A buktatók

Megint új irányt vettem, de ez későbbi post :)

Sokkal figyelemreméltóbb számomra egy felfedezés, és ez nem más mint a buktatók.

Amikor elkezdtem főzni, gondoltam, hogy mint minden szakmának, ennek is vannak árnyoldalai, illetve buktatói. Szinte látom magam előtt apukámat, amikor egyszer elmentünk egy kifőzdébe ebédelni, és néztem a szakácsokat, ő valahogy megérezte hogy mire összpontosul a figyelmem, és akkor azt mondta:

-A szakácsszakma fiam, egy nagyon szép dolog, de a látszat ellenére kurva kemény dolog. Egész nap robotolnak és a kárpótlás cserébe az a pár perc amikor elkészül valami, illetve amikor a vendég örül neki. De ők is ugyanúgy tönkremennek, szívják a zsírgőzt, visszeres lesz a lábuk, a kezük tönkremegy, megégetik, vágják magukat, és cserébe ezt még csak meg se fizetik...

Hamarabb leépülnek mint egy átlagember...

Ebben a blogban most eltekintünk az átlagembertől, mert erősen szakácsorinentált. Végsősoron én ezekkel tisztában is voltam, elvégre olvastam Anthony Bourdant, és én is végigszenvedtem nem egy 16-17 órás műszakot. Sokszor a buktatók abban vannak hogy valami folyamatos legyen. Amikor folyamatosságról beszélek, nem elsősorban a napi rutinban van, hanem hogy egy folyamatos teljesítmény idővel hogy lesz varázzsá, majd varázsból lassan legendává. Példa okán ott van a Párizsi taillevent. Lassan a negyedik generációját tapossa, és a szó szoros értelmében egy legendás öreg iskola. Sokan megfordultak ott, még Molnár Márk is.

Amikor egy gasztrománnak felhozod a taillevent-et tuti hogy a francia öreg iskola fog beugrani róla neki, rögtön elsőnek. És ámbár az öreg iskola "leáldozott" mégis él és virul a hely.

Namost biztos hogy a hírnév sokat hozzádob ahhoz, hogy a mai napig fenn tudjon maradni egy ilyen intézmény, és bizonyára a tulajdonos család hírneve is garancia rá, hogy lelket tulajdonítsanak az étteremnek, ami csaknem kopik. Szóval valami van, de mi?

Szerintem itt mégiscsak valami olyasféle titok lehet amit az nem ért meg, aki nem tölt el időt az ilyen helyeken, és ez nem más mint a konyha organizmusa. Nevezzük csak organizmusnak! Szóval ez az organizmus több élőlényt is magába foglal, akik rosszabb esetben gyakorlatilag az életük jópár évét ebben a szervezetben, vagy organizumsban töltik.

Mi is az organizmus? Lássuk:

A szervezet szó biológiai értelmezésében az a biológiai rendszer, amely

• létezése minden pillanatában kielégíti az abszolút életkritériumokat,
• legalább potenciálisan képes reprodukálódni (magához hasonló szerveződésű másik szervezetet létrehozni), és
• térben többé-kevésbé világosan elhatárolható más szervezetektől.

Nos akkor lássuk, hogy igaz e!?

Szerintem egy jól szervezett konyha abszolutte kielégíti azt amit a maga módján életkritériumnak nevezhetünk, olykor szinte a benne dolgozókkal lélegzik, és dobban a szíve.

Képes e reprodukálódni??? Hát hogy a picsába ne, lássuk csak azt a sok séfet, akik azokat a dolgokat amit az egyik helyen tanultak átviszik a másikra, és hozzáadják a saját kis elképzeléseiket, amivel valami új születik, de mégis az iskola rajta hagyja a nyomát az adott személy ételein.

Elhatárolható e más szervezetektől?? Miért ne! Van Spanyol, francia, olasz, és még sorolhatnám.

Miután kimerítettük a fogalom értelmezését, térjünk is a tárgyra. Szóval mi is a buktató!?

Miért van az egyik helynek michelin csillagja, és miért nincs a másiknak. Miért lesz az egyik séf híres, és megbecsült, és miért nem lesz az a másik. Miért néz ki az egyik séf tányérja szépen, szinte már művészien, és miért nem a másiké. Miért lesz az egyik briósrecept, ínycsiklandóan habos, és szép, és miért lesz a másik többedt lepényszerű.

Nos a válasz egyszerű, és mint már kitaláltátok:

A Buktatók miatt.

Minden erről szól. Egy ételt, el lehet készíteni szinte tökéletesen, illetve máshogy. De a máshogy az senkit sem érdekel. És bizony ahhoz hogy egy ételt tökéletesre tudj készíteni, ahhoz tudnod kell a buktatókat. És egy olyan hely, ami ilyen intézményszámban megy, nos ez az az organizmus ami már tudja a buktatókat. Az a bizonyos organizmus, amiben folyamatosan cserélődnek az emberek, mindig tudja hogy mi a helyes irány, és mi a rossz. Ha a séf mond valamit, ami hiba, az nagyon rosszul esik az egódnak, mint szakácsnak, de bizony épphogy kaptál valamit. Egy buktatót. Ha felismered ezt a buktatót, akkor sok fölösleges kört megspórolsz magadnak, és tudni hogy fogod hogy mi a helyes irány. Buktatók persze ezen kívül léteznek, sokkal több mint gondolnád, de minden egyes buktató közelebb visz minket a tökéletességhez. Amikor pedig minden buktatóval tisztában vagy, nos akkor leszel mesterszakács kisbarátom, addig pedig az út hosszú. És rögös is. Ja meg fáradságos is. Dolgoztam egy nagyon jó séf keze alá, Cardiffban. Úgy hívták Wesley Hammond. Ez volt a woods brasserie.

Wes jófej volt, és jó szakács, de isten igazándiból egy autodidakta, aki sokat akart markolni, és már már túlképezte magát, de nem volt tisztában a saját korlátaival, ez bizony sok buktatót eredényezett, és a hosszú útja folyamán, néha kurva jó dolgokat csinált, olykor pedig kurva szarokat. És hogyha valaki evett a kurva szar verzióból akkor még szép hogy a negatív dolgok terjedtek el, és nem a jók. Hogy miért? Nem volt iskolája. Nem volt egy olyan ember a háta mögött a kezdeti időkben aki rávert volna a kezére mint a bölcs kínai kungfumester, és senki nem magyarázta el neki önnön korlátait, azokat a bizonyos buktatókat.

Wes napjainkban egy nagyon jó konyhát visz (érdemes kipróbálni ha valaki cardiffban jár) mindez azért, mert amikor kezdett belefáradni a saját ételeibe, és nem sokat változtatni, akkor szép lassan ráérzett a buktatókra, amiből kifolyólag az ételei egyre biztosabbá és jobbá váltak. A szakácsainak megtanította a buktatótkat, és vidáman megy az étterem. Az persze megint másik dolog hogy Wes kicsit alulmotivált, és a családjával vigasztalódik, de hát az vesse rá az első követ aki nem így tenne...

Szóval buktatók, hogy miért is jutott ez az eszembe. A buktatók minden szinten megjelennek, egy kezdő festő kezében az eccsettel ugyanúgy ütközhet buktatókba, mind Michael Schumacher a nagy visszatérés után. És mint olyan a michelin csillagok szintjén is hiszem hogy az ember iskolái nagyban hozzátesznek ahhoz, amit később ő jószívvel az asztalra tesz. Sajna kicsit szívszorító ugyan, de talán több száz élet se elég ahhoz hogy mindenről tudj minden buktatót. És hogy már a példánál maradjunk, a folyamatosság, az az organizmus, ami mindenütt ott lakozik, már nagymamáuinkban is ott volt. Igaz hogy nem tudtak gaspachot csinálni, és nem is ők készítették a legjobb hamburgert, nem láttak hozzá szushit készíteni, és nem is akartak tökéletes brunoise-t vágni, de mégiscsak ők készítik a világ legjobb szilvás gombócát, és még mindig senki nem tud olyan baracklekvárt főzni mint ők. Lehet hogy nem tudtak sokmindent csinálni, de amit csináltak, azt az ő buktatóik tették tökéletessé, hogy a végén a gyerekeik, és az unokáik élvezhessék egy élet művét, a személy tökéletességét. Merthogy a nagymamák így is tudnak szeretni. Az ő buktatóik kezdik el irányítani a mi tökéletességre való törekvésünket.

Szóval a tanulság, a főzéstől függetlenül, hogy tudj tanulni ezekből az átkozott buktatókból, ne mint egy szégyent, hanem mint előnyt éld meg. Idővel úgyis jobbak leszünk, addig meg haladjunk egyenesen, és ne szégyelljük a hibáinkat. A mai nap kaptam meg René Redzepi könyvét a nomát. Súlyosan tanulságos egy könyv, hogy a szinte nulla konyhakultúrából, és alapanyagból, kellő kreativitással, és elszántsággal, és nem kis intelligenciával volt képes a világ legjobb éttermévé avanzsálni a Nomát. Szóval a könyv, szép igényes, öröm forgatni, ma egésu nap ezen függtem, minden recept pontosan dokumentálva van, és el lehet készíteni, és mégse lesz olyan tökéletes mint amit az étteremben kapsz, és mindez azért, mert ő ismeri a buktatóit, sok időt töltött el az el bulliban, és más nívós éttermekben hogy tudja a technológiák buktatóit. Ő ismeri az ételei lelkét, és tudja hogyan kell elkészíteni. Mi viszont nem! Megveheted a könyvét, csodálhatod, megpróbálhatod, de a végeredmény nem fog úgy a kezeid között mozogni mint az ő keze alatt. Ő tudja a buktatókat...