Casa Moro

Jó volt az arbutus, nagyon sokat tanultam a profi munkaszervezésről, meg úgy általában, hogy hogyan kell gyorsan és hatékonyan dolgozni, de kicsit már sok volt az ordítozás, és a megalázó helyzet, eléggé stresszes volt mindenkinek az állandó hajtás, és megfelelni akarás, szóval én lemorzsolódtam.Őszinténszólva nem sokat keseregtem a

helyzet miatt, mert ami miatt odamentem azt megkaptam. A halas szekció teljes egészében az én felelősségem volt, annak minden buktatójával együtt, mondjuk úgy, elég volt...

Egy darabig pihentem, utána meg fogtam magam és bementem a Moro étterembe, ami a magyar könyvolvasóknak talán a Casa Moro könyv után lehet ismerős. 3 hét próbaidő után fel is vettek :). Nagyon örültem neki, mert itt hála istennek nagyon jó a társaság, és minden napra jut valami újdonság. Nos, maga az étterem pont olyan mint az a kép amit a könyvben kapunk.

A menü gerincét spanyol és közelkeleti ételek adják vegyesen. Az arány ahogy ezek megoszlanak, szerintem ideális. A spanyol vonalon paella, patatas bravas, padron, empanadilla, és más egyéb versenyzők indulnak, míg a közelkeleti vonalon szinte az egész közel keletet magába foglaló tészták, saláták, mezzék, fatayák és egyebek szerepelnek. A spanyol ételek számomra, a kissé melegebb mediterrán irányt képviselik, míg a keletiek szinte tökéletes balanszot alkotnak a maguk frissességével, üdeségével. Mindenki jófej (kicsit gyanus is) és segítőkész. A cél, hogy a vendégek közvetlennek és barátságosnak érezzék a kiszolgálást, illetve az ételek is ezt a meghittséget sugározzák.

Ez az az étterem ahova ha valaki belép, és eltölt egy kis időt, rögtön magáénak fogja érezni a hangulatot.

Minden reggel 9kor kezdődik, és délig tart az előkészítés, amikor is személyzeti reggeli/ebéd van, a friss maradékokból, ami az előkészítés közben megmaradtak. Azért ezt a maradék dolgot, értsd úgy, hogy minden friss, és hát megvallom őszintén szinte minden nap simán veri sok étterem minőségét és frissességét alapanyag szempontjából.

Innen már hamar indul a zservíz, ami 3ig tart. 3-tól pedig 3:30ig pedig tökéletes mindenre kiterjedő takarítás, illetve leltár, beleértve hűtőket. 3:30-tól 4:30-ig személyzeti megbeszélés, amire mindenki készül valamivel, van amikor valaki hoz csokit, Sam meg ha dolgozik, akkor mindig csinál a különleges teájából, aminek a receptjét csak ő tudja, és bátran állítom, nagyon finom. A saját 4 generáció óta öröklődő teáskannájából szervírozza, nagyon közvetlen és jófej ő is. A megbeszélés alatt, mindenki pucolgat csinálgat valamit, mindig valaki be van osztva hogy takarítsa a hűtőt, illetve csináljon személyzeti kaját. 4:30-tól 5:30-ig személyzeti kaja, ami igen, jól gondoltad, megintcsak utcahosszakat ráver sok étterem menüjére, általában mindig van minimum 5 fogás, de nem ritka az se, hogy van 3-4 fajta saláta, 3 köret, húsok, levesek. Mindehhez van még egy pincérünk, aki megszállott amatőr cukrász, és mindig teszteli rajtunk a sütijeit. Tehetséges srác :)

5:30-tól 7-ig megint előkészítés, csiszolgatás, hogy a szevízre minden tökéletes legyen. És 7órától szervíz 11-ig, hogy mindenki elérje még a tömegközlekedést. Még annyi, hogy 11kor az összes aznapi alapanyag, ami lehet, hogy holnapra, már nem a megfelelő minőséget nyújtaná, azt a személyzetnek adják, illetve ami még abból megmarad, a környékbéli rászorulóknak megy.

Enyém az előételes szekció, ami egyrészt az előételeket, másrészt a desszerteket, a pék szekciót, és az előkészítő szekciót is ellenőrzi. Ez magyaránszólva, annyit jelent, hogy magamon kívül van amikor még 3-4 ember munkáját is figyelnem kell, ami hála istennek nem túl problémás, mert ügyes emberek vannak hátul is, csak nem szeretnek rendesen takarítani... :)

A mostani előételek:

-Burgonyás céklaleves fekete köménnyel, cabernet sauvignon ecettel, és diós yoghurttal

-Bárányszív, vese, máj nyárs ropogós zöldfűszersalátával yoghurttal és fritírozott articsokával

-Marhahátszín saláta, árpával, szőlővel, egészben sült lilahagymával,petrezselyemmel rukkolával, és gránátalmás zumacos vinegrette-el (ennek olyan ízösszeállítása van, hogy valami hihetetlen, imádom)

-Arroz negro (Fekete paela, tintahallal, sózott citrommal, és citromhéjjal a tetején) rukkola és menta salátával

-Pirított erdei gombák (fekete trombitagomba, rókagomba, vargánya, és laskagomba) scampival

-Tökös fatayer, feta sajttal, fenyőmaggal, és reteksalátával

Desszertek

-Baracklekváros csokitorta yoghurttal

-Joghurt torta (nagyon menő, nem tudod abbahagyni, olyan finom)

-Rózsa fagyi

-Malaga fagyi

-Sajtválogatás spanyol sajtokkal, házi keksszel, házi birsalmasajttal

A menü általában 3 hetente változik, vannak persze állandó szereplők, de többnyire az egész konkrétan kicserélődik. Mindehhez hozzájön, hogy Sam és Sam nagyon sok helyről merít inspirációt, utaznak nagyon sokat, illetve hát nem alábecsülendő a szakácskönyv gyűjteményük. Mindkettőjük nagyon jófej, sokat lehet tőlük tanulni, és persze minden ottdolgozótol.

A munkatársaim nagy része, angol anyanyelvű területekről jött. Van New Yorki, Wellingtoni, Ottawai, Dél afrikai, és persze sok angol. Ezen kívül persze sok spanyol, marokkói, Algériai, Egyiptomi, és Török. Persze senki sem kispályás, a Marokkói head chef öccse Alan Ducasse egyik bisztrójának head chefje. Egyszóval michelin csillag ide vagy oda, azért itt is van minőség, sebesség, és odafigyelés. A konyha lelke a nagy fatüzelésű kemence, szinte minden itt sül, ami ízben is nagyon sokat hozzádob az ételekhez. Egy darab tűzhely van amin a főételes ember doglozik, illetve a grill, ahol minden félórában egyszer frissen kerül a szén. A bárány, lepénykenyerek, makréla, és még sok sok zöldség, itt készül frissen, ami megintcsak komoly ízeket ad, az amúgy se lapos repertoárnak. Az előkészítő szekción van persze normális kombisütő, meg egyebek, de ott desszertek, illetve más tészták sülnek.

A kenyér minden nap kétszer, frissen sül, ergó mire a vendég asztalához jut, még mindig langyos. A kovász cirka 1000éves marokkói fajta, ami lassan 15 éve aktív, amióta megy az étterem. A liszt hozzá, spanyolországból jön, és álom vele dolgozni, illetve a kenyér ami a fatüzelésű kemencében sül ebből, arra pedig nincsenek szavak. Nagyon meredek és éles a különbség aközött amit a boltban kapunk és az amit ez a kenyér képvisel. Ez a fajta simán kibír majdnem egy hetet, úgy hogy a hét végén is simán ehető. Persze nincs olyan nap, hogy ne fogyna el... Kívül ropogós és pirult, belül puha, omlós, ízletes. Hoztam haza is a kovászból, és elkezdtem gyártani a saját kis kenyérkémet. Jó kis bohóckodás a kenyérkészítés, úgyhogy erről még lesz majd egy post.

Összességében szeretek itt doglozni, jó bemenni reggel, mert mindig van valami új dolog, valami új kihívás. És mint vendégnek is, csak tanácsolni tudom a Moro meglátogatását, már csak azért is, mert nem egy drága étterem, és igen egyedi. A fogások pedig magukért beszélnek.

Csak hogy ne legyen hiányérzet, itt a marhasaláta receptje :)

Marhasaláta (2 főre)

-200-300 g-os hátszínszelet, enyhén klopfolva, szobahőmérsékletre engedve

-1 marék petrezselyemlevél

-1 marék rukkola

-100g árpa

-0,5 liter zöldségalaplé

-1 nagy fürt magmentes szőlő

-1dl gránátalmaszirup (nem szörp...)

-2dl olivaolaj

-1 evőkanál zumac

-2 nagy fej lilahagyma

A lilahagymákat egészben meggrillezzük, egészen addig amíg a közepük meg nem puhul. A héja szenes lesz a végére, de pont ez kell nekünk, mert nagyon kellemes füstös ízt ad neki. Hagyjuk hűlni, egy fél órát. Ha kellően kihűlt, megtisztítjuk, a szenes részektől, és a puha sült édes belsejét, nagyobb csíkokra vájuk, kissé sózzuk borsozzuk, esetleg egy kis kakukkfüvet is dobunk hozzá, vagy ha másnapra szeretnék reggeli mellé belőle, akkor egy kevés borecettel, és olivaolajjal be is marinálhatjuk.

Az árpagyöngyöt átmossuk, majd a zöldségalaplében feltesszük főni. Amikor felforrt, levesszük takarékra a lángot,és még gyöngyöztetkjük, úgy fél óráig, vagy amíg meg nem puhul, csak a végén sózzuk. Hagyjuk a levében hűlni, hogy ne legyen forró, de szervírozásig maradjon meleg. A szőlőszemeket, leszedegetjük, majd megmossuk, és hosszanti irányban félbevagossuk. Az öntethez, összekeverjük a gránátalmaszirupot, sóval, kis cukorral, a zumakkal, pár csepp ciromlével, esetleges egy kevés vörösborecettel, majd az olajjal kikeverjük.

A marhát tűzforró grill fölött, egy egy percet sütjük mindkét oldalán, majd langyos helyen pihentetjük pár percig. Egy tálba összekeverünk, egy jó marék nedves árpagyöngyöt, egy marék szőlőt, egy jó marék rukkola, és petrezselyemlevelet, majd ezt bőségesen meglocsoljuk a vinegrettünkkel. Meleg tányérra tesszük, a tetejére, pedig ráhelyezzük a csíkokra vágott marhabélszínt.