Casa Moro

Jó volt az arbutus, nagyon sokat tanultam a profi munkaszervezésről, meg úgy általában, hogy hogyan kell gyorsan és hatékonyan dolgozni, de kicsit már sok volt az ordítozás, és a megalázó helyzet, eléggé stresszes volt mindenkinek az állandó hajtás, és megfelelni akarás, szóval én lemorzsolódtam.Őszinténszólva nem sokat keseregtem a

helyzet miatt, mert ami miatt odamentem azt megkaptam. A halas szekció teljes egészében az én felelősségem volt, annak minden buktatójával együtt, mondjuk úgy, elég volt...

Egy darabig pihentem, utána meg fogtam magam és bementem a Moro étterembe, ami a magyar könyvolvasóknak talán a Casa Moro könyv után lehet ismerős. 3 hét próbaidő után fel is vettek :). Nagyon örültem neki, mert itt hála istennek nagyon jó a társaság, és minden napra jut valami újdonság. Nos, maga az étterem pont olyan mint az a kép amit a könyvben kapunk.

A menü gerincét spanyol és közelkeleti ételek adják vegyesen. Az arány ahogy ezek megoszlanak, szerintem ideális. A spanyol vonalon paella, patatas bravas, padron, empanadilla, és más egyéb versenyzők indulnak, míg a közelkeleti vonalon szinte az egész közel keletet magába foglaló tészták, saláták, mezzék, fatayák és egyebek szerepelnek. A spanyol ételek számomra, a kissé melegebb mediterrán irányt képviselik, míg a keletiek szinte tökéletes balanszot alkotnak a maguk frissességével, üdeségével. Mindenki jófej (kicsit gyanus is) és segítőkész. A cél, hogy a vendégek közvetlennek és barátságosnak érezzék a kiszolgálást, illetve az ételek is ezt a meghittséget sugározzák.

Ez az az étterem ahova ha valaki belép, és eltölt egy kis időt, rögtön magáénak fogja érezni a hangulatot.

Minden reggel 9kor kezdődik, és délig tart az előkészítés, amikor is személyzeti reggeli/ebéd van, a friss maradékokból, ami az előkészítés közben megmaradtak. Azért ezt a maradék dolgot, értsd úgy, hogy minden friss, és hát megvallom őszintén szinte minden nap simán veri sok étterem minőségét és frissességét alapanyag szempontjából.

Innen már hamar indul a zservíz, ami 3ig tart. 3-tól pedig 3:30ig pedig tökéletes mindenre kiterjedő takarítás, illetve leltár, beleértve hűtőket. 3:30-tól 4:30-ig személyzeti megbeszélés, amire mindenki készül valamivel, van amikor valaki hoz csokit, Sam meg ha dolgozik, akkor mindig csinál a különleges teájából, aminek a receptjét csak ő tudja, és bátran állítom, nagyon finom. A saját 4 generáció óta öröklődő teáskannájából szervírozza, nagyon közvetlen és jófej ő is. A megbeszélés alatt, mindenki pucolgat csinálgat valamit, mindig valaki be van osztva hogy takarítsa a hűtőt, illetve csináljon személyzeti kaját. 4:30-tól 5:30-ig személyzeti kaja, ami igen, jól gondoltad, megintcsak utcahosszakat ráver sok étterem menüjére, általában mindig van minimum 5 fogás, de nem ritka az se, hogy van 3-4 fajta saláta, 3 köret, húsok, levesek. Mindehhez van még egy pincérünk, aki megszállott amatőr cukrász, és mindig teszteli rajtunk a sütijeit. Tehetséges srác :)

5:30-tól 7-ig megint előkészítés, csiszolgatás, hogy a szevízre minden tökéletes legyen. És 7órától szervíz 11-ig, hogy mindenki elérje még a tömegközlekedést. Még annyi, hogy 11kor az összes aznapi alapanyag, ami lehet, hogy holnapra, már nem a megfelelő minőséget nyújtaná, azt a személyzetnek adják, illetve ami még abból megmarad, a környékbéli rászorulóknak megy.

Enyém az előételes szekció, ami egyrészt az előételeket, másrészt a desszerteket, a pék szekciót, és az előkészítő szekciót is ellenőrzi. Ez magyaránszólva, annyit jelent, hogy magamon kívül van amikor még 3-4 ember munkáját is figyelnem kell, ami hála istennek nem túl problémás, mert ügyes emberek vannak hátul is, csak nem szeretnek rendesen takarítani... :)

A mostani előételek:

-Burgonyás céklaleves fekete köménnyel, cabernet sauvignon ecettel, és diós yoghurttal

-Bárányszív, vese, máj nyárs ropogós zöldfűszersalátával yoghurttal és fritírozott articsokával

-Marhahátszín saláta, árpával, szőlővel, egészben sült lilahagymával,petrezselyemmel rukkolával, és gránátalmás zumacos vinegrette-el (ennek olyan ízösszeállítása van, hogy valami hihetetlen, imádom)

-Arroz negro (Fekete paela, tintahallal, sózott citrommal, és citromhéjjal a tetején) rukkola és menta salátával

-Pirított erdei gombák (fekete trombitagomba, rókagomba, vargánya, és laskagomba) scampival

-Tökös fatayer, feta sajttal, fenyőmaggal, és reteksalátával

Desszertek

-Baracklekváros csokitorta yoghurttal

-Joghurt torta (nagyon menő, nem tudod abbahagyni, olyan finom)

-Rózsa fagyi

-Malaga fagyi

-Sajtválogatás spanyol sajtokkal, házi keksszel, házi birsalmasajttal

A menü általában 3 hetente változik, vannak persze állandó szereplők, de többnyire az egész konkrétan kicserélődik. Mindehhez hozzájön, hogy Sam és Sam nagyon sok helyről merít inspirációt, utaznak nagyon sokat, illetve hát nem alábecsülendő a szakácskönyv gyűjteményük. Mindkettőjük nagyon jófej, sokat lehet tőlük tanulni, és persze minden ottdolgozótol.

A munkatársaim nagy része, angol anyanyelvű területekről jött. Van New Yorki, Wellingtoni, Ottawai, Dél afrikai, és persze sok angol. Ezen kívül persze sok spanyol, marokkói, Algériai, Egyiptomi, és Török. Persze senki sem kispályás, a Marokkói head chef öccse Alan Ducasse egyik bisztrójának head chefje. Egyszóval michelin csillag ide vagy oda, azért itt is van minőség, sebesség, és odafigyelés. A konyha lelke a nagy fatüzelésű kemence, szinte minden itt sül, ami ízben is nagyon sokat hozzádob az ételekhez. Egy darab tűzhely van amin a főételes ember doglozik, illetve a grill, ahol minden félórában egyszer frissen kerül a szén. A bárány, lepénykenyerek, makréla, és még sok sok zöldség, itt készül frissen, ami megintcsak komoly ízeket ad, az amúgy se lapos repertoárnak. Az előkészítő szekción van persze normális kombisütő, meg egyebek, de ott desszertek, illetve más tészták sülnek.

A kenyér minden nap kétszer, frissen sül, ergó mire a vendég asztalához jut, még mindig langyos. A kovász cirka 1000éves marokkói fajta, ami lassan 15 éve aktív, amióta megy az étterem. A liszt hozzá, spanyolországból jön, és álom vele dolgozni, illetve a kenyér ami a fatüzelésű kemencében sül ebből, arra pedig nincsenek szavak. Nagyon meredek és éles a különbség aközött amit a boltban kapunk és az amit ez a kenyér képvisel. Ez a fajta simán kibír majdnem egy hetet, úgy hogy a hét végén is simán ehető. Persze nincs olyan nap, hogy ne fogyna el... Kívül ropogós és pirult, belül puha, omlós, ízletes. Hoztam haza is a kovászból, és elkezdtem gyártani a saját kis kenyérkémet. Jó kis bohóckodás a kenyérkészítés, úgyhogy erről még lesz majd egy post.

Összességében szeretek itt doglozni, jó bemenni reggel, mert mindig van valami új dolog, valami új kihívás. És mint vendégnek is, csak tanácsolni tudom a Moro meglátogatását, már csak azért is, mert nem egy drága étterem, és igen egyedi. A fogások pedig magukért beszélnek.

Csak hogy ne legyen hiányérzet, itt a marhasaláta receptje :)

Marhasaláta (2 főre)

-200-300 g-os hátszínszelet, enyhén klopfolva, szobahőmérsékletre engedve

-1 marék petrezselyemlevél

-1 marék rukkola

-100g árpa

-0,5 liter zöldségalaplé

-1 nagy fürt magmentes szőlő

-1dl gránátalmaszirup (nem szörp...)

-2dl olivaolaj

-1 evőkanál zumac

-2 nagy fej lilahagyma

A lilahagymákat egészben meggrillezzük, egészen addig amíg a közepük meg nem puhul. A héja szenes lesz a végére, de pont ez kell nekünk, mert nagyon kellemes füstös ízt ad neki. Hagyjuk hűlni, egy fél órát. Ha kellően kihűlt, megtisztítjuk, a szenes részektől, és a puha sült édes belsejét, nagyobb csíkokra vájuk, kissé sózzuk borsozzuk, esetleg egy kis kakukkfüvet is dobunk hozzá, vagy ha másnapra szeretnék reggeli mellé belőle, akkor egy kevés borecettel, és olivaolajjal be is marinálhatjuk.

Az árpagyöngyöt átmossuk, majd a zöldségalaplében feltesszük főni. Amikor felforrt, levesszük takarékra a lángot,és még gyöngyöztetkjük, úgy fél óráig, vagy amíg meg nem puhul, csak a végén sózzuk. Hagyjuk a levében hűlni, hogy ne legyen forró, de szervírozásig maradjon meleg. A szőlőszemeket, leszedegetjük, majd megmossuk, és hosszanti irányban félbevagossuk. Az öntethez, összekeverjük a gránátalmaszirupot, sóval, kis cukorral, a zumakkal, pár csepp ciromlével, esetleges egy kevés vörösborecettel, majd az olajjal kikeverjük.

A marhát tűzforró grill fölött, egy egy percet sütjük mindkét oldalán, majd langyos helyen pihentetjük pár percig. Egy tálba összekeverünk, egy jó marék nedves árpagyöngyöt, egy marék szőlőt, egy jó marék rukkola, és petrezselyemlevelet, majd ezt bőségesen meglocsoljuk a vinegrettünkkel. Meleg tányérra tesszük, a tetejére, pedig ráhelyezzük a csíkokra vágott marhabélszínt.

A buktatók

Megint új irányt vettem, de ez későbbi post :)

Sokkal figyelemreméltóbb számomra egy felfedezés, és ez nem más mint a buktatók.

Amikor elkezdtem főzni, gondoltam, hogy mint minden szakmának, ennek is vannak árnyoldalai, illetve buktatói. Szinte látom magam előtt apukámat, amikor egyszer elmentünk egy kifőzdébe ebédelni, és néztem a szakácsokat, ő valahogy megérezte hogy mire összpontosul a figyelmem, és akkor azt mondta:

-A szakácsszakma fiam, egy nagyon szép dolog, de a látszat ellenére kurva kemény dolog. Egész nap robotolnak és a kárpótlás cserébe az a pár perc amikor elkészül valami, illetve amikor a vendég örül neki. De ők is ugyanúgy tönkremennek, szívják a zsírgőzt, visszeres lesz a lábuk, a kezük tönkremegy, megégetik, vágják magukat, és cserébe ezt még csak meg se fizetik...

Hamarabb leépülnek mint egy átlagember...

Ebben a blogban most eltekintünk az átlagembertől, mert erősen szakácsorinentált. Végsősoron én ezekkel tisztában is voltam, elvégre olvastam Anthony Bourdant, és én is végigszenvedtem nem egy 16-17 órás műszakot. Sokszor a buktatók abban vannak hogy valami folyamatos legyen. Amikor folyamatosságról beszélek, nem elsősorban a napi rutinban van, hanem hogy egy folyamatos teljesítmény idővel hogy lesz varázzsá, majd varázsból lassan legendává. Példa okán ott van a Párizsi taillevent. Lassan a negyedik generációját tapossa, és a szó szoros értelmében egy legendás öreg iskola. Sokan megfordultak ott, még Molnár Márk is.

Amikor egy gasztrománnak felhozod a taillevent-et tuti hogy a francia öreg iskola fog beugrani róla neki, rögtön elsőnek. És ámbár az öreg iskola "leáldozott" mégis él és virul a hely.

Namost biztos hogy a hírnév sokat hozzádob ahhoz, hogy a mai napig fenn tudjon maradni egy ilyen intézmény, és bizonyára a tulajdonos család hírneve is garancia rá, hogy lelket tulajdonítsanak az étteremnek, ami csaknem kopik. Szóval valami van, de mi?

Szerintem itt mégiscsak valami olyasféle titok lehet amit az nem ért meg, aki nem tölt el időt az ilyen helyeken, és ez nem más mint a konyha organizmusa. Nevezzük csak organizmusnak! Szóval ez az organizmus több élőlényt is magába foglal, akik rosszabb esetben gyakorlatilag az életük jópár évét ebben a szervezetben, vagy organizumsban töltik.

Mi is az organizmus? Lássuk:

A szervezet szó biológiai értelmezésében az a biológiai rendszer, amely

• létezése minden pillanatában kielégíti az abszolút életkritériumokat,
• legalább potenciálisan képes reprodukálódni (magához hasonló szerveződésű másik szervezetet létrehozni), és
• térben többé-kevésbé világosan elhatárolható más szervezetektől.

Nos akkor lássuk, hogy igaz e!?

Szerintem egy jól szervezett konyha abszolutte kielégíti azt amit a maga módján életkritériumnak nevezhetünk, olykor szinte a benne dolgozókkal lélegzik, és dobban a szíve.

Képes e reprodukálódni??? Hát hogy a picsába ne, lássuk csak azt a sok séfet, akik azokat a dolgokat amit az egyik helyen tanultak átviszik a másikra, és hozzáadják a saját kis elképzeléseiket, amivel valami új születik, de mégis az iskola rajta hagyja a nyomát az adott személy ételein.

Elhatárolható e más szervezetektől?? Miért ne! Van Spanyol, francia, olasz, és még sorolhatnám.

Miután kimerítettük a fogalom értelmezését, térjünk is a tárgyra. Szóval mi is a buktató!?

Miért van az egyik helynek michelin csillagja, és miért nincs a másiknak. Miért lesz az egyik séf híres, és megbecsült, és miért nem lesz az a másik. Miért néz ki az egyik séf tányérja szépen, szinte már művészien, és miért nem a másiké. Miért lesz az egyik briósrecept, ínycsiklandóan habos, és szép, és miért lesz a másik többedt lepényszerű.

Nos a válasz egyszerű, és mint már kitaláltátok:

A Buktatók miatt.

Minden erről szól. Egy ételt, el lehet készíteni szinte tökéletesen, illetve máshogy. De a máshogy az senkit sem érdekel. És bizony ahhoz hogy egy ételt tökéletesre tudj készíteni, ahhoz tudnod kell a buktatókat. És egy olyan hely, ami ilyen intézményszámban megy, nos ez az az organizmus ami már tudja a buktatókat. Az a bizonyos organizmus, amiben folyamatosan cserélődnek az emberek, mindig tudja hogy mi a helyes irány, és mi a rossz. Ha a séf mond valamit, ami hiba, az nagyon rosszul esik az egódnak, mint szakácsnak, de bizony épphogy kaptál valamit. Egy buktatót. Ha felismered ezt a buktatót, akkor sok fölösleges kört megspórolsz magadnak, és tudni hogy fogod hogy mi a helyes irány. Buktatók persze ezen kívül léteznek, sokkal több mint gondolnád, de minden egyes buktató közelebb visz minket a tökéletességhez. Amikor pedig minden buktatóval tisztában vagy, nos akkor leszel mesterszakács kisbarátom, addig pedig az út hosszú. És rögös is. Ja meg fáradságos is. Dolgoztam egy nagyon jó séf keze alá, Cardiffban. Úgy hívták Wesley Hammond. Ez volt a woods brasserie.

Wes jófej volt, és jó szakács, de isten igazándiból egy autodidakta, aki sokat akart markolni, és már már túlképezte magát, de nem volt tisztában a saját korlátaival, ez bizony sok buktatót eredényezett, és a hosszú útja folyamán, néha kurva jó dolgokat csinált, olykor pedig kurva szarokat. És hogyha valaki evett a kurva szar verzióból akkor még szép hogy a negatív dolgok terjedtek el, és nem a jók. Hogy miért? Nem volt iskolája. Nem volt egy olyan ember a háta mögött a kezdeti időkben aki rávert volna a kezére mint a bölcs kínai kungfumester, és senki nem magyarázta el neki önnön korlátait, azokat a bizonyos buktatókat.

Wes napjainkban egy nagyon jó konyhát visz (érdemes kipróbálni ha valaki cardiffban jár) mindez azért, mert amikor kezdett belefáradni a saját ételeibe, és nem sokat változtatni, akkor szép lassan ráérzett a buktatókra, amiből kifolyólag az ételei egyre biztosabbá és jobbá váltak. A szakácsainak megtanította a buktatótkat, és vidáman megy az étterem. Az persze megint másik dolog hogy Wes kicsit alulmotivált, és a családjával vigasztalódik, de hát az vesse rá az első követ aki nem így tenne...

Szóval buktatók, hogy miért is jutott ez az eszembe. A buktatók minden szinten megjelennek, egy kezdő festő kezében az eccsettel ugyanúgy ütközhet buktatókba, mind Michael Schumacher a nagy visszatérés után. És mint olyan a michelin csillagok szintjén is hiszem hogy az ember iskolái nagyban hozzátesznek ahhoz, amit később ő jószívvel az asztalra tesz. Sajna kicsit szívszorító ugyan, de talán több száz élet se elég ahhoz hogy mindenről tudj minden buktatót. És hogy már a példánál maradjunk, a folyamatosság, az az organizmus, ami mindenütt ott lakozik, már nagymamáuinkban is ott volt. Igaz hogy nem tudtak gaspachot csinálni, és nem is ők készítették a legjobb hamburgert, nem láttak hozzá szushit készíteni, és nem is akartak tökéletes brunoise-t vágni, de mégiscsak ők készítik a világ legjobb szilvás gombócát, és még mindig senki nem tud olyan baracklekvárt főzni mint ők. Lehet hogy nem tudtak sokmindent csinálni, de amit csináltak, azt az ő buktatóik tették tökéletessé, hogy a végén a gyerekeik, és az unokáik élvezhessék egy élet művét, a személy tökéletességét. Merthogy a nagymamák így is tudnak szeretni. Az ő buktatóik kezdik el irányítani a mi tökéletességre való törekvésünket.

Szóval a tanulság, a főzéstől függetlenül, hogy tudj tanulni ezekből az átkozott buktatókból, ne mint egy szégyent, hanem mint előnyt éld meg. Idővel úgyis jobbak leszünk, addig meg haladjunk egyenesen, és ne szégyelljük a hibáinkat. A mai nap kaptam meg René Redzepi könyvét a nomát. Súlyosan tanulságos egy könyv, hogy a szinte nulla konyhakultúrából, és alapanyagból, kellő kreativitással, és elszántsággal, és nem kis intelligenciával volt képes a világ legjobb éttermévé avanzsálni a Nomát. Szóval a könyv, szép igényes, öröm forgatni, ma egésu nap ezen függtem, minden recept pontosan dokumentálva van, és el lehet készíteni, és mégse lesz olyan tökéletes mint amit az étteremben kapsz, és mindez azért, mert ő ismeri a buktatóit, sok időt töltött el az el bulliban, és más nívós éttermekben hogy tudja a technológiák buktatóit. Ő ismeri az ételei lelkét, és tudja hogyan kell elkészíteni. Mi viszont nem! Megveheted a könyvét, csodálhatod, megpróbálhatod, de a végeredmény nem fog úgy a kezeid között mozogni mint az ő keze alatt. Ő tudja a buktatókat...