Egy érdekes tendencia a szakácsok között, hogy valamiért szeretnek mekibe járni, vagy kínaiba, egyszóval lepukkant kifőzdékbe. Van egy haverom Norbi, a dérynében, a gerlóczyban, és még pár jobb pesti helyen is dolgozott, elég jól érti a szakmát, de ő is vonzódik az instant melletti lángososhoz, ahol tocsog a zsírban a lángos. Soha nem felejtem el, egyszer elmentünk dumálni meg piázgatni, és egymás után megevett abból a lángosból hármat... Persze akkor már nem voltunk szomjasak, ugyhogy csúszott.
Norbi akkor kijelentette, hogy most váltanak menüt, és minden nap lehetősége lenne hogy libamájat, meg egyéb kifinomult dolgokat egyen, de mégse ezek a kedvenc ételei.
Mind a ketten beláttuk, hogy van valami perverz vonzódásunk az utcai kajáldák felé.
A csiliZsófi is látom, hogy csípi az ilyeneket, és még csomó gasztrofajzat falja halomra magát a világ minden pontját. Köztük a világ legjobb szakácsai. Kell az ihlet na...
Minap Londonban camden townban hédereltünk egyik barátommal, és persze megint beevett a fene a leg legpukkantabb kínai kajáldába. Igazság szerint ugy fele fele arányban volt amiről tudtam hogy micsoda, meg amiről nem... Volt köztük még bogár is szerintem, mert persze egy válogatást kértünk, hát megkaptuk.
Ahogy ott faltam a jó kis ramen szerü képződményt hussal, hallal stb... rájöttem, hogy a keleti konyha nekem valahogy mindig is ezt jelentette. Az utcáról besétálsz és olyan ízeket kapsz amik felkeltik az érdeklődésedet. Úgy értem, ha a mami főztje a simogatás, akkor ezek a keleti ízek a csiklandozás számomra. Mindig képes vagyok új harmóniákat felfedezni ezekben az ételekben, legyenek sokszor bármennyire is egyszerüek. Egyik kedvencem a józsef városi 600forintért, mindent megkóstolhatsz vietnami kajálda, ahol a non plus ultra a szárított polip, meg ünnepnapokon a le se merem írni milyen állatok. Mégis olyan érdekesek és finomak, hogy hmmmm. A praktikusságukról nem is beszélve.
Miért is beszélek praktikusságról?
A válasz egyszerü, az otthoni kínaiaknak van egy jellegzetes repertoárja, ami itt az angoloknál eltérő. Gondolom senkinek nem kell leírni, hogy mennyire perverz öröm a savanyú csípős leves, az édes savanyú csirke, és társai. Holott ezek végtelen egyszerü alapanyagokból, relative kis anyagköltséggel, és kis energiaigénnyel, annál több odafigyeléssel, de könnyen készíthetőek.
Szóval a szezámmagos csirke, vagy illatos omlós csirke, 50% panír 50% csirke, de mégse reklamálsz soha hogy miért nem kapsz több csirkét. Miért? Mert azt kapod amit látsz, roppanós, fasza, ízletes. Most a nátrium glutamát örömeire nem térek ki, de mitől illatos omlós a csirke???
Szerintem nem én vagyok az egyetlen akiben felmerült ez a kérdés. De ahogy végigbogarásztam a netet, kevés helyes megfejtést találtam, holott pofonegyszerű. Szóval mitől olyan a panírja amilyen? :D
Közelítsük meg a kérdést Heston Blumenthalosan.
Ha kémiai szemszögből nézzük, akkor feltűnik, hogy annyira levegős a panír, hogy valaminek gázt kellett termelnie panírmasszában. Mi erre a legegyszerűbb?
Emlékeztek még a kinder tojásba öntött sütőporra és ecetre?
Na itt is ez van, a sütőpor meg az ecer gázt termel, ami nagyon felfujja a panírt, ezáltal megkönnyítve a forró olajnak hogy elpárologtassa a nedvességet, ami miatt roppanós lesz a panír, és ha elég forró az olaj akkor zsírmentes lesz.
Szóval a recept?
Illatos Omlós csirke
Anyaghányadot nem merek írni, de a lisztet annyi vízzel el kell keverni csomómentesre, hogy tejföl sűrűségű legyen, ezután pedig fehérborecettel, vagy akár étkezési ecettel annyira visszahigítani, hogy sűrű tejszín állagú legyen. A tempura elv itt is működik, minden alapanyagnak jéghidegnek kell lennie, hogy a hősokk miatt ne szívja magába a zsírt.
ha megvan a panírmassza, kell még bele egy kis só, majd annyi szódabikarbóna, hogy hevesen elkezdjen buborékokat termelni, innen már csak annyi a dolgunk, hogy az adott dolgot, akár hagymakarikát belemártsuk, és a forró olajunkban kisüssük... Az eredmény meglepően illatos omlós csirke lesz, illetve ha a csirkét kis darabokra vágjuk, akkor szezámmagos csirkefalatokat tudunk kreálni, ami ha érdekel valakit írjon, elárulom a további titkokat :D
Már csak fasza kis lizs kell hozzá meg szerencsesüti, meg ezeöccá... :D
Ui: annyira random ez a post, hogy tőletek is megkérdezem, hol van pesten a legauthentikusabb kínai??
Ők is a kis kedvenc helyemen esznek :)
1 megjegyzés:
Lanzhou
Megjegyzés küldése