Crumble

Alapvetően nem vagyok túlzott híve az angol konyhának (hagy ne boncolgassam hogy miért :P)

De vannak olyan dolgaik, amik nem is olyan rosszak, példa okán a tejtermékekről már többször is áradoztam, de ha konkrét ételt kéne felsorolnom, akkor már kicsit el kéne gondolkodnom.

Ez a gondolkodási idő azt hiszem másodpercekben mérhető lenne, mert egyvalami van ami igazán sok örömet és bosszúságot okozott amióta itt vagyok. A crumble.

Na de lássuk csak mi a az a crumble, miért lesz crumble a krámbül :)

A képlet egyszerű. Van egy gyümölcsünk amit cukorral meg kevés vízzel egy kisebb tepsi, vagy akár egy hőálló jénai aljára dobálunk majd a tetejét egy lebutított linzertésztával (1:2:3 cuki:vaj:liszt) megdobáljuk, betoljuk a sütőbe és ropogósra sütjük, voilá!

Maga a szó hogy crumble, talán valamiféle hangutánzó szó lehet, de benne van a pakliban, hogy tévedek. A lényeg mindenesetre a kérges roppanós tetőben van. Amikor még herefordban dolgoztam, a srácok egy zseniális crumble-t csináltak nap mint nap, így elég volt egyszer megkóstolnom hogy mélyen a tudatomba ássa magát. Hozzáteszem anyukám is rendszeresen csinálja, és elég profi, de mostmár ő is megkapta a tökéletes receptet :P

Lee a munkatársam, nagymamájának a receptje volt a kiindulópont, amit egyszer elkészítettünk, de szerintem nem volt annyira faszányos, ezért elkezdtem gyúrni a saját verziót, meg utánanézegettem ennek annak, plusz felhasználtam egykét már meglévő tanult dolgot. Hozzáteszem a folyamat eltartott egy hétig, és naponta volt amikor többször is újracsináltam, annyira felidegesített, hogy még mindig nem jó. Persze a pincér kollégák legnagyobb örömére...

Az i-re a pont billy tanácsa volt a barnacukorral, mivel más az olvadáspont, így külön kis textúrákat lehet magába a tésztába csempészni, de jöjjön maga a recept:

5 kisebb nem szétfővő alma

2evőkanál cukor
egy kisujjnyi gyömbér lereszelve
kevés víz
fél citrom leve

A cukrot a vízben megolvaszjuk, a hámozott kis cikkekre vágott almát
beledobjuk és kis lángon a saját gőzében pároljuk a gyömbérrel,

amig meg nem puhul. A végén citrommal belőjük hogy mennyire legyen savanyú, nem
árt ha kicsit savanykás almát használsz, de ne zöld legyen.

Crumble
50g porcukor
100g vaj
150g liszt
20-30 deka barnacukor, de lehet több is, amennyit felvesz
a barnacukor kivételével mindent jó gyorsan összedolgozunk, utána megy
be a hűtőbe egy órára, utána kivesz kockákra vág és a barnacukorral is
összedolgoz, nem baj ha kicsit morzsásra...

az almát alulra dobjuk a tetejére a crumble-t és addig sütjük amig
fasza ropogós nem lesz, viszont a legfontosabb kísérő az alma crumble
mellé az angolkrém. Michael Roux receptje:

6 tojássárgája
125g porcukor
fél liter tej
egy vaníliarúd

Egy nagyobb edényben habosra verjük a tojássárgáját a porcukor harmadával.

A félbevágott vaníliarudat a tejjel lassan kevergetve felforraljuk.

Ha már forr, habverővel keverjük a

tojássárgájához, és tegyük vizza a tojsásos tejes keveréket a tűz fölé és
addig keverjük egy spatulával, amíg 80fokos nem lesz illetve a kanál hátát bevonja!
Ekkor hip hop le kell venni és az edényt jeges vízben kell hűteni és
kevergetni amig hideg nem lesz, ezután tiszta üveg, vagy tál, lefedve
egy 2órára a hűtőbe vele, és hidegen a meleg crumble mellé.

Ui: Ez egy opció, maga a crumble lehet már kész sütiből is, vagy kukoricapehelyből, a tésztához adhatunk olajosmagvakat, vagy zabpelyhet, vagy zsemlemorzsát, esetleg egy kis tejfölt, szinte bármit, a gyümölcs meg szintént bármi lehet, akármég zöldség is. Ergó maga a crumble az én fejemben kicsit olyan mint a csőben sütés (gratin) amit lehet, illetve kell is variálni, mert ez a dolgok rendje!

A vaj

A mai napig érdekesnek tartom, hogy sok ismerősöm meg barátom a vajat, a margarinnal azonosítja. Arról most értekezhetnék, hogy mi miért történik, de már jó pár szakblog ezt kitárgyalta, példa okán a bűvös szakács is.

Amiért én írok most róla, az nem azért van mert valami hihetetlen nagy felfedezést tettem, vagy azért mert most jöttem volna rá a jelentősségére, hanem mert egyszerűen csak olyan dolognak tartom a vajat mint a szentelt ostyát. Ugye a misén is kiegészíti a bor, hát biza itt nálunk szakácsoknál is kiegészíti a bor, csak nálunk nem misének hívják, hanem buerre rouge-nak :P

De itt is egy szakrális dolog a vaj.

Lássuk mit ír a larousse. Egy kemény álagú tejszínből köpült, 80% zsír, minimum 2 % tejszármazék, és nem több mint 16% víz tartalmú készítmény. A vaj alacsony hőmérsékleten kemény, szobahőmérsékleten puha, hevítésre pedig megolvad. A színvariáció az egészen fehértől az aranysárgáig terjed. A vajat már az ókori görögországban is készítették, és a technológia a mai napig mit sem változott. Persze ízlés szerint azért a vajat is lehet variálni, így például az angolok a köpülési folyamat után az íróval együtt a vajat hűtik, így egy krémesebb légyabb vajat kapnak, míg a Dánok, Franciák, és a Hollandok a vajat kicsit magasabb hőmérsékleten egy laktóz baktérium kultúrával kezelik, amitől így a vaj sokkal karakteresebb sárgább lesz (bár ez nem aranyszabály).

Ez után a vajat, még tisztítják, esetleg sózzák, majd csomagolják.

A vaj elképesztően sok ételben szerepel, így most nem fogok nekiállni felsorolni, de legyen elég az, hogy egyes technológiák, mint a vajmártások (jéghideg vajkockákat habverővel elkeverni a forró mártásben, nyam nyam) például értelmetlenek nélküle. Ugyanúgy értelmetlenek, mint mondjuk a vajat margarinnal pótolni.

Népiesen szólva faszság...

Ellenben a vaj önmagában is többféleképpen variálható, ami elég sok muris dolgot enged a fantáziánknak, ha épp sok időd van két előkészítő fázis között.

A klasszikusok:

-Mandulás vaj (a petit fours elengedhetetlen kelléke)

-Szardella vaj

-Petrezselyemvaj (maitre d'hotel)

-rákvaj

-fokhagymás vaj (confit, főtt, tejben főtt, nyers stb...)

-zöldvaj (spenót barátunk közreműködésével)

-citromos vaj

-mustáros vaj

-roquefortos vaj

-kecskesajtos vaj

-tárkonyvaj

-salottás vaj

-tormás vaj (úristen az mekkora lehet)

-pisztáciás vaj

-paprikás vaj

-kaviáros vaj

-libamájas vaj

Soroljam még?? Minek, szerintem így is látszik, hogy végtelen a variációk száma....

Ja és a finom barnított vaj, ami a grillezett halak elengedhetetlen kelléke.

James sommerin, csak tisztított vajban konfitál, hát mit ne mondjak, nem is szarok a konfitált dolgai, minden abban készült étel kap egy olyan fentebb stílt a vajtól hogy fuuuuu.

Az az érzése az embernek, hogy nem tudja abbahagyni az evését.

Ja és elfeleljtettem, hogy kétféle vaj van a házban, az egyik egy francia kézműves vaj ami montpelier-ből jön hetente egyszer (kicsit szinte már sajtszerű), a másikat pedig egy bácsi készíti monmouth-tól pár mérföldre. Az érdekes a dologban, hogy a bácsi gyakorlatilag milliomos, és csak hobbiból készít vajat, mert van egy tehénfarmja, ahol szabadon legelésznek a bocik, meg amugy is tenger sok ideje van, így ráért egy csodálatos vajat kikisérletezni. Mivel nagyon sokmindenhez megy ez a vaj, így mindennek lesz egy semmivel össze nem hasonlítható íze, és ettől minden sokkel eredetibb lesz a crownban. (Mázlisták!)

Erről jut eszembe, otthon készít valaki vajat? Ha valaki tud, akkor irjon rám!

Az utolsó napomon kaptam egy kis blokk vajat ajándékba, így valamire el kellett hogy használjam. Elég sokat morfondíroztam, hogy vajon mi lenne érdemes arra hogy felhasználjam ezt a vajat, de végülis több részbe lett hasítva, és más más módokon élvezem.

Kis kedves felfedezésem a füstölt paprikás vaj, ami mennyei kísérője a rákoknak, meg mindenféle tengeri herkentyűnek, illetve jól megy a húsokhoz is:

Füstölt paprikás vaj

500g sózott vaj

2kisebb kaliforniai paprika

2 nagy ág kakukkfű

1 evőkanál tölgyfaforgács, vagy tea

egy pár csepp citromlé

Először is a paprikát nyílt láng fölött (parázs mégjobb) feketére égetem, majd beledobom egy zacskóba és lezárom, hogy a saját gőze felpuhítsa a szenes bőrt. Egy 5 perc elteltével a paprikáról lemosom a szenes részeket kierezem, kimagozom, és kiteszem hűlni picit.

Egy wokot kibélelek alufóliával, plusz egy ráillő fedőt is befedek alufóliával, majd a wok aljára dobálom a tölgyfaforgácsot és az egyik kakukkfű ágat, majd középre egy rácsot teszek ami nem érintkezhet a wok aljával, és erre helyezem a paprikaszeletkéket. A wok peremét befedem egy nedves konyharuhával majd ráteszem a fedőt és élénk lángon 10 percig füstölöm. Leveszem a lángról, de a fedő marad és további 10percig hagyom állni. Ha letelt a 10 perc és és bekukkantunk a fedő alá, akkor elénk tárul a leges legfaszányosabb dolog, ami a paprikával történhet, ami nem más, mint a füstölt paprika! Variációi végtelenek, mi most a lágy vajjal összeturmixoljuk, hozzáadjuk a finomra vágott maradék kakukkfüvet, és tovább turmixoljuk hogy homogén legyen (én botmixerrel csináltam, ami eltartott vagy negyed óráig). Majd a végén nagyon finom szűrőn átmasszírozzuk egy spatula segítségével, folpackba tekerjük mint valami kolbászt, és a hűtőbe tesszük egy pár órára. Voilá

sak matt az agynak

Megtört a jég

Azt hiszem cirka fél éve vagyok az egyesült királyságban, de eddig nem minden úgy sült el, ahogy terveztem. Munka ugyan akadt, és lassan anyagilag is kiegyensúlyoztam magam, de mégis valami hiányzott. Valahogy elkülönült az utóbbi időben, az ételek készítésének élvezete, és a munka.

Most akkor jön a jogos kérdés, hogy miért, nem étteremben dolgozol, nem ételt készítesz.

A válasz igen is meg nem is.

A tulajdonképpeni miért a motiváció hiánya. Ez az én esetemben azt jelenti, hogy végtelenül szeretem a változatosságot az életemben. Egyik nap a pacalt kivánom kenyérrel, másnap pedig csak egy könnyű salátát vinaigrette-el és kevés koktélparadicsommal, harmadnap pedig egy tábla csoki a dolgok non plus ultrája. Egyszóval ezt kifejezve, az élvezet egy nem szakács ember számára csak addig terjed amig elfogyasztja az ételt. Az én esetemben pedig az elkészítés is egyfajta élvezetet ad. Amikor elkezdtem akkor ugyan ezt nem tudtam, de ez a fajta alkotásélmény egy fontos velejárója annak, amiért imádom a szakmám. Hogy eredménye, sokszor nagyon szép, és természetesen ehető eredménye van annak amit csinálok.

A baj ott kezdődött amikor ideérve azt hittem, hogy jobb dolgom lesz szakmailag, mint otthon. Talán London Budapest viszonylatban ez elmondható, de Cardiff eléggé az isten háta mögött van gasztronómiai felfogásban. És ez sajnos ahogy észrevettem eléggé le is nyomja a lelkesedést a munkatársaimban, a vendégeinkben, és persze bennem is. Azt persze aláírom, és elismerem, hogy a robot egy része a munkánknak, mondjuk ugy 70%-a, de a maradék 30% élvezet lenne hivatott kárpótolni a robotért.

Na és itt eljutottunk a mostani helyzethez. Nincs 30%!

Elvették, már elég régóta... A mélyhűtött hal, a demi glace por, a husleveskocka, a mirelit zöldségek, és társaik. Én azt hittem hogy magyarországon állt csak meg az idő, de be kell ismernem, itt is vannak helyek, amik nem törekszenek az idővel haladni, meg úgy általánosságban kézműves ételt tenni a vendég elé (ha már nem kis összeget kifizet!).

A nem tetszés fokozataira vannak ideiglenes gyógyszerek, mint a larousse, vagy pierre gagniere könyvei. Csakhogy az elméletről ábrándozni, illetve mindezt gyakorlatban is megvalósítani, az teljesen más. És egyszercsak beüt a fars, amikor kiborul a bili, és nálam ez megtörtént, felmondani ugyan nem mondtam fel, de elég közel álltam hozzá. Úgyhogy azt tettem, amiért tulajdonképp ide jöttem, elmentem dolgozni egy michelin csillagos étterembe, hogy visszanyerjem önmagam, és hogy motivációt gyűjtsek. Hogy hogy sikerült, azt majd később. In medias res:

The Crown at whitebrook

Amit érdemes tudni, az az hogy a walesi good food, egyértelműen wales legjobb éttermének szavazta meg, illetve 4éve egy michelin csillag, és jópár rosette boldog tulajdonosa. És sztázsolni is elég nehéz bekerülni, ahogy munkatársaim elmesélték. Nos nekem a pofátlan bevándorlónak mégis sikerült... :P

A hely:

Whitebrook az eszményi walesi dombok egyik völgyében van, ugy cirka 3mérföldre mondmouth-tól. Két domb között csordogáló patak mentén egy szűk út vezet a Crownig, ami maga egy kúria lehetett régen, mindenesetre nincs mobiltelefon térerő, csak csend, és nyugalom. Az erdő illata és a friss levegő már eleve megér egy túrát szerintem, de erre még rádob egy lapáttal az étterem.

Az étterem:

Minden van ami egy modern étteremben elvárható, garlando platnik, pacojet, holdomat, thermomix, runer, vákumgép stb...

Jellemzően minden előkészített dolog a vákuumgépben végzi, majd az így eltett dolgok mennek a hűtőbe. A foglalások előre ki vannak számolva, sokszor hónapokra előre tudják, hogy mikor és hányan jönnek, így pontosan készülnek. A dolgok pedig mindig ugy vannak előkészítve, hogy egy kicsivel előre dolgoznak maguknak. Az a la carte menüt, pedig minden nap egy főétel és egy előétel egészíti ki, ami attól függ, hogy mi friss aznap (ma például gyöngytyúk volt)

A mise on place felfőzése reggel 9től 12-ig tart attól függően hogy vannak egy déli vendégek, vagy esetleg reggeliző vendégek. De általánosságban elmondható, hogy irdatlan gyors és hatékony mindenki.

Az előkészítés alatt mindig nyugodt, jazz zene szólt az ipod dokkolóból, ahova mindennap más hozta a zenéjét :) ez tök szimpi volt. A szervíz alatt pedig változatos, de pörgős zenék mentek, moderált hangerő mellett. Mint említettem a hatékonyság példaértékű. Mindenki tudja a dolgát, nincs melléfogás, kapkodás esetleg, elfelejtettem ezt vagy azt.

Az alapanyagok, pedig jöttek a párizsi atompiacról, japánból, a scampi frissen élve, norvégiából stb...

Szó szerint lenyűgözött a sok alapanyag, és azok felhasználása. A sokféle alapanyag ellenére a séf James próbált walesi dolgokat a menüre csempészni, illetve a zöldségek és gyümölcsök java része azért walesi. Nagyon sok élmény ért minden szempontból, így hirtelen el se tudom mondani. Annyit azért még hozzátennék, hogy a higénia, olyan méretű, és olyan precíz, hogy még szervíz közben sincs sok nyoma annak, hogy valaki ott dolgozik. Minden felület le van takarítva cirka 5percenként, ha valami leesik a földre, akkor egyből felveszik és kidobják, szóval a szervíz végén irdatlan könnyű takarítani. A földről pik pak össze lehet söpörni, illetve egy gyors sikamika, minden felületnek, és ujra csillog minden. A szervíz vége után, még egy gyors pár 10-20 perces megbeszélés és adatrögzítés a másnapra, úgymint: Melyik vendég mit szeretett, mit nem, mik voltak a visszajezések, milyen kommunikáció volt a konyhán, van e új ötlet, mit kell holnapra csinálni, mit kell rendelni, plusz előkészítik a reggeli ember munkáját, azzal hogy kihelyeznek minden eszközt neki. Egyszóval mindig meguk előtt egy lépéssel járnak, szinte minden tekintetben. Nagyon hajtanak a második csillagra, amit idén szerintem meg is fognak szerezni... Képek még jönnek