Megtört a jég

Azt hiszem cirka fél éve vagyok az egyesült királyságban, de eddig nem minden úgy sült el, ahogy terveztem. Munka ugyan akadt, és lassan anyagilag is kiegyensúlyoztam magam, de mégis valami hiányzott. Valahogy elkülönült az utóbbi időben, az ételek készítésének élvezete, és a munka.

Most akkor jön a jogos kérdés, hogy miért, nem étteremben dolgozol, nem ételt készítesz.

A válasz igen is meg nem is.

A tulajdonképpeni miért a motiváció hiánya. Ez az én esetemben azt jelenti, hogy végtelenül szeretem a változatosságot az életemben. Egyik nap a pacalt kivánom kenyérrel, másnap pedig csak egy könnyű salátát vinaigrette-el és kevés koktélparadicsommal, harmadnap pedig egy tábla csoki a dolgok non plus ultrája. Egyszóval ezt kifejezve, az élvezet egy nem szakács ember számára csak addig terjed amig elfogyasztja az ételt. Az én esetemben pedig az elkészítés is egyfajta élvezetet ad. Amikor elkezdtem akkor ugyan ezt nem tudtam, de ez a fajta alkotásélmény egy fontos velejárója annak, amiért imádom a szakmám. Hogy eredménye, sokszor nagyon szép, és természetesen ehető eredménye van annak amit csinálok.

A baj ott kezdődött amikor ideérve azt hittem, hogy jobb dolgom lesz szakmailag, mint otthon. Talán London Budapest viszonylatban ez elmondható, de Cardiff eléggé az isten háta mögött van gasztronómiai felfogásban. És ez sajnos ahogy észrevettem eléggé le is nyomja a lelkesedést a munkatársaimban, a vendégeinkben, és persze bennem is. Azt persze aláírom, és elismerem, hogy a robot egy része a munkánknak, mondjuk ugy 70%-a, de a maradék 30% élvezet lenne hivatott kárpótolni a robotért.

Na és itt eljutottunk a mostani helyzethez. Nincs 30%!

Elvették, már elég régóta... A mélyhűtött hal, a demi glace por, a husleveskocka, a mirelit zöldségek, és társaik. Én azt hittem hogy magyarországon állt csak meg az idő, de be kell ismernem, itt is vannak helyek, amik nem törekszenek az idővel haladni, meg úgy általánosságban kézműves ételt tenni a vendég elé (ha már nem kis összeget kifizet!).

A nem tetszés fokozataira vannak ideiglenes gyógyszerek, mint a larousse, vagy pierre gagniere könyvei. Csakhogy az elméletről ábrándozni, illetve mindezt gyakorlatban is megvalósítani, az teljesen más. És egyszercsak beüt a fars, amikor kiborul a bili, és nálam ez megtörtént, felmondani ugyan nem mondtam fel, de elég közel álltam hozzá. Úgyhogy azt tettem, amiért tulajdonképp ide jöttem, elmentem dolgozni egy michelin csillagos étterembe, hogy visszanyerjem önmagam, és hogy motivációt gyűjtsek. Hogy hogy sikerült, azt majd később. In medias res:

The Crown at whitebrook

Amit érdemes tudni, az az hogy a walesi good food, egyértelműen wales legjobb éttermének szavazta meg, illetve 4éve egy michelin csillag, és jópár rosette boldog tulajdonosa. És sztázsolni is elég nehéz bekerülni, ahogy munkatársaim elmesélték. Nos nekem a pofátlan bevándorlónak mégis sikerült... :P

A hely:

Whitebrook az eszményi walesi dombok egyik völgyében van, ugy cirka 3mérföldre mondmouth-tól. Két domb között csordogáló patak mentén egy szűk út vezet a Crownig, ami maga egy kúria lehetett régen, mindenesetre nincs mobiltelefon térerő, csak csend, és nyugalom. Az erdő illata és a friss levegő már eleve megér egy túrát szerintem, de erre még rádob egy lapáttal az étterem.

Az étterem:

Minden van ami egy modern étteremben elvárható, garlando platnik, pacojet, holdomat, thermomix, runer, vákumgép stb...

Jellemzően minden előkészített dolog a vákuumgépben végzi, majd az így eltett dolgok mennek a hűtőbe. A foglalások előre ki vannak számolva, sokszor hónapokra előre tudják, hogy mikor és hányan jönnek, így pontosan készülnek. A dolgok pedig mindig ugy vannak előkészítve, hogy egy kicsivel előre dolgoznak maguknak. Az a la carte menüt, pedig minden nap egy főétel és egy előétel egészíti ki, ami attól függ, hogy mi friss aznap (ma például gyöngytyúk volt)

A mise on place felfőzése reggel 9től 12-ig tart attól függően hogy vannak egy déli vendégek, vagy esetleg reggeliző vendégek. De általánosságban elmondható, hogy irdatlan gyors és hatékony mindenki.

Az előkészítés alatt mindig nyugodt, jazz zene szólt az ipod dokkolóból, ahova mindennap más hozta a zenéjét :) ez tök szimpi volt. A szervíz alatt pedig változatos, de pörgős zenék mentek, moderált hangerő mellett. Mint említettem a hatékonyság példaértékű. Mindenki tudja a dolgát, nincs melléfogás, kapkodás esetleg, elfelejtettem ezt vagy azt.

Az alapanyagok, pedig jöttek a párizsi atompiacról, japánból, a scampi frissen élve, norvégiából stb...

Szó szerint lenyűgözött a sok alapanyag, és azok felhasználása. A sokféle alapanyag ellenére a séf James próbált walesi dolgokat a menüre csempészni, illetve a zöldségek és gyümölcsök java része azért walesi. Nagyon sok élmény ért minden szempontból, így hirtelen el se tudom mondani. Annyit azért még hozzátennék, hogy a higénia, olyan méretű, és olyan precíz, hogy még szervíz közben sincs sok nyoma annak, hogy valaki ott dolgozik. Minden felület le van takarítva cirka 5percenként, ha valami leesik a földre, akkor egyből felveszik és kidobják, szóval a szervíz végén irdatlan könnyű takarítani. A földről pik pak össze lehet söpörni, illetve egy gyors sikamika, minden felületnek, és ujra csillog minden. A szervíz vége után, még egy gyors pár 10-20 perces megbeszélés és adatrögzítés a másnapra, úgymint: Melyik vendég mit szeretett, mit nem, mik voltak a visszajezések, milyen kommunikáció volt a konyhán, van e új ötlet, mit kell holnapra csinálni, mit kell rendelni, plusz előkészítik a reggeli ember munkáját, azzal hogy kihelyeznek minden eszközt neki. Egyszóval mindig meguk előtt egy lépéssel járnak, szinte minden tekintetben. Nagyon hajtanak a második csillagra, amit idén szerintem meg is fognak szerezni... Képek még jönnek