A mai napig érdekesnek tartom, hogy sok ismerősöm meg barátom a vajat, a margarinnal azonosítja. Arról most értekezhetnék, hogy mi miért történik, de már jó pár szakblog ezt kitárgyalta, példa okán a bűvös szakács is.
Amiért én írok most róla, az nem azért van mert valami hihetetlen nagy felfedezést tettem, vagy azért mert most jöttem volna rá a jelentősségére, hanem mert egyszerűen csak olyan dolognak tartom a vajat mint a szentelt ostyát. Ugye a misén is kiegészíti a bor, hát biza itt nálunk szakácsoknál is kiegészíti a bor, csak nálunk nem misének hívják, hanem buerre rouge-nak :P
De itt is egy szakrális dolog a vaj.
Lássuk mit ír a larousse. Egy kemény álagú tejszínből köpült, 80% zsír, minimum 2 % tejszármazék, és nem több mint 16% víz tartalmú készítmény. A vaj alacsony hőmérsékleten kemény, szobahőmérsékleten puha, hevítésre pedig megolvad. A színvariáció az egészen fehértől az aranysárgáig terjed. A vajat már az ókori görögországban is készítették, és a technológia a mai napig mit sem változott. Persze ízlés szerint azért a vajat is lehet variálni, így például az angolok a köpülési folyamat után az íróval együtt a vajat hűtik, így egy krémesebb légyabb vajat kapnak, míg a Dánok, Franciák, és a Hollandok a vajat kicsit magasabb hőmérsékleten egy laktóz baktérium kultúrával kezelik, amitől így a vaj sokkal karakteresebb sárgább lesz (bár ez nem aranyszabály).
Ez után a vajat, még tisztítják, esetleg sózzák, majd csomagolják.
A vaj elképesztően sok ételben szerepel, így most nem fogok nekiállni felsorolni, de legyen elég az, hogy egyes technológiák, mint a vajmártások (jéghideg vajkockákat habverővel elkeverni a forró mártásben, nyam nyam) például értelmetlenek nélküle. Ugyanúgy értelmetlenek, mint mondjuk a vajat margarinnal pótolni.
Népiesen szólva faszság...
Ellenben a vaj önmagában is többféleképpen variálható, ami elég sok muris dolgot enged a fantáziánknak, ha épp sok időd van két előkészítő fázis között.
A klasszikusok:
-Mandulás vaj (a petit fours elengedhetetlen kelléke)
-Szardella vaj
-Petrezselyemvaj (maitre d'hotel)
-rákvaj
-fokhagymás vaj (confit, főtt, tejben főtt, nyers stb...)
-zöldvaj (spenót barátunk közreműködésével)
-citromos vaj
-mustáros vaj
-roquefortos vaj
-kecskesajtos vaj
-tárkonyvaj
-salottás vaj
-tormás vaj (úristen az mekkora lehet)
-pisztáciás vaj
-paprikás vaj
-kaviáros vaj
-libamájas vaj
Soroljam még?? Minek, szerintem így is látszik, hogy végtelen a variációk száma....
Ja és a finom barnított vaj, ami a grillezett halak elengedhetetlen kelléke.
James sommerin, csak tisztított vajban konfitál, hát mit ne mondjak, nem is szarok a konfitált dolgai, minden abban készült étel kap egy olyan fentebb stílt a vajtól hogy fuuuuu.
Az az érzése az embernek, hogy nem tudja abbahagyni az evését.
Ja és elfeleljtettem, hogy kétféle vaj van a házban, az egyik egy francia kézműves vaj ami montpelier-ből jön hetente egyszer (kicsit szinte már sajtszerű), a másikat pedig egy bácsi készíti monmouth-tól pár mérföldre. Az érdekes a dologban, hogy a bácsi gyakorlatilag milliomos, és csak hobbiból készít vajat, mert van egy tehénfarmja, ahol szabadon legelésznek a bocik, meg amugy is tenger sok ideje van, így ráért egy csodálatos vajat kikisérletezni. Mivel nagyon sokmindenhez megy ez a vaj, így mindennek lesz egy semmivel össze nem hasonlítható íze, és ettől minden sokkel eredetibb lesz a crownban. (Mázlisták!)
Erről jut eszembe, otthon készít valaki vajat? Ha valaki tud, akkor irjon rám!
Az utolsó napomon kaptam egy kis blokk vajat ajándékba, így valamire el kellett hogy használjam. Elég sokat morfondíroztam, hogy vajon mi lenne érdemes arra hogy felhasználjam ezt a vajat, de végülis több részbe lett hasítva, és más más módokon élvezem.
Kis kedves felfedezésem a füstölt paprikás vaj, ami mennyei kísérője a rákoknak, meg mindenféle tengeri herkentyűnek, illetve jól megy a húsokhoz is:
Füstölt paprikás vaj
500g sózott vaj
2kisebb kaliforniai paprika
2 nagy ág kakukkfű
1 evőkanál tölgyfaforgács, vagy tea
egy pár csepp citromlé
Először is a paprikát nyílt láng fölött (parázs mégjobb) feketére égetem, majd beledobom egy zacskóba és lezárom, hogy a saját gőze felpuhítsa a szenes bőrt. Egy 5 perc elteltével a paprikáról lemosom a szenes részeket kierezem, kimagozom, és kiteszem hűlni picit.
Egy wokot kibélelek alufóliával, plusz egy ráillő fedőt is befedek alufóliával, majd a wok aljára dobálom a tölgyfaforgácsot és az egyik kakukkfű ágat, majd középre egy rácsot teszek ami nem érintkezhet a wok aljával, és erre helyezem a paprikaszeletkéket. A wok peremét befedem egy nedves konyharuhával majd ráteszem a fedőt és élénk lángon 10 percig füstölöm. Leveszem a lángról, de a fedő marad és további 10percig hagyom állni. Ha letelt a 10 perc és és bekukkantunk a fedő alá, akkor elénk tárul a leges legfaszányosabb dolog, ami a paprikával történhet, ami nem más, mint a füstölt paprika! Variációi végtelenek, mi most a lágy vajjal összeturmixoljuk, hozzáadjuk a finomra vágott maradék kakukkfüvet, és tovább turmixoljuk hogy homogén legyen (én botmixerrel csináltam, ami eltartott vagy negyed óráig). Majd a végén nagyon finom szűrőn átmasszírozzuk egy spatula segítségével, folpackba tekerjük mint valami kolbászt, és a hűtőbe tesszük egy pár órára. Voilá
sak matt az agynak
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése