tarte au citron, avagy a tökéletes citromtorta receptje, kutatások a citrom harsány földjén

Életem elmult 3 éve mindenképp egy nagyon nagy változás volt az életemben. Példa okán a szakácsmesterség magával vonz olyan kedves dolgokat mint az uj izek megtapasztalása...

A citromtorta, ha netalántán erről beszélgetett volna velem valaki mondjuk 4 évvel ezelőtt akkor tuti hülyének néztem volna, mert akkor számomra egyet jelentett, a savanyú izvilággal, amit ugye igen nehéz kihozni ugy, hogy akár még üditő és finom is legyen. Miután belekerültem a mókuskerékbe, bevallom őszintén még mindig csak olvasmányélményből illetve a dexter sorozat egyik epizódjában található tökéletes citromtorta utáni hajszából alapoztam arra nézve hogy milyen is lehet egy jó citromtorta. Ugye chili se szarral gurigázik, igy őt tekintve elsődleges kiindulópontnak ellenőriztem az ő forrásait (http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/02/tkletes-citromtorta-nyomban.html) . Majd következett Daniel recepttúrája, folytatódott a neten való kutakodással, majd jött anyukám aki szépen átdobott nekem googledocsban egy összehasonlitó anyaghányadot Thomas Keller kontra Pierre Hermé. Sutyiban kipróbáltam ezt azt, de nem lett az a hatás mint ahogy eredetileg gondoltam volna. Na ilyenkor mi jön kedves mindenki??? Használd a fejed, avagy :D

-Macóka okos gondolatai: "ha a sabayon krém sárgájával bütyköl, gőz fölött, akkor az olyan lehet mint a hollandi, amit mellesleg imádok késziteni, élvezem az izét, folyamatosan tökéletesitem a technológiáját stb... Tehát ha azon a szinten meg lehet oldani, akkor ezt a krémes prima dolgot, cukros citromos verzióban miért ne lehetne átvinni arra a finom roppanós pate sucréera....???"

Tehát a thuriés magazin egyik számában szereplő kombinációk összeségét, illetve pierre hermé cukrászbiboros receptjeit összeállitva, megalkottam a saját citromtortám

A pate sucrée

1 tojás

95 g porcukor

200g finomliszt átszitálva (ahogy elnézem ez a cukrászok mániája, de van értelme:))

100g hámozatlan mandula porrá őrölve

1 kávéskanál só

150 g vaj (lehel piacos középső standos legjobb...)

28 centis tortafroma

A vajat összemorzsoljuk a lisztes mandulás sós cukros keverékkel, itt megjegyzem, igen gyorsan kell dolgoznunk, hogy ne essen szét  a vaj a kezünk melegétől. Ha megvan a kis morzsánk, akkor csinálunk a keverék közepén egy kis fészket, beleütjük a tojást, és szépen két ujjunk begyével elkeverjük, és alaposan begyurjuk. A végeredmény egy homogén állagu, kissé ragacsos tészta, amit follpackba kell tennünk majd be a hűtőbe pihenni legalább egy 2 órát. 

Ha kipihente magát a tészta akkor sütőt előmelegitjük 180fokra. A tésztát lisztes (hideg) munkalapon (a hideg azért fontos, mert én finoman szólva megszoptam) olyan fél centi vastagra nyujtsuk majd egy kedves kis merev vékony tárggyal (jelen esetben hajlékony aluminium lappal) alányulunk és a tortaformára csúsztatjuk. A felesleget lenyessük elrakjuk más célokra (mint mondjuk keksz :D)  és a tésztára ráhelyezünk egy kör alakú sütőpapirt, ami lefedi a tészta illetve a forma peremét is. Majd a sütőpapirra rádobunk nehezék gyanánt lencsét babot, vagy az ördögtudja mit, hogy ne emelkedjen fel, és egyenletesen süljön. Az előmelegitett sütőben sütjük 15 percet, majd a sütőpapirral a nehezéket kivesszük a tésztából, és sütjük további 10 percig, vagy amig a tészta egészséges aranybarna szint vesz fel. 

Az a bizonyos citromkrém:

3 kifogástalan szép lehetőleg bio citrom  héja(lehel)

3 szép lime citrom reszelt héja

250 g kristálycukor

4 gyönyörű tojás (lehel, mi más hehe)

1,5 dl-nél kicsit több citromlé limeból és citromból egyaránt, illetve mehet bele egy kis grapefruit is, csak hogy egyesitse a citrus triumvirátust

300g vaj (lehel no comment)

A kristálycukor zutty bele egy keverőtálba, és szépen óvatosan bele a citromhéj (óvatos azért légy mert a citrom fehér része enyhén kesernyés kellemetlen izt tud adni az egésznek ha nem elég óvatosan reszelsz, érdemes egy jó reszelőt szerválni ) az egész összemorzsol, majd mehet bele a tojás, utána a citromlé, és szép habosra összekeverni. Éééééés itt ugrik a majom a vizbe az egész keverőtálat forró viz fölé berakni, és mint a hollandi mártást, folyamatos kézi habveréssel, krémesre alakitani a keverékünket. Amugy lehet látni mikor jó. 

Amikor elkezd felvenni egy sűrűbb krém állagot, de még csillogó és illatos, na pont akkor kell levenni és bele jéghideg vizbe, amiben megintcsak keverjük 2 percig. Ha már kicsit kihült és még épphogy meleg, akkor belekeverjük a vajakat botmixerrel, és szépen alaposan eldolgozzuk, hogy valóban krémes, és habos állagot vegyen fel. Amikor kész, akkor kostoljuk meg és örüljünk hogy mennyire kibaszott jó... Olyan az ize szerintem mint a régi idők frutti karamellájának citromos tagja. Merész. 

Hűtőben pihenjen egy fél órát, majd töltsük bele szépen egyenletesen a torta alapba. A tetjét simitsuk el simára, majd be a hűtőbe fél óra. (Amig egy kis citromos zselatin mázt csinálunk, amivel a leges legvégén bevonjuk, megint vissza a hűtőbe egy fél órára, és kész is.)

Ahogy a szakácsok könyve irja:

"A friss jellegzetes izű citromtorta minden étkezés méltó befejezése"

Na ebben tök egyet értek, tök mind1 ki mondta.

 

Ui: Úgy érdemes szerintem elkésziteni, hogy amikor betoljuk a sütőbe a tésztát, akkor készitjük el a krémet, és akkor pont egy időben lesznek haverok. Továbbá a citromokat, előtte érdemes szerintem egy órával hideg vizben áztatni, és alaposan lesikálni kefével, mert ki tudja miféle szutykot rejt magában. Sok sikert mindenkinek, és köszi Pierre Hermé az alap receptet.