtött hal, a demi glace por, a husleveskocka, a mirelit zöldségek, és társaik. Én azt hittem hogy magyarországon állt csak meg az idő, de be kell ismernem, itt is vannak helyek, amik nem törekszenek az idővel haladni, meg úgy általánosságban kézműves ételt tenni a vendég elé (ha már nem kis összeget kifizet!).

A nem tetszés fokozataira vannak ideiglenes gyógyszerek, mint a larousse, vagy pierre gagniere könyvei. Csakhogy az elméletről ábrándozni, illetve mindezt gyakorlatban is megvalósítani, az teljesen más. És egyszercsak beüt a fars, amikor kiborul a bili, és nálam ez megtörtént, felmondani ugyan nem mondtam fel, de elég közel álltam hozzá. Úgyhogy azt tettem, amiért tulajdonképp ide jöttem, elmentem dolgozni egy michelin csillagos étterembe, hogy visszanyerjem önmagam, és hogy motivációt gyűjtsek. Hogy hogy sikerült, azt majd később. In medias res:

The Crown at whitebrook

Amit érdemes tudni, az az hogy a walesi good food, egyértelműen wales legjobb éttermének szavazta meg, illetve 4éve egy michelin csillag, és jópár rosette boldog tulajdonosa. És sztázsolni is elég nehéz bekerülni, ahogy munkatársaim elmesélték. Nos nekem a pofátlan bevándorlónak mégis sikerült... :P

A hely:

Whitebrook az eszményi walesi dombok egyik völgyében van, ugy cirka 3mérföldre mondmouth-tól. Két domb között csordogáló patak mentén egy szűk út vezet a Crownig, ami maga egy kúria lehetett régen, mindenesetre nincs mobiltelefon térerő, csak csend, és nyugalom. Az erdő illata és a friss levegő már eleve megér egy túrát szerintem, de erre még rádob egy lapáttal az étterem.

Az étterem:

Minden van ami egy modern étteremben elvárható, garlando platnik, pacojet, holdomat, thermomix, runer, vákumgép stb...

Jellemzően minden előkészített dolog a vákuumgépben végzi, majd az így eltett dolgok mennek a hűtőbe. A foglalások előre ki vannak számolva, sokszor hónapokra előre tudják, hogy mikor és hányan jönnek, így pontosan készülnek. A dolgok pedig mindig ugy vannak előkészítve, hogy egy kicsivel előre dolgoznak maguknak. Az a la carte menüt, pedig minden nap egy főétel és egy előétel egészíti ki, ami attól függ, hogy mi friss aznap (ma például gyöngytyúk volt)

A mise on place felfőzése reggel 9től 12-ig tart attól függően hogy vannak egy déli vendégek, vagy esetleg reggeliző vendégek. De általánosságban elmondható, hogy irdatlan gyors és hatékony mindenki.

Az előkészítés alatt mindig nyugodt, jazz zene szólt az ipod dokkolóból, ahova mindennap más hozta a zenéjét :) ez tök szimpi volt. A szervíz alatt pedig változatos, de pörgős zenék mentek, moderált hangerő mellett. Mint említettem a hatékonyság példaértékű. Mindenki tudja a dolgát, nincs melléfogás, kapkodás esetleg, elfelejtettem ezt vagy azt.

Az alapanyagok, pedig jöttek a párizsi atompiacról, japánból, a scampi frissen élve, norvégiából stb...

Szó szerint lenyűgözött a sok alapanyag, és azok felhasználása. A sokféle alapanyag ellenére a séf James próbált walesi dolgokat a menüre csempészni, illetve a zöldségek és gyümölcsök java része azért walesi. Nagyon sok élmény ért minden szempontból, így hirtelen el se tudom mondani. Annyit azért még hozzátennék, hogy a higénia, olyan méretű, és olyan precíz, hogy még szervíz közben sincs sok nyoma annak, hogy valaki ott dolgozik. Minden felület le van takarítva cirka 5percenként, ha valami leesik a földre, akkor egyből felveszik és kidobják, szóval a szervíz végén irdatlan könnyű takarítani. A földről pik pak össze lehet söpörni, illetve egy gyors sikamika, minden felületnek, és ujra csillog minden. A szervíz vége után, még egy gyors pár 10-20 perces megbeszélés és adatrögzítés a másnapra, úgymint: Melyik vendég mit szeretett, mit nem, mik voltak a visszajezések, milyen kommunikáció volt a konyhán, van e új ötlet, mit kell holnapra csinálni, mit kell rendelni, plusz előkészítik a reggeli ember munkáját, azzal hogy kihelyeznek minden eszközt neki. Egyszóval mindig meguk előtt egy lépéssel járnak, szinte minden tekintetben. Nagyon hajtanak a második csillagra, amit idén szerintem meg is fognak szerezni... Képek még jönnek

2009 utolsó napjai, avagy találkozás a Doveri nyelvhallal

Kicsit amolyan mostohagyereknek érzem ezt a blogot.

Néha irok néha nem, mindenesetre az én életemben kevés állandó dolog van, bár a legkevésbé se bocsájtható meg, hogy nem irom le mi történik velem, illetve mit gondolok. Szóval in medias res

Cardiffban vagyok, az idő errefelé fagyos, mostmár több mint egy hónapja itt dolgozok a Le Monde étteremben, ha még pontosabbak akarunk lenni, akkor a Le Monde étterem La brasserie konyhájának vedge pályáját csinálom. Szakmailag nem egy igazán lehengerlő hely, de szerintem mindenben meg kell találni a jót, ugyhogy nem panaszkodok, mert a szakmai jellemfejlődésemhez biztos ez is hozzá fog járulni. A konyha elsősorban spanyol beütésü, de inkább klasszikus angol konyha, ami eléggé figyelemmegosztó müvelet, ha a mise on place felkészitését nézzük. Egyrészt minden nap vannak állandó tevékenységek, mint például a chips, ami nem más mint a sültkrumpli. Lövésem sincs hogy miért csak angliában hivják a sültkrumplit chipsnek, és a chipset crispsnek. Bár itt minden forditva van. (ha fel akarod kapcsolni a villanyt akkor lefelé kell kapcsolnod, bal oldalon közlekednek, a teát tejjel isszák, és ugye kibaszott mary poppins)

Továbbá mindig rendelkezésre áll kiváló minőségü ujburgonya (hogy honnan, mikor nincs szezonja), amit főzve vajjal árulunk, és az ugynevezett jacket potato, ami egy sütésre kiválóan alkalmas burgonyafajta, magas nedvességtartalommal, a sütőben 160fokon fél óra alatt krémesre sül... Továbbá van ceruzabab és sárgarépa, vajban főzve (hogy honnan szereznek friss ceruzababot amikor nincs szezonja megint baromi nagy kérdőjel). Továbbá az előételek is innen mennek, de az majd egy másik post. És itt hagy elmitsem meg, hogy nagy általánosságban elmondhatom hogy szezonalitásról itt angliában szó sincs! Punktum. Minden évszak jellegzetességei megtalálhatóak decemberben. Ugyanúgy árulunk sárgadinnyét, spárgát, barackot, paradicsomot, télen, mint mondjuk sütőtököt. Ez persze komoly minőségbeli hullámokat eredményez, példa okán a paradicsom az konkrétan néhol rikitóan piros néhol zöld (köszönjük néked etilén istennő). Egy szó mint száz, a zöldségekés gyümölcsök 90-95%a szerintem kuka, bár az angolok előszeretettel fogyasztják...

A marhahús valami csodálatos, már a legalapabb részei is kis sütéssel angolosan fogyaszthatóak, hátszin, bélszin, magahátszin (sirloin, fillet, rump steak, t bone stb...) És kapaszkodjatok meg erősen, kifejezetten izletes marhahúsról beszélek, nem az otthoni vagy finom de rágós, vagy porhanyós de iztelen fajtáról.

A sertés hasonló minőségű mint otthon, bár a mangalicával távolról se veszi fel a versenyt. A csirke az egy kalap szar, meg a szabadban nevelt méregdrága csirkék is izetlenek. A pulyka dettó. Van békacomb, ami nem rossz, de azért nem dőltem tőle hanyatt. A tejtermékek viszont cserébe nagyon jók.

A tej az egész egyszerüen fenomenális, köszönőviszonyban sincs a tégladobozos tejeinkkel, kicsit a hőkezeletlen házitejhez tudnám hasonlitani az izét, de sokkal gazdagabb, kissé édeskés, hogy ugy mondjam érezni hogy a bocik füvet ettek, és nem takarmányt. Bár ez itt tök alap ennyi eső mellett. A double cream csodás, mártásokhoz már már idilli, süriteni vele szinte játszi könnyedséggel, mindamellett, hogy ez is jó izű. A cheddar sajt is szerintem jó, nekem bejön az ize, bár az ittenniek szidják.

De a lényeges pont és itt rá is térnék a lényegre, hogy tengeri dolgok terén viszont kiválóan el vagyunk látva, lévén közel is a tenger, plusz az embereknek is van rá igénye, elég sok halfajtával, és tengeri élőlénnyel dolgozunk. Mindennap frissen jön a lazac, az ördöghal, a tengeri süllő, a hekk, a rombuszhal, a tőkehal, a feketekagyló, pár fajta rák, homár, garnéla, scampi, éééééés a Doveri nyelvhal!

Hogy én erről a fránya doveri nyelhalról mennyit olvastam már uristen :D

Azt hiszem először a büvösszakácson Molnár B fiával készitettek egy interjut, ahol megemlitik ezt a halat. Nos megmondom őszinten életem eddigi részében pont leszartam a doveri nyelvhalat, aztán fordult a kocka... Ő szart le engem.

Történt ugyanis, hogy Billy a kedves csak ingoványos hangulatu skót konyhafőnököm, megkért hogy álljak már be segiteni neki, mert épp kirugták a régi köretes srácot, Philip a sous chefje szabadnapon van, és volt olyan előrelátó, hogy kikapcsolta a mobiltelefonját, szóval most rajtam a sor.

Sutty, következő kép, hogy állok a Le monde látványkonyháján, ami egy könnyed párizsi bisztró hangulatát próbálja kelteni (feketére mázolt falakon, fehér feliratok hirdetik a méregdrága francia borokat, egy count, ami olyan mintha egy halpiac egyik standja lenne betuszkolva az étterembe, jéggel és a tengerben fellelhető élőlények széles repertoárjával).

A rendszer a következő, a vendég odabattyog egy kellemes 18fokos dekantált, izletes pohár bordeaux-i chate-val a standhoz, és rámutat a számára szimpi halra, vagy egyéb élőlényre, ami utána a pincér a konyhához hoz, és ott készitjük elő, ugy mint filézés, pikkelyezés, kopoltyueltávolitás, és egyéb kényeztető dolgok a 60fokos melegben a grillpálya mellett. Majd rögtön a vendég szeme láttára készül el olyan módra, ahogy azt ő óhajtja. Sokféle módot használ a le monde (filézett grillezett, espagnol mód, egészben sóban sütve, fritirozva stb...) bár gyanitom hogy egy ez egy kis hangyányi töredéke a világban létező további technológiáknak.

Az eleje sima ügy, tigrisgarnéla. Fej leteker, páncél leránt, bélcsatorna kivág, hopp már sül is, egy makréla filé, sutty levág már sül is, egy tengeri süllő (hozzáteszem baromi szép darab) sóburokban be a sütőbe, és ehhez hasonlók.

Egészen addig minden klappolt amig Fatos az albán helyi vicces fiu pincér egy tálcán be nem hozott egy lapos halat, ("á már megin egy nyelvhal") de amikor kérdezem billyt hogy ezt hogy, akkor mondja hogy huzd le a bőrét (vigyorog), először néztem bután, majd nekiestem mint tót az öreganyjának, és baromira elkezdtem huzogatni csavarni, mire a hal hirtelen feltámadt, és erőteljesen elkezdett csapkodni, akkor esett le hogy ez él!

Billy látta hogy szenvedek össze vissza, ugyhogy vigyorogva a grill mellől átbattyogott és egy laza csapással amit az egyik vágódeszka élével mért a hal fejére, átküldte a tulvilágra, de a tulvilágra menet még arconcsinált, egy kellemesen illatos halnyálszerü valamivel a nyelhalunk.

Hát, maradjunk annyiban hogy nem volt túl jó érzés... Majd megszólalt Billy diadalittasan:

-This is a Dover Sole!

A Doveri nyelvhal érdekessége hogy a farokrésznél, egy vékony ponton a hasi rész bőre és a felső rész bőre kettéválik, ezért egy mozdulattal, mintha csak egy ragasztószalagot huznánk le valamiről, lejön a bőr, és ott van a gyönyörű hófehér hús. Tényleg pofonegyszerü egy folyamat, ha a belezéstől eltekintünk. Ezután egy kis lisztben épphogy meghemperget, majd habzó vajon készresüt. Barnitott vajjal és citrommal tálalják. Mennyei ize van tényleg. Bárcsak otthon is ilyen halacskák lennének. De ez igy túl egyszerü receptnek, ugyhogy bonyolitunk egy kicsit. A másik nagyon dicsért, és nagyon finom hal a Tengeri süllő azaz a seabass (tengeri basszus, haha).

A postkép egyikén a nyelvhal, a másikon pedig stilszerüen a tengeri süllő van. Ahogy az a képen is látszik, félelmetes vitorlái vannak ennek a halnak, amiben komoly tüskerengeteg van, ugyhogy jujj annak aki rosszul nyul ehez a halhoz. Bár az eredmény miatt mindenképp megéri!

Sóban sült tengeri süllő

1 szép nagy egész tengeri süllő

1 csokor friss zöldfűszer, mint kakukkfű, turbolya, petrezselyem, kapor, vagy akármi

1 kiló guérandi só ami azért fontos mert kicsit nedves fajtáju só és könnyebb formázni, illetve hamar megköt

1 Citrom

A süllőt először is lepikkelyezzük, kibelezzük, majd levágjuk az uszonyokat, amik kurvára szurnak, ugyhogy vigyázni vele. Kivágjuk a kopoltyut is, majd a hal testüregébe tömjük az illatos zöldfűszereket. Egy tepsiben egy kis alapot csinálunk a sóból, annyit hogy a hal területénél kicsit nagyobb legyen, erre fektetjük a halat, majd beburkoljuk a sóval minden oldalról, úgy, hogy csak a feje lógjon ki. Majd finoman bemetszük a sóburkot, egy késsel, de annyira hogy épp csak elvékonyitsuk a sóréteget, de a hal bőre ne látszódjon ki. Ez azért fontos, mert később a sóburkot könnyebb megtörni. ha kész a kis tepsi, akkor irány az előmelegitett 180Cfokos sütőbe bő 15 percre, vagy 20, akkor jó ha só már olyan mint a szikla.

Tálaláskor a sóburokkal együtt tálaljuk, és az asztalnál törjük fel a sóburkot, ami alatta van, az pedig az egyik legimpozánsabb hal, gyönyörű húsa. Kevés barnitott vaj, citrom, esetleg hollandimártás a legkellemesebb kisérője.

Enjoy

hoppla

Megint eg az agyam hogy nem irok eleget, de kellett egy kis piheno...
Kijottem angliaba dolgozni egy kicsit, par honapra, tovabbiakat meg meglatjuk.
Eddig 2 helyet sikerult belulrol is korultekintenem, az egyik a leftbank herefordban, a masik pedig a le monde etterem cardiffban. Most is epp cardiffban vagyok, nagyon tetszik, kb ennyi majd meg irok.

Update: felmondtam

Nem szaroztam, beadtam pik pak... És a vicc, hogy életemben először, méghozzá úgy, hogy sajnálták (nem mondták ki, de Daniel a maga szükszavuságával szóvá tette, hogy miért is, illetve hogy valami bajom van!?)

Azóta minden fainul müködik, ugyanugy megy tovább a konyha, nap mint nap uj kihivásokkal. A minap kaptam egy kiló császárgombát, hát mit ne mondjak, nem volt szar. Az idevonatkozó cikket, majd csak alkalomadtán fogom bepostolni, de szerintem senki nem fog csalódni :)

Hogy innen merre? :)

Majd meglátjátok :D:D:D

Mindenesetre jóóóó lesz (vagy szar, dehát benne van)

Megint vége (vargányával töltött cukkinivirág)

Ma rájöttem, hogy vége.

Végre egy teljes pillanatra a mókuskeréken kivül rájöttem, hogy ujra szednem kell a sátorfámat, és tovább kell állnom. Az érdekes a dologban az maga a jelrendszer!

Ugyanis az utóbbi pár hétben szinte minden, és mindenki tudat alatt arra ösztönöz, hogy ideje váltanom, és ujra a saját utamat keresnem. Eddig ugye a Chez Danielben dolgoztam, ami megint uj ismeretekkel gazdagitott, de már nem tud újat mutatni, és vannak egyéb problémáim ami miatt váltanom kell. Ezeknek a problémáknak a legmélyebb gyökere az a fajta mókuskerék ami miatt sokszor nem tudok önmagam lenni, csak egy maszk ami a világ felé azt mutatja amit elvárnak tőle. Ez a masz például eltakrta előttem az imént emlitett jeleket amik minden szempontból arra sarkallnak, hogy tovább képezzem magam. Nincs mese, mennem kell, ugyhogy holnap fel is mondok a picsába. Egy hónap a felmondási idő, addig kitalálom hogy mit merre és legfőképp hogyan. Azt hiszem mindenre nyitott vagyok, és sikerülni fog...

Vargányával töltött cukkinivirág

A cukkinivirág számomra nagy rejtély volt mindmáig, hogy végre sikerült vele dolgoznom.

A szakácsok könyvében a mexikói tag mashajókat töltöget vele, de én most egyszerűen megtöltöm őket vargányával, minekutána mind a kettőnek szezonja van (ugy peti bácsi, svédországban ez hogyan müködik cimszó :D:D)

6-7 szép cukkinivirágzat

10 deka Vargánya (kukacmentes)

1 deci tejszin (házi)

1 deci fehérbor (savanykás)

1 deka jó minőségű vaj

2 gerezd fokhagyma

1 evőkanál finomra vágott kakukkfű

1 evőkanál finomra vágott petrezselyem (vagy snidling)

1 tojás sárgája

só

bors

lötty olivaolaj

Serpenyőben felhevitem az olivaolajat, és hozzáadom a vajat, és habzásig hevitem, majd hozzádobom a kb, centis kockákra vágott vargányát, szép aranybarnára piritom a gombát, majd hozzáadom a finomra vágott fokhagymát, tovább piritom. Addig amig pirul, felvágom a friss füszernövényeket, és azokat is hozzádobom, majd felöntöm a borral, és hagyom hogy redukálódjon. Sózom borsozom, majd beleöntöm a tejszint, és sűrű krémmé redukálom, a végén hozzáadom a tojás sárgáját, leveszem a lángról, és tejföl sürüségüre hagyom hülni. Ha ez megvan akkor habzsákba töltöm, és kurva óvatosan beletöltögetem a cukkini virág belsejébe. Kicsit segit ha előtte belefujunk egy szusznyit a cukkinivirágba, amitől szétnyilik, és könnyebb tölteni...

Ha megtöltöttük a virágokat, a végüket elcsavarjuk, és gőzben pároljuk 10 percig, majd tálaljuk.

A provance-i konyha egyik jellegzetes kis darabja ez, sok helyen töltik hallal, van ahol csirkével, kacsával, de olyat is hallottam danieltől hogy hollandival (no comment).

Maga a cukkinivirág nem bir tulontul jellegzetes izvilággal, főleg ha pároljuk, de ha egy kevés vajon megforgatjuk akkor is kellő hatást tudjuk elérni, csak az sokkal szuttyogósabb munkával jár, meg a cukkinivirág szirma hamar kiszakadhat.

Előételnek, vagy amuse bouch-nak kurva nagy.

Ez a Chez Daniel-es leköszönőpostom, amint megint kinyilik az intelligenciacsirám, majd irok.

tarte au citron, avagy a tökéletes citromtorta receptje, kutatások a citrom harsány földjén

Életem elmult 3 éve mindenképp egy nagyon nagy változás volt az életemben. Példa okán a szakácsmesterség magával vonz olyan kedves dolgokat mint az uj izek megtapasztalása...

A citromtorta, ha netalántán erről beszélgetett volna velem valaki mondjuk 4 évvel ezelőtt akkor tuti hülyének néztem volna, mert akkor számomra egyet jelentett, a savanyú izvilággal, amit ugye igen nehéz kihozni ugy, hogy akár még üditő és finom is legyen. Miután belekerültem a mókuskerékbe, bevallom őszintén még mindig csak olvasmányélményből illetve a dexter sorozat egyik epizódjában található tökéletes citromtorta utáni hajszából alapoztam arra nézve hogy milyen is lehet egy jó citromtorta. Ugye chili se szarral gurigázik, igy őt tekintve elsődleges kiindulópontnak ellenőriztem az ő forrásait (http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/02/tkletes-citromtorta-nyomban.html) . Majd következett Daniel recepttúrája, folytatódott a neten való kutakodással, majd jött anyukám aki szépen átdobott nekem googledocsban egy összehasonlitó anyaghányadot Thomas Keller kontra Pierre Hermé. Sutyiban kipróbáltam ezt azt, de nem lett az a hatás mint ahogy eredetileg gondoltam volna. Na ilyenkor mi jön kedves mindenki??? Használd a fejed, avagy :D

-Macóka okos gondolatai: "ha a sabayon krém sárgájával bütyköl, gőz fölött, akkor az olyan lehet mint a hollandi, amit mellesleg imádok késziteni, élvezem az izét, folyamatosan tökéletesitem a technológiáját stb... Tehát ha azon a szinten meg lehet oldani, akkor ezt a krémes prima dolgot, cukros citromos verzióban miért ne lehetne átvinni arra a finom roppanós pate sucréera....???"

Tehát a thuriés magazin egyik számában szereplő kombinációk összeségét, illetve pierre hermé cukrászbiboros receptjeit összeállitva, megalkottam a saját citromtortám

A pate sucrée

1 tojás

95 g porcukor

200g finomliszt átszitálva (ahogy elnézem ez a cukrászok mániája, de van értelme:))

100g hámozatlan mandula porrá őrölve

1 kávéskanál só

150 g vaj (lehel piacos középső standos legjobb...)

28 centis tortafroma

A vajat összemorzsoljuk a lisztes mandulás sós cukros keverékkel, itt megjegyzem, igen gyorsan kell dolgoznunk, hogy ne essen szét  a vaj a kezünk melegétől. Ha megvan a kis morzsánk, akkor csinálunk a keverék közepén egy kis fészket, beleütjük a tojást, és szépen két ujjunk begyével elkeverjük, és alaposan begyurjuk. A végeredmény egy homogén állagu, kissé ragacsos tészta, amit follpackba kell tennünk majd be a hűtőbe pihenni legalább egy 2 órát. 

Ha kipihente magát a tészta akkor sütőt előmelegitjük 180fokra. A tésztát lisztes (hideg) munkalapon (a hideg azért fontos, mert én finoman szólva megszoptam) olyan fél centi vastagra nyujtsuk majd egy kedves kis merev vékony tárggyal (jelen esetben hajlékony aluminium lappal) alányulunk és a tortaformára csúsztatjuk. A felesleget lenyessük elrakjuk más célokra (mint mondjuk keksz :D)  és a tésztára ráhelyezünk egy kör alakú sütőpapirt, ami lefedi a tészta illetve a forma peremét is. Majd a sütőpapirra rádobunk nehezék gyanánt lencsét babot, vagy az ördögtudja mit, hogy ne emelkedjen fel, és egyenletesen süljön. Az előmelegitett sütőben sütjük 15 percet, majd a sütőpapirral a nehezéket kivesszük a tésztából, és sütjük további 10 percig, vagy amig a tészta egészséges aranybarna szint vesz fel. 

Az a bizonyos citromkrém:

3 kifogástalan szép lehetőleg bio citrom  héja(lehel)

3 szép lime citrom reszelt héja

250 g kristálycukor

4 gyönyörű tojás (lehel, mi más hehe)

1,5 dl-nél kicsit több citromlé limeból és citromból egyaránt, illetve mehet bele egy kis grapefruit is, csak hogy egyesitse a citrus triumvirátust

300g vaj (lehel no comment)

A kristálycukor zutty bele egy keverőtálba, és szépen óvatosan bele a citromhéj (óvatos azért légy mert a citrom fehér része enyhén kesernyés kellemetlen izt tud adni az egésznek ha nem elég óvatosan reszelsz, érdemes egy jó reszelőt szerválni ) az egész összemorzsol, majd mehet bele a tojás, utána a citromlé, és szép habosra összekeverni. Éééééés itt ugrik a majom a vizbe az egész keverőtálat forró viz fölé berakni, és mint a hollandi mártást, folyamatos kézi habveréssel, krémesre alakitani a keverékünket. Amugy lehet látni mikor jó. 

Amikor elkezd felvenni egy sűrűbb krém állagot, de még csillogó és illatos, na pont akkor kell levenni és bele jéghideg vizbe, amiben megintcsak keverjük 2 percig. Ha már kicsit kihült és még épphogy meleg, akkor belekeverjük a vajakat botmixerrel, és szépen alaposan eldolgozzuk, hogy valóban krémes, és habos állagot vegyen fel. Amikor kész, akkor kostoljuk meg és örüljünk hogy mennyire kibaszott jó... Olyan az ize szerintem mint a régi idők frutti karamellájának citromos tagja. Merész. 

Hűtőben pihenjen egy fél órát, majd töltsük bele szépen egyenletesen a torta alapba. A tetjét simitsuk el simára, majd be a hűtőbe fél óra. (Amig egy kis citromos zselatin mázt csinálunk, amivel a leges legvégén bevonjuk, megint vissza a hűtőbe egy fél órára, és kész is.)

Ahogy a szakácsok könyve irja:

"A friss jellegzetes izű citromtorta minden étkezés méltó befejezése"

Na ebben tök egyet értek, tök mind1 ki mondta.

 

Ui: Úgy érdemes szerintem elkésziteni, hogy amikor betoljuk a sütőbe a tésztát, akkor készitjük el a krémet, és akkor pont egy időben lesznek haverok. Továbbá a citromokat, előtte érdemes szerintem egy órával hideg vizben áztatni, és alaposan lesikálni kefével, mert ki tudja miféle szutykot rejt magában. Sok sikert mindenkinek, és köszi Pierre Hermé az alap receptet.