Kicsit amolyan mostohagyereknek érzem ezt a blogot.
Néha irok néha nem, mindenesetre az én életemben kevés állandó dolog van, bár a legkevésbé se bocsájtható meg, hogy nem irom le mi történik velem, illetve mit gondolok. Szóval in medias res
Cardiffban vagyok, az idő errefelé fagyos, mostmár több mint egy hónapja itt dolgozok a Le Monde étteremben, ha még pontosabbak akarunk lenni, akkor a Le Monde étterem La brasserie konyhájának vedge pályáját csinálom. Szakmailag nem egy igazán lehengerlő hely, de szerintem mindenben meg kell találni a jót, ugyhogy nem panaszkodok, mert a szakmai jellemfejlődésemhez biztos ez is hozzá fog járulni. A konyha elsősorban spanyol beütésü, de inkább klasszikus angol konyha, ami eléggé figyelemmegosztó müvelet, ha a mise on place felkészitését nézzük. Egyrészt minden nap vannak állandó tevékenységek, mint például a chips, ami nem más mint a sültkrumpli. Lövésem sincs hogy miért csak angliában hivják a sültkrumplit chipsnek, és a chipset crispsnek. Bár itt minden forditva van. (ha fel akarod kapcsolni a villanyt akkor lefelé kell kapcsolnod, bal oldalon közlekednek, a teát tejjel isszák, és ugye kibaszott mary poppins)
Továbbá mindig rendelkezésre áll kiváló minőségü ujburgonya (hogy honnan, mikor nincs szezonja), amit főzve vajjal árulunk, és az ugynevezett jacket potato, ami egy sütésre kiválóan alkalmas burgonyafajta, magas nedvességtartalommal, a sütőben 160fokon fél óra alatt krémesre sül... Továbbá van ceruzabab és sárgarépa, vajban főzve (hogy honnan szereznek friss ceruzababot amikor nincs szezonja megint baromi nagy kérdőjel). Továbbá az előételek is innen mennek, de az majd egy másik post. És itt hagy elmitsem meg, hogy nagy általánosságban elmondhatom hogy szezonalitásról itt angliában szó sincs! Punktum. Minden évszak jellegzetességei megtalálhatóak decemberben. Ugyanúgy árulunk sárgadinnyét, spárgát, barackot, paradicsomot, télen, mint mondjuk sütőtököt. Ez persze komoly minőségbeli hullámokat eredményez, példa okán a paradicsom az konkrétan néhol rikitóan piros néhol zöld (köszönjük néked etilén istennő). Egy szó mint száz, a zöldségekés gyümölcsök 90-95%a szerintem kuka, bár az angolok előszeretettel fogyasztják...
A marhahús valami csodálatos, már a legalapabb részei is kis sütéssel angolosan fogyaszthatóak, hátszin, bélszin, magahátszin (sirloin, fillet, rump steak, t bone stb...) És kapaszkodjatok meg erősen, kifejezetten izletes marhahúsról beszélek, nem az otthoni vagy finom de rágós, vagy porhanyós de iztelen fajtáról.
A sertés hasonló minőségű mint otthon, bár a mangalicával távolról se veszi fel a versenyt. A csirke az egy kalap szar, meg a szabadban nevelt méregdrága csirkék is izetlenek. A pulyka dettó. Van békacomb, ami nem rossz, de azért nem dőltem tőle hanyatt. A tejtermékek viszont cserébe nagyon jók.
A tej az egész egyszerüen fenomenális, köszönőviszonyban sincs a tégladobozos tejeinkkel, kicsit a hőkezeletlen házitejhez tudnám hasonlitani az izét, de sokkal gazdagabb, kissé édeskés, hogy ugy mondjam érezni hogy a bocik füvet ettek, és nem takarmányt. Bár ez itt tök alap ennyi eső mellett. A double cream csodás, mártásokhoz már már idilli, süriteni vele szinte játszi könnyedséggel, mindamellett, hogy ez is jó izű. A cheddar sajt is szerintem jó, nekem bejön az ize, bár az ittenniek szidják.
De a lényeges pont és itt rá is térnék a lényegre, hogy tengeri dolgok terén viszont kiválóan el vagyunk látva, lévén közel is a tenger, plusz az embereknek is van rá igénye, elég sok halfajtával, és tengeri élőlénnyel dolgozunk. Mindennap frissen jön a lazac, az ördöghal, a tengeri süllő, a hekk, a rombuszhal, a tőkehal, a feketekagyló, pár fajta rák, homár, garnéla, scampi, éééééés a Doveri nyelvhal!
Hogy én erről a fránya doveri nyelhalról mennyit olvastam már uristen :D
Azt hiszem először a büvösszakácson Molnár B fiával készitettek egy interjut, ahol megemlitik ezt a halat. Nos megmondom őszinten életem eddigi részében pont leszartam a doveri nyelvhalat, aztán fordult a kocka... Ő szart le engem.
Történt ugyanis, hogy Billy a kedves csak ingoványos hangulatu skót konyhafőnököm, megkért hogy álljak már be segiteni neki, mert épp kirugták a régi köretes srácot, Philip a sous chefje szabadnapon van, és volt olyan előrelátó, hogy kikapcsolta a mobiltelefonját, szóval most rajtam a sor.
Sutty, következő kép, hogy állok a Le monde látványkonyháján, ami egy könnyed párizsi bisztró hangulatát próbálja kelteni (feketére mázolt falakon, fehér feliratok hirdetik a méregdrága francia borokat, egy count, ami olyan mintha egy halpiac egyik standja lenne betuszkolva az étterembe, jéggel és a tengerben fellelhető élőlények széles repertoárjával).
A rendszer a következő, a vendég odabattyog egy kellemes 18fokos dekantált, izletes pohár bordeaux-i chate-val a standhoz, és rámutat a számára szimpi halra, vagy egyéb élőlényre, ami utána a pincér a konyhához hoz, és ott készitjük elő, ugy mint filézés, pikkelyezés, kopoltyueltávolitás, és egyéb kényeztető dolgok a 60fokos melegben a grillpálya mellett. Majd rögtön a vendég szeme láttára készül el olyan módra, ahogy azt ő óhajtja. Sokféle módot használ a le monde (filézett grillezett, espagnol mód, egészben sóban sütve, fritirozva stb...) bár gyanitom hogy egy ez egy kis hangyányi töredéke a világban létező további technológiáknak.
Az eleje sima ügy, tigrisgarnéla. Fej leteker, páncél leránt, bélcsatorna kivág, hopp már sül is, egy makréla filé, sutty levág már sül is, egy tengeri süllő (hozzáteszem baromi szép darab) sóburokban be a sütőbe, és ehhez hasonlók.
Egészen addig minden klappolt amig Fatos az albán helyi vicces fiu pincér egy tálcán be nem hozott egy lapos halat, ("á már megin egy nyelvhal") de amikor kérdezem billyt hogy ezt hogy, akkor mondja hogy huzd le a bőrét (vigyorog), először néztem bután, majd nekiestem mint tót az öreganyjának, és baromira elkezdtem huzogatni csavarni, mire a hal hirtelen feltámadt, és erőteljesen elkezdett csapkodni, akkor esett le hogy ez él!
Billy látta hogy szenvedek össze vissza, ugyhogy vigyorogva a grill mellől átbattyogott és egy laza csapással amit az egyik vágódeszka élével mért a hal fejére, átküldte a tulvilágra, de a tulvilágra menet még arconcsinált, egy kellemesen illatos halnyálszerü valamivel a nyelhalunk.
Hát, maradjunk annyiban hogy nem volt túl jó érzés... Majd megszólalt Billy diadalittasan:
-This is a Dover Sole!
A Doveri nyelvhal érdekessége hogy a farokrésznél, egy vékony ponton a hasi rész bőre és a felső rész bőre kettéválik, ezért egy mozdulattal, mintha csak egy ragasztószalagot huznánk le valamiről, lejön a bőr, és ott van a gyönyörű hófehér hús. Tényleg pofonegyszerü egy folyamat, ha a belezéstől eltekintünk. Ezután egy kis lisztben épphogy meghemperget, majd habzó vajon készresüt. Barnitott vajjal és citrommal tálalják. Mennyei ize van tényleg. Bárcsak otthon is ilyen halacskák lennének. De ez igy túl egyszerü receptnek, ugyhogy bonyolitunk egy kicsit. A másik nagyon dicsért, és nagyon finom hal a Tengeri süllő azaz a seabass (tengeri basszus, haha).
A postkép egyikén a nyelvhal, a másikon pedig stilszerüen a tengeri süllő van. Ahogy az a képen is látszik, félelmetes vitorlái vannak ennek a halnak, amiben komoly tüskerengeteg van, ugyhogy jujj annak aki rosszul nyul ehez a halhoz. Bár az eredmény miatt mindenképp megéri!
Sóban sült tengeri süllő
1 szép nagy egész tengeri süllő
1 csokor friss zöldfűszer, mint kakukkfű, turbolya, petrezselyem, kapor, vagy akármi
1 kiló guérandi só ami azért fontos mert kicsit nedves fajtáju só és könnyebb formázni, illetve hamar megköt
1 Citrom
A süllőt először is lepikkelyezzük, kibelezzük, majd levágjuk az uszonyokat, amik kurvára szurnak, ugyhogy vigyázni vele. Kivágjuk a kopoltyut is, majd a hal testüregébe tömjük az illatos zöldfűszereket. Egy tepsiben egy kis alapot csinálunk a sóból, annyit hogy a hal területénél kicsit nagyobb legyen, erre fektetjük a halat, majd beburkoljuk a sóval minden oldalról, úgy, hogy csak a feje lógjon ki. Majd finoman bemetszük a sóburkot, egy késsel, de annyira hogy épp csak elvékonyitsuk a sóréteget, de a hal bőre ne látszódjon ki. Ez azért fontos, mert később a sóburkot könnyebb megtörni. ha kész a kis tepsi, akkor irány az előmelegitett 180Cfokos sütőbe bő 15 percre, vagy 20, akkor jó ha só már olyan mint a szikla.
Tálaláskor a sóburokkal együtt tálaljuk, és az asztalnál törjük fel a sóburkot, ami alatta van, az pedig az egyik legimpozánsabb hal, gyönyörű húsa. Kevés barnitott vaj, citrom, esetleg hollandimártás a legkellemesebb kisérője.
Enjoy
