Elgondolkodtam rajta, hogy egyesek minden nap, illetve minden héten frissítik a blogjukat. Nos lassan 3 éve írom ezt a blogot, és mégis alig van pár bejegyzés. Kissé szégyellem is magam, mert amikor van időm akkor azért nem írok, amikor nincs akkor pedig azért nem sikerül írnom egy pár sort.
Nos mi történt amióta nem írtam??
Felmondtam cardiffban, és átmentem egy másik helyre dolgozni, ami azonban elég kérészéletű lett, és nem maradt választásom, jöttem Londonba. Jellemző hogy amikor megérkeztem, nem volt nálam semmi, csak a bicajom, egy táska pár váltás alsónemüvel és a késeim.
Az első 3 hét szinte a város összes michelin csillagos éttermét felkerestem, még a nobuban is dolgoztam egy hétig, félig sztázsolva. Hát mondjuk úgy, nem semmi tempóban és minőségben dolgoznak, de ez majd egy későbbi post lesz.
De lássuk csak mi van most.
A harmadik héten hétfőn találtam egy nagyon jól hangzó ajánlatot az arbutus étteremből, ami a soho közepén van, és nagyon felkapott hely. Az első nap után felvettek, azóta is ott vagyok.
Az étterem:
Klasszikus francia ételek, illetve a séf Anthony Demetre saját klasszikusai. Az alapok nagyon erősek, mindenki pontosan tudja a dolgát, hibának semmi helye. Ehhez illően egy jól megérdemelt michelin csillaggal büszkélkedik az étterem. Nagyon sok tanulnivaló van, és bár nem gondoltam volna hogy ennyire, de szinte minden alapom hiányzik, illetve ami meg is van, az is nagyon hiányos sajnos. Éppen ezért nagyon keményen kell dolgoznom, és tanulnom, amilyen gyorsan csak lehet, de nagyon nehéz dolgom van!
A munka:
Minden reggel fél hétkor kelek, hogy nyolc órára bennt legyek, innentől kezdve megindul a daráló. 8ra szinten minden beszállító megérkezik, és az összes szakács lecsap a friss alapanyagokra, amik azután pillanatok alatt a fezékba, vágódeszkára, illetve a hűtőbe kerül. Minden egyes nap egy kegyetlen rohanás, mert egészen egyszerüen szinte lehetetlen mindent megcsinálni 4 óra alatt, amíg a szervíz kezdődik, így mindenki besegít mindenkinek, így nagyjából minden kész lesz. déltől szervíz, egészen 3 óráig, ami közben minden egyes ételnek hibátlanul kell kimennie, különben a séf Alan visszadobja, és őrületes lebaszások veszik kezdetüket. 3 órától 5 óráig van 10-20 perc szünetünk, illetve felkészülünk az esti szervízre, de sokmindent már nem lehet előkészíteni. Innentől egészen este 11ig rohanás van, hogy minden időben és hibátlanul kerüljön a tányérra. 11től éjfélig letakarítunk, majd rohanás haza 1re ágybakerülök és megint kezdődik az egész, heti 5 napban.
Először is iszonyatosan fárasztó, az ember el nem tudja képzeni valójában, hol vannak a tűrőképességének a határai, de egy ilyen jellegü fizikai és szellemi igénybevétel sokmindenre rá tud világítani. Először is, lehet csinálni, de csak egy darabig. Amikor ide kijöttem, minden áron egy ilyen helyen akartam dolgozni, erre most tessék itt vagyok, és annyira kivégez az egész, hogy szinte magát a főzés örömét veszítem el, mivel akkora a teher mindenkin a konyhán, illetve annyira nem bánnak normálisan az emberrel (16 óra alatt 10percre tudunk leülni, ha épp csendes nap van) hogy komolyan nem tudom miért ragaszkodok ennyire az álmaimhoz. Ameddig tudom, egész biztos csinálni fogom, de idegileg tönkretesz. Fogytam egy hónap alatt 3 kilót, és normálisat maximum a szabadnapjaimon tudok enni. Sokszor szó szerint vécére se tudok elmenni, olyan hajáts van egész nap. Szóval kérdem én, aki tanulni akar, annak le kell merülni a pokolba, ahol semmibe veszik, és minden méltóságától megfosztják, plusz mindennek tetejében hülyének is nézik????
Csak így lehet tanulni, illetve ezek után nekem majd később ezzel kéne példáznom más szakácsoknak??? Mert ha ez az ára egy michelin csillagnak akkor én köszönöm szépen nem kérek.
Ez egy depressziós postra sikeredett, de ígérem hogy a jó oldalát is be fogom mutatni.
Addig az étteremből az egyik kedvenc köretem, ami az én szekciómról jön:
Babos Tőkehal filé
2 180 g-os tőkehal filé a bőrével, lehetőleg szép vastag legyen
200 g fehér kisszemü fejtett bab, lehetőleg coco fajtájú
100 g friss fejtett zöldborsó
0,5 liter friss feketekagyló
egy marék koktélparadicsom
1 kis salotta finomra vágva
2 gerezd fokhagyma hajszálvékonyra vágva
egy marék petrezselyemlevél
2 evőkanál tengeri portuálka
1 levél tengeri kel
1 evőkanál tengeri rózsalevél
1 répa
1 hagyma
1 fej fokhagyma
egy füszercsokor
0,5 liter neutrális olaj
egy deci fehérbor
Először is egy nagy fazék vizet felteszünk forrni, majd a babot feltesszük főni kétszeres mennyiségű vízzel, majd amikor elkezd forrni, levesszük a lángot és épp csak gyöngyöztettjük. Hozzáadjuk a répát, a hagymát, a fej fokhagymát, és a fűszercsokrot, és tovább gyöngyöztetjük úgy háromnegyed óráig, amig teljesen puha nem lesz. Amint kész, félretoljuk, és az addigra lobogó sós forró vízben, leblansírozzuk a borsót, a tengeri leveleket, és a paradicsomokat majd szárazra itatjuk mindegyiket és félretesszük (paradicsom héját lehúzzuk).
A tőkehalat lesózzuk, majd 15 percig pihentetjük a hűtőben, folyó hideg vízben lemossuk, szárazra töröljük, és előkészítünk mindent. A filét forró, olivaolajas serpenyőben bőrös oldalán, kissé lenyomva pirítjuk, amíg a bőr roppanós nem lesz, majd a már 55fokos olajba helyezzük úgy hogy az olaj ellepje, de a bőrös rész kilógjon, beállítjuk az órát 8 percre. Addig olivaolajon pároljuk a salottát, és a fokhagymát, ugy hogy színt ne kapjon, majd hozzáadjuk a fehérbort, hagyjuk hogy 2harmadára redukálódjon, majd hozzáadunk egy jó merőkanállal a bab főzőlevéből, és ezt is beredukáljuk, nagy lángon a harmadára. Amikor már kezd sűrüsödni, hozzáadjuk a babot, majd a borsót, a tengeri leveleket, a petrezselymet és végük a paradicsomot, a végén sózzuk és ha túl sűrű adunk hozzá még egy kis főzőlevet a babból, a végén pedig egy jó evőkanál extraszűz olivaolajat, korrigáljuk a sósságát. A tányéron a lehető legtermészetesen próbáljuk elrendezni a "főzeléket", majd a végén kevés vízzel, fedővel lefedve feltesszük a kagylót főni, amíg ki nem nyílik, és a főzelékre helyezzük, majd a végén a halat is a tányérra rakjuk és körbelocsoljuk olivaolajjal, és a sűrű főzőlével, és voilá, kész is. Pofon egyszerű, mégis egy mocskosan kitalált fogás, pontosan ötvözi a tengeri nyarat, és a földi nyarat. Minden ételnél figyelembe kéne venni az aktuális szezont, mert tényleg szavakkal leírhatatlan, mennyire kreatív a természet, hogy mindig egymáshoz illő dolgok kerülnek egy évszakban egymás mellé. Aki ezekből nem tud főzni, az nagyon szürke ember...
Még jelentkezek
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése