Otthon rég lecsengett a nyár, mindenki aki volt otthon az elmúlt pár hétben panaszkodott, hogy mennyire szar idő van otthon. Asszem az idei nyárról lecsúsztam...
Dehát sajna ilyen ez a popszakma, amikor mások pihennek és jól érzik magukat, akkor mi bennt izzadunk a konyhán.
Az elmúlt időszak amúgy nagyon kegyetlen tempót diktált, ki is szívta a lelkem rendesen, szóval most megint kicsit úgy érzem magam mint az eklektikás korszak után, ugyhogy töltőre raktam magam, és pihenek, meg olvasgatok. Ez az olvasgatás nálam egy eléggé aktív tevékenységet jelent, mivel a könyveim 99%-a angolul van, kvázi egyúttal fordítom is őket, plusz próbálom értelmezni, és elképzelni.
A felgyülemlett könyvmennyiség arra ösztönzött, hogy próbáljam kicsit magam, számára is kategorizálhatóvá tenni az olvasmányaimat. Leegyszerüsítve, level 1, level 2, és level 3.
Mindből sokat lehet tanulni, de némelyik kicsit olyan inkább mint egy biblia (mint mondjuk a robuchon meg a ducasse könyvek) Ezeket hívom level 3-nak mert itt már konkrétumokkal találkozunk, amik az alapok nélkül szinte használhatatlanok. Vannak továbbá nobus könyvek, a francia bisztrós, és ferran adriás könyvek, amik igen olvashatóak, tele vannak képekkel, illetve gondolatokkal, amik külön külön is hasznosíthatóak egy hozzáértő számára.
És elérkeztünk a Level 1-hez ahol a larousse, illetve Thomas Keller könyvei vannak. Miért pont Thomas Keller könyvei? Azért mert egyszerűen kurva jók. Informatívak, nem bonyolítottak, kép is van benne, meg minden más ami a többi elé emel egy szakácskönyvet. Történetesen itt a minden recept előtti kommentekre illetve a szemelvényekre gondolok, mint mondjuk az angolkrém. De említhetném azt a szervezettséget, ami Thomas Keller minden tevékenységét jellemzi. (a french laundry-ban 4degusztációs menü van, mindegyik legalább 13 fogással, illetve a party menü, ami megintcsak más... Ez van amikor 80külömböző ételt jelent ugyanazon a szervízen)
Szörnyű nagy mester az öreg. Mindent recept anyira precíz és átgondolt, hogy süt belőle az "ezt most ki kell próbálnom" érzés. És láss csodát, mindegyik recept tökéletesen behozta a hozzá fűzött reményeket. Thomas Kellerben szinte lehetetlen csalódni. Nem véletlen a kétszer 3 csillag, plusz az a sok mostanra beérett séf aki az ő keze alat csiszolódott.
A tanulságot most vonjuk le:
ALAPOK NÉLKÜL SEMMIT SE LEHET
Persze aláírom hogy van akinek így is megy, mint mondjuk Heston Blumenhal, de ezek autodidakta mesterek, és biza kevés van belőlük. Illetve Pierre Gagnaire és a többi avantgárd francia is kőkemény éveket töltöttek békjók között hogy a végén elszakítsák a láncot, és jazzből meg művészetekből vett inspirációt a gyakorlatba ültessék át. (kötelező dvd: L'invention de la cuisine Pierre Gagnaire)
Visszakanyarodva Thomas Kellerhez, én minden mostani tanuló kezébe nyomnám a bouchont, mert hihetetlen jó könyv, a már említett dolgok miatt.
Külön fejezetekre bont, csomó olyan dolgot, ami nem minden nemzet szakácsai számára egyértelműek. Így viszont számomra is sok dolog világossá válik Keller apó géniuszáról.
A hagymaleves már szinte alapvető minden magára is adó bűvös szakács olvasó számára, de vannak itt még olyan dolgok amik egész egyszerűen tökéletesek. Pont az egyszerűségében rejlik ez a tökéletesség. Látszik hogy minden teljesen szervezett, és többször kipróbált.
Ilyen többek között a tökleves is. Kipróbáltam az alapreceptet, majd kicsit módosítottam rajta, a saját ízlésem szerint. Lássuk hogy is néz ki.
Fűszeres tök és batáta krémleves szerecsendiós créme fraiche-el és buerre noisette-el
-1db 05-1kg-os pézsmatök, vagy sütőtök
-1db 05-1kg-os édesburgonya
-2db nagyobb répa
-1db hagyma
-2db salotta
-2 evőkanál méz
-1 chilipaprika
-1 csokor kakukkfű
-1 liter zöldségalaplé (elhagyható)
-1 csésze créme fraiche (nagyon zsíros tejföl szerű francia tejtermék, ha nincs akkor tejföllel is jól működik)
-frissen reszelt szerecsendió
-50g sótlan vaj
A tök tetejét levágom, majd hosszában kettévágom, és a magos inas részt kikanalazom. Sózom borsozom, és bekenem olajjal a felületés, majd az édesburgonya társaságában előmelegített 160fokos sütőbe teszem. Úgy egy óra múlva amikor már teljesen buha mind a kettő, kiveszem, a sütőből, és hagyom kissé kihűlni. A hagymát a sallot-át és a répát olyan finomra vágom amilyenre csak tudom. Egy lábosban olajat forrósítok, és rádobom a zöldségeket, és párolom úgy 6 percig, vigyázva hogy ne kapjanak színt, ezután hozzáadom a mézet, és tovább párolom további 5percig, vagy amíg meg nem puhulnak a zöldségek. Eközben eltávolítom a tök hártyás felületét, és a puha húst a zöldségekre kanalazom, majd kettévágom az édesburgonyát, és azt is hozzákanalazom. Együtt párolom még egy pár percg, majd hozzáadom, az addigra felforralt zöldségalaplevet és a finomra vágott chilit, plusz a kakukkfüvet és cirka 15percig továbbfőzöm. Addig előkészítem a bormixert, és a creme fraiche-t. A creme fraiche-hez hozzáreszelem a szerecsendiót (ízlés szerint) majd visszarakom a hűtőbe. A levest jó alaposan összeturmixolom, majd egy finom szűrőn átszűröm. Hagyom kicsit hűlni. (Keller apó azt tanácsolja, hogy egy éjszakát hagyjuk állni, úgy még finomabb). Elkészítem a beurre noisette-et, ehhez egy lábast felforrósítok, és beledobom (a lehetőleg jó minőségű) vajat, és addig forralom, amíg habzik, illetve amíg kellemes barna színt nem kap (nagyon jó az illata). Amúgy kurvára vigyázni kell, mert egy pillanat alatt oda tud égni a végén, szóval amint kész, öntsök át egy bögrébe.
Tálalásnál a levest egy mélytányérba szedjük, a creme fraiche-ből galuskát formálunk, ez megy a közepére, majd körbelocsoljuk a beurre noisette-el. Sok sikert...
